食糧自給率は肉類の場合、その飼料が輸入であると国内産とはならないため、
自給率を大きく下げる要因とされてきました。
自給率を改善し、耕作放棄地の減少などのほか
口蹄(こうてい)疫などの悪性伝染病のリスク軽減のために、飼料の国内調達が必須でした。
そこで国内産の優良なる飼料の開発が急がれていましたが、
新品種の開発に成功し現在多くの検証が行われており、良好なる結果が出ています。
この飼料用の新品種の麦は「なつあおば」という名称で品種登録され、
まず初めに埼玉県での普及が図られています。
この「なつあおば」は、二毛作や地域によっては三毛作が可能なほど成長が早く、
穂だけでなく茎や葉も含めそのほとんどが発酵飼料として使うことが出来るという優れものです。
開発元は農業・食品産業技術総合研究機構中央農業総合研究センターで、
実証試験では病気にも強くその普及の期待が高まっています。
これらの結果、今後飼料の多くは輸入ではなく国内調達が主流となれば、
食料自給率は一気に跳ね上がることになります。
大きな期待を込めて見守りたいです。
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陰陽バランス食養学～現代に蘇る医食同源～
「陰陽バランス食養学」は食品や調理法を陰陽スコアに置き換え、
その合計点をみれば誰でも簡単に陰陽バランスが取れているかが解るという学問。
陰陽バランス食養学は、全国の書店及びＡｍａｚｏｎ・楽天等の通販書店でお買い求めいただけます。
陰陽バランス食養学
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陰陽バランス食養学の実践を日々楽しんでいます。
漬け菜の代表格、大きな大きな高菜を大量に送っていただきました。
そこで、新鮮なうちにたまり漬けにしました。
たまり漬けというのは、醤油やお酒などを混ぜた、液体で漬ける漬けものです。
野菜に付着している自然の乳酸菌で熟成されていきます。
この大きさ、伝わらないかもしれませんが、高さは６０ｃｍ以上ありました。
まず、適当な大きさにカットします！
この時点で、高菜独特の香りがします！
業務用のキムチの容れ物、丁度良い大きさです！
この容れ物にギュウギュウと押し込みます！
次に、漬け汁を注ぎます！
１時間後には、しんなりして半分ほどの量になります！
この時点で、浅漬けとしても食べられます！
１ヶ月後、完全に出来あがります！
別の日に着けておいた、ダイコンのたまり漬けと試食しました。
自然に乳酸発酵して、ほどよい酸っぱさがあります。
時々、お昼にいただいています。
日持ちするので便利です！
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グニュグニュとした食感と独特の風味で、あまり好かれない鶏皮・・
これをどうにかうまく料理に使えないかという相談がありました。
外国人のその店主さんの国では鶏皮を食べる習慣がなく、
お店のスタッフの皆さんも苦手なご様子で、
なかなか試作が進まないそうです。
美味しい国産のチャボの鶏皮、
一日に1kg以上も破棄しているのです。
焼鳥屋さんであれば、ブラジル産の鶏皮でも高値で売れるのですが・・
ということで、
３日分の3kgもの鶏皮をいただき持ち帰りました。
さて、これをどうしようか・・
いろいろと実験してみました。
まずは、中華料理での定番の鶏油（チーユ）を作ってみることに。
鶏油とは鶏皮の脂肪を過熱して抽出した油のことで、
カップ麺などの「旨み油」として別袋に入っている油はこれです。
中華料理では、香りづけとしてスープに少々落としたり、
チャーハンや炒め物に使用することで、
甘味と香りを増すために多用される動物性オイルの代表格です。
フライパンに鶏皮を適当に調理ハサミで細かく刻んで、
弱火でゆっくり熱しながら脂を出していきます。
この時にネギ・生姜・にんにくを入れることで油のくさみが取れ、
更に香ばしい香りも付ける事ができます。
鶏油は水分が残っていると傷みやすくなるので
ここで泡が出なくなるまでしっかりと熱します。
作るときは大量に作るほうが、
皮を油分で揚げることができ、効率も良くなります！
不純物をキレイに濾して密閉容器に移します。
純正の鶏油（チーユ）は奇麗な黄金色をしています！
酸化しやすいので小分けして冷凍庫で保存します。
この過程でできたカリカリになった鶏皮は、
脂分をしっかり取った後、
塩、コショウをふって、お酒のおつまみにするのも中華の定番。
後日、ここでできた油を取った鶏皮はまた別の調理にしてみました！
ヒントは、油を取って残った皮は、
なんと女性の美容の薬である、コラーゲンの塊なのです！
動物の油は陽の中の陽。
陰の強い野菜だけの炒め物などに使えば、
陰陽バランスがばっちり取れます！
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栃木のオーガニックらっきょうをたまり漬けにしたものを２袋もいただきました。
生産者の近くの道の駅でお土産用として販売しているものです。
それにしても大きい！
そして、色の割にしょっぱくなく、お酒のおつまみとしてもいただけます！
この色は熟成によって発色した色で酵素が活きています。
カレーの付け合わせなどにも使えそうです。
チャーハンには最高に合いました！
らっきょうの栄養素はニンニクに匹敵するほどのスタミナの基。
風邪予防などにもなります。
らっきょうは野菜なので陰ですが、
栄養素的に陽の成分も入っている陰陽食材です。
それを酢と砂糖で漬けることによって、
更に陽の要素が加わり、
陰陽バランスもバッチリの食材になります。
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行きつけの飲食店オーナーさんが新装開店のため使用しなくなった「熟成壺」を持ってきてくれました！
さっそく薬膳酒の熟成用に使用しています。
容量なんと１０リットル！
ボトル１２本分のウイスキーや焼酎が熟成できます。
遠赤外線の効果で、
ウィスキーでも焼酎でも数ヶ月間で数ランク上のお酒に熟成され育っていきます。
こちらのセラミック製の熟成ボールが壺の中に入っていて、
遠赤外線によりアルコールをじっくり時間をかけて細分化させてまろやかにするのだそうです。
この壺の形とセラミック製の熟成ボールの形が熟成には重要なのだそうです。
昼夜の温度差などで壺が温められたり冷やされたり、
その壺の温度変化で中に入れたお酒がゆっくりと上下に対流し熟成されていくのです。
この壺を使った薬膳酒、さっそく新年会などでいただいています！
とてもまろやかで美味しい！
ヨーロッパの修道院では修道院ごとにオリジナルレシピの薬膳酒が作られ、
庶民へ売ることで維持費を稼ぎ出していたという歴史があります。
人間も、食べ物も、お酒も、事業も・・
最近感じるメッセージは、
キーワードはすべてが「熟成（待ち）」です。
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