「腐乳(フールー)」をご存知でしょうか?
漢字だけ見るとすごい名前ですね。
豆腐を麹につけ、塩水のなかで発酵させた中国の食品で、別名は豆腐乳(ドウフールー)です。
半年ほど発酵させ、コクのある深い独特の味わいが生まれます。
豆腐を麹につけて、塩水のなかで発酵・・・
考えただけですごそうです(笑)
しかしなぜかやみつきになる「腐乳」は、「東洋のチーズ」と呼ばれるほど濃厚で深い味わい、ねっとりとした食感が特徴的です。
たんぱく質が多く健康食品としても親しまれ、お酒との相性も抜群で、知る人ぞ知る夜の人気のおつまみです!
自家製でも作れますが、購入してきたものを、さらに冷蔵庫で賞味期限を気にせず発酵させるのが簡単で良いと思います。
こちらは中国で購入してきたものを、さらに10年ほど冷蔵庫で寝かせたもの。
正直、物凄い臭いが漂います!
しかし、これがブルーチーズのようで美味しいのです!
この「腐乳」が、明から伝わり、
現在沖縄のソウルフードとなっているのが「豆腐よう」です。
「腐乳」にはお酒が使われていないのに対し、
沖縄の「豆腐よう」には、沖縄特産のお酒である泡盛や紅麹などに漬け、長時間発酵させます。
漬け汁によって色も味も変化し独特の味わいが発生します!
さらにこちらは「糟方腐乳」というもので、醤油で漬けこんでいます。
同じく、中国で購入してきたものを冷蔵庫で5年以上寝かせたものです。
上の「腐乳」よりも、強烈なクセが口に広がります。
(本場中国人でも苦手な人も多いほどだとか!)
たしかに、甘いような、すっぱいような、辛いような・・
なんとも表現しがたい味わいです!
発酵食品ならではのクセがありかなり濃厚なので、
つまようじでチビチビと、ほんの少しの量を舌の上にのせて口の中でゆっくりと味わうのがおいしく食べるコツです。
野菜スティックや、肉料理など、
ほんの少しつけて食べるのも美味しいです。
こちらは、唐辛子の入ったピリ辛バージョンで生野菜との相性が抜群です!
わたしはよく鶏ハムや野菜につけて食べています!
やみつきになる「腐乳」は、
お酒好きな方にも、ゆっくりとお酒を飲みながらつまむにはもってこいです!
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陰陽バランス食養学~現代に蘇る医食同源~
「陰陽バランス食養学」は食品や調理法を陰陽スコアに置き換え、
その合計点をみれば誰でも簡単に陰陽バランスが取れているかが解るという学問。
陰陽バランス食養学は、全国の書店でお買い求めいただけます。
ご購入は、学問の概要を掲載しております下記サイトもぜひご利用ください。
https://namigaku.com/all/
陰陽バランス食養学
https://function5.biz/youkei/
先日にんにくの塩漬けをご紹介しました。
さらに、下の写真はニンニクの塩漬けを乾燥させ、熟成したもので、代表が実験の為に保存しておいたものです。
なんとこちらは35年物!
中国の「豆鼓(トウチ)」のニンニクバージョンの出来上がりです。
トウチとは大豆を発酵させたもの。
味噌や納豆のようなものを想像してしまいますが、製法も外見も味も異なり、蒸した大豆を塩・酵母・麹で発酵させ、さらにそこから天日干ししたものです。
トウチは豊富なアミノ酸と、芳醇な香りを持ち、塩辛さのなかに味噌のような風味があります、多くの中華料理に調味料として使用されます。
このトウチのニンニクバージョンもトウチ同様、強い旨味とコクがあります!
塩水だけで作るニンニクの塩漬けは最初は難しいかもしれませんが、派生していろいろなものが作れるので、みなさんもぜひトライしてみてください。
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陰陽バランス食養学~現代に蘇る医食同源~
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陰陽バランス食養学の実践を日々楽しんでいます。
世界中どこの国でも、古くから知恵として受け継がれている食の保存法に「塩漬け」があります。
長期保存できるだけでなく、食材が熟成し、うま味成分を増加させたりまろやかな味わいに変化するものもあります。
様々な塩漬けがありますが、漬け汁も便利に使えるニンニクがおすすめです!
漬け汁は、そのまま健康ドリンクとして薄めて飲んでも、
チャーハンなどを作る際の調味料としても万能です。
塩分濃度などのレシピはネット等でもありますので、ここでは割愛するとして、
塩漬けであるのに、お酒を入れているものが多いように思います。
これは、塩だけよりもアルコールの殺菌力によってカビが生えにくくなるためです。
初心者の方でも失敗が少なく、誰でも楽しんで塩漬けが作れる有効な方法かと思います。
こちらのブログで言う「ニンニクの塩漬け」とは、シンプルに塩水のみで漬けたもの。
お酒のみで漬けたものを「ニンニク酒」とそれぞれにしています。
また、一般的に「ニンニクの醤油漬け」はニンニクを醤油でつけたものですが、こちらのブログでは「ニンニクの塩漬け」から「ニンニク醤油」を自家製しています。
難しいながらもお酒を入れず塩水だけで塩漬けを作っているのは、アルコールが体質に合わない方のためと、このようにニンニクの塩漬けから、
さらに熟成させ「ニンニクのたまり醤油」ができないかと実験のためです。
最初は難しいかもしれませんが、一度でもうまくいけば、コツを掴んで誰でもできるようになります。
保存する瓶と蓋はしっかり熱湯消毒して、しっかりと乾かすことも忘れずに。
ときどき様子を見て、ガスが溜まった場合は蓋を緩めてガス抜きもしてあげます。
塩分は「〇パーセントにするため〇gにする」といったレシピなどもありますが、
計るのが面倒、またがこまかく計測することができない、といったケースもあるかもしれません。
そんなときは、「それ以上塩が溶けないところまで塩を入れる」と覚えておくと良いでしょう。
塩分濃度約10%の漬け汁が、カビが生えないギリギリのラインです。
これは海の塩分濃度の約10倍になります、
この約10%の目で見る目安が「それ以上塩が溶けないところまで」ということになります。
塩分濃度が上がるほど痛みにくくなりますので、減塩はそれ以上は控えた方がよいでしょう。
塩だけで作ったこちらのニンニクの塩漬け、なんと20年も経過したものです。
一度、菌バランスが安定すると、アルコールなしでもこのように20年たっても悪くなりません。
塩漬けの漬け汁は本来透明な色をしていますが、20年の熟成でこのような醤油のような色に変化しています。
一部は調味料に使い、ここからさらに熟成して醤油を作っていきたいと思います!
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みんな大好きなパスタ。
スーパーなどに並べられているパスタの裏面の原材料名を見ると、多くのパスタに「デュラム・セモリナ」と書かれています。
デュラムとは、小麦のなかでもパンや天ぷら粉などに使われる小麦とは品種の違うもので、デュラム小麦のことをさしています。
地中海沿岸、中近東、アメリカ、カナダなどの各地で生産されています。
デュラム小麦は生の状態では透き通った黄色の麦で、たんぱく質含有量が多く非常にかたく、通常の小麦のようなパウダー状には加工せず、粗く加工するのが通常です。
製粉工程で小麦をかるく粉砕することによって、胚乳を細かくしないで、ざらめ状で採り出します。
そして「セモリナ」というのは、挽き方の名前で、先述したように粗く加工した「粗挽き」という意味になります。
そのため、原料に「デュラム・セモリナ」と書かれます。
なぜこのように、「デュラム・セモリナ」を原料としたパスタが生まれたのでしょうか?
粗挽きにした「デュラム・セモリナ」を原料としたパスタは、特長として、良質のたんぱく質を多く含み、弾力性に富んでいるので生地の形成がしやすく、ゆでてもコシが強く形がくずれにくいことがあげられます。
このあたりは良く知られていますが、
その他にも、あまり知られていない重要な理由があります。
「デュラム・セモリナ」を原料とした本場イタリアのパスタは、何年持つかご存知でしょうか。
なんと、50年にもなると言うから驚きです!
見た目での判断としては、乾燥してヒビが入るまでは食べられる状態、とされています。
パンや天ぷら粉などに使われる通常の小麦や、また粗びきでなくパウダーにすると、すぐに乾燥しこのヒビが入ってダメになってしまいました。
そこで困った当時の人々から考えられたのがデュラム小麦を使ったセモリナという製法だったのです。
世界中どこの国でも、古くから知恵として受け継がれている食の保存法があります。
長期保存できるだけでなく、食材が熟成し、うま味成分を増加させたりまろやかな味わいに変化するものもあります。
パスタにも、食感や味や栄養や見た目だけでなく、食糧の保存、という古人の知恵が詰まっていたのです。
陰陽バランス食養学の実践を日々楽しんでいます。
納豆づくりの際にできたたくさんの蒸し大豆。
これがまた大豆の味が濃厚で美味しいです。
こちらを使って、
納豆ができるまでの間も楽しめます。
ふと閃いたのが、
手作り味噌のツブツブ版。
麦のもろみのように、
大豆のもろみを作ってみました!
手作り味噌に醤油を加えた味噌ダレに、
蒸し大豆を漬けるだけ。
驚いたのは、味噌に閉じ込められていた麹が爆発!
翌日から、醗酵が勢いよく始まり、
凄くガス(二酸化炭素)が出ています!
ガスが落ち着いたところで、
現在冷蔵庫で熟成中、
3ヶ月ほど寝かせたら試食してみます!
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陰陽バランス食養学~現代に蘇る医食同源~
「陰陽バランス食養学」は食品や調理法を陰陽スコアに置き換え、
その合計点をみれば誰でも簡単に陰陽バランスが取れているかが解るという学問。
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