陰陽バランス食養学の実践を日々楽しんでいます。
今年も、大量の夏野菜が届きました。
使いきれないナスときゅうりは、
毎年のように保存食としてたまり漬けにします。
このたまり漬け、乳酸菌が豊富なので、
酸っぱくて美味しくて気に入っています。
醤油、出汁、塩、お酒など、
好みの味で漬け汁を作ります。
注意点は、塩加減です。
塩分が薄いと雑菌が繁殖して腐ってしまいます。
ただ、漬け物の達人曰く、漬け汁は、一度安定すると塩を足すだけで、
半永久的に使えるそうです。
それは、漬け汁の中で、
しっかり乳酸菌が育ってバランスが整っている証拠です。
1ヶ月後・・
なんと乳酸菌の酸でナスの色が抜けてしまいました!
そして、酸っぱさが半端じゃない!
それだけ乳酸菌が入っているということ。
本当に、健康的な食品ですね!
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陰陽バランス食養学~現代に蘇る医食同源~
「陰陽バランス食養学」は食品や調理法を陰陽スコアに置き換え、
その合計点をみれば誰でも簡単に陰陽バランスが取れているかが解るという学問。
陰陽バランス食養学は、全国の書店でお買い求めいただけます。
陰陽バランス食養学
https://function5.biz/youkei/
前回のつづきです。
まずメリル水銀が含まれていると言われる魚の種類。
このメリル水銀はすべての魚に同じように含まれているわけではなく、
海中の生態系の食物連鎖の上位にいる大型の肉食の魚ほど多くの水銀が蓄積していると言われています。
また、重要でありながらさほど知られていないのが、貝類が最も注意が必要であるということ。
東京湾など工業地帯の湾で捕れる貝は工業地帯の廃液が含まれている可能性が高いため、
潮干狩りなどで有名になっている場所も、地域によって注意を必要とします。
シャコ、ハマグリ、アサリなどは、海中の有機物すべてを食べます。
つまりその内蔵には有害物質が多く含まれているので、
わたし自身も魚介類の内臓は極力食さないようにしています。
続いて食し方。
塩や醤油に漬け込むと、その有害物質が、魚から排出されます。
照り焼きにする場合、薄めの塩水で最初に漬け込んでから、漬け汁に漬けるなど、ちょっとした工夫が重要です。
また、魚の脂の中には「パラフィン」といって、人間は分解することができないロウ状物質が含まれています。
生のお刺身はあまり食べすぎてしまうと身体に負担がかかるため、
生のお刺身を食べる際は適量で、たくさん魚を食べたい時は熱を通した魚が適しています。
魚本来のうまみや甘みを楽しめる、オリーブオイルと塩だけで食すのもおすすめ。
オリーブオイルの栄養素はオレイン酸(オメガ9系脂肪酸)で、
体内で酸化しずらく、他の摂りすぎた脂肪を血中から回収する働きがあり、健康維持には良いと注目されています。
また摂り過ぎたオメガ6系脂肪酸との体内への吸収のバランスをとってくれるのも、
まさに魚に含まれるオメガ3系脂肪酸なのです。
魚は食し方一つで、
優れた栄養素を摂取できるし、身体に負担をかけてしまう場合もあります。
それぞれの脂肪の性質と吸収バランスを知って、健康的に美味しく食べましょう。
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陰陽バランス食養学の実践を日々楽しんでいます。
お刺身や焼き魚など、
研究目的や外食で週の半分以上は魚を積極的に摂っています。
↑こちらの2枚の写真はアジの開きと姿焼き。
和食にもお寿司にも、
魚は日本人にとって欠かせない食材。
一方で、
魚は極力控えた方がよい?!
そんな相反する論争が繰り広げられているように思います。
その論争の理由は「メリル水銀」。
メリル水銀は、海中の無機水銀の一部が特殊細菌により変化したもの。
食物連鎖により魚介類に蓄積するため、
メリル水銀による中枢神経系に対する影響が危惧されています。
その一方で、オメガ脂肪酸を始め、
魚には良質なたんぱく質やカルシウム等の栄養素も含まれています。
一体どちらが正しいのでしょうか。
↑こちらの写真はトビウオ。
トビウオは、トビウオであることが解るように、
身ではなくトレードマークの胸鰭を見せるように盛り付けるのが相手への心遣い。
↑こちらはクロムツ。
↑こちらはカンパチのかぶと焼。
DHA・EPAは目の周辺に一番多く含まれています。
とても美味しいので大好物です。
ある研究では、メリル水銀と体外受精の治療成績(妊娠力)の関係には、
相反する結果が出ています。
オメガ3脂肪酸濃度が高い母親は、高水銀濃度だったにもかかわらず、
子どもの運動発達指標が高くなる傾向が見られました。
一方、オメガ3系脂肪酸だけでなく、
スナック菓子等に多く含まれるオメガ6系脂肪酸も、
双方の比率が高かった母親では、
高水銀濃度になるほど子供の運動発達指標が低くなる傾向が見られたといいます。
そして魚の摂取量が多い女性ほど、
それと同時にオメガ3脂肪酸の摂取量も増えていることが解ったそうです。
つまり普段からスナック菓子など添加物の多い食生活を行っている方は、
同じ魚を食べても身体への影響が変わるということです。
物事すべては陰陽一体、一方の情報だけを見て、怖がったり食べない、というよりも、
注意が必要なのは種類や量や食し方にあると思います。
次回こちらについてご紹介します。
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納豆づくりの続きです。
1日目で少しずつ納豆になっていきます。
この半分できかけの状態もコリコリとして個人的に美味しくて好きです。
丸2日で、ほぼ納豆状態に!
このように一気に納豆菌を培養したら、あとは冷蔵庫でゆるやかに発酵させながら食べましょう。
そのまま放置してしまうと発酵が進み過ぎてアンモニアが発生して食べられなくなります。
ただし、納豆好きな人の中にはアンモニアが発生したころの納豆が大好きな人もいるようです。
ツンと鼻にささるようなアンモニア臭がしてくるようになったら、発酵が進みすぎてしまっている合図ですのでそうならないうちに食べきります。
何度か、食べきれずにアンモニアが発生してしまったことがあります(笑)。
さらに放置するとアセトンというガスが発生し身体に毒ですので、食べないようにしましょう。
ぜひ市販の納豆との味と食感の違いを楽しんでください!
多くの安価な納豆は、実は大豆ではなく栄養価も違う緑豆、もしくは外国産の小粒大豆を使用しています。
やわらかくフニャフニャとしてますね。
大豆納豆は、コリコリとしたすごい歯ごたえと弾力があって大豆そのももの濃厚な味と香りが口の中に広がります。
左が手作り納豆。
右が市販の納豆。
まったく別物です!
大豆そのものをいただいている感じなので、納豆がちょっと苦手だという方も自家製なら美味しく食べられるのではないかと思いました。
大豆納豆は血管を若返らせる薬です!
味も栄養的にも、納豆は本物の大豆を使用した自家製の大豆納豆をお奨めします!
毎日、少しずつ適量を摂り続けることが重要ですね。
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北海道は日本一の大豆の産地で、なんと国内の大豆生産量の20~25%も占めているそうです。
北海道を代表する銘柄品種がたくさん作付けされています。
この北海道大豆を代表する「とよまさり」を20キロ購入して納豆や自家製味噌を作っています。
初めて手作りの大豆納豆を食べてその美味しさを知ったとき、これまで食べていたものとはまったく別ものであることに本当にビックリしました!
自家製納豆の作り方自体はネットにもたくさん出ていますので、ここでは経験上の注意点などを中心に載せたいと思います。
ぜひ美味しい新鮮な納豆を楽しんでください。
まずは、水で戻します。
1日あれば充分、摘まんで弾力があれば戻っています!
戻ると3倍ほどに量が増えるので水の量は多めにしておく必要があります!
早く戻そうとして、お湯を使ってしまうと細胞が死んでしまって戻りません。
戻った大豆を蒸します。
茹でる方法もありますが、蒸した方が食感がプチプチで美味しいと思います。
1時間ほど蒸します。
指でつまんでつぶれればOKです。
蒸しあがると良い匂いがします。
この状態でホットサラダにして食べても美味しいです。
蒸しあがった大豆に、市販の納豆をお湯で溶いて、液体だけを混ぜます。
大スプーン1杯ほどでも良いのですが、私は1パック使っています。
このようにザルを使うと簡単です。
残った納豆は、卵焼きやお味噌汁の具にして食べています。
このときは熱いうちに菌を植えるのがコツです!
なんと、納豆菌は100度では死なないのです!
菌を植えた大豆を容器に移して醗酵です!
菌は酸素がないと醗酵できませんし、容器には菌の醗酵過程で出るガスがたまり、また蓋などに水滴がつくので布巾をかける方法がよく上げられているのですが、わたしたちは他の菌がまざらないように蓋をしてしまって、ときどき蓋を開けて空気を入れ替えてあげています。
この方法でも問題なくできあがります(実験を繰り返しました)。
ただし、蓋をするときは、空気を入れ替える度に、
菌類から発生するガスや水分を取り除いてしっかり面倒をみてあげることが大切です。
また、大豆に直接水滴が落ちないように小分けにするのも良い方法です。
醗酵には温度が大事です。
だいたい40度くらいを保つようにします。
温度を保つ方法は、ヨーグルトメーカーや魔法瓶を使うなどなどいろいろありますが、いろいろやってみて良い感じだったのがタッパーを電気ポットの上に置いておくという方法、これとっても手軽で便利です。
最大のコツは温度なのですが、経験上、正確には納豆菌を「適量」までいかに「一気に」増やせるか、が正しいと思います。
温度が満たないと、納豆菌の培養が中途半端になり、チョロチョロと中途半端に増えてしまいます、
このように温度&培養が中途半端にもたついてしまうと安定せず雑菌が入る原因になったりアンモニアが発生してしまいます。
心配な方は、納豆作り用の納豆菌も販売されていますので、
そちらを種にするのも良いと思います!
つづく
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陰陽バランス食養学~現代に蘇る医食同源~
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