後田陽子

漬け菜の代表格、大きな大きな高菜を大量に送っていただきました。

そこで、新鮮なうちにたまり漬けにしました。

たまり漬けというのは、醤油やお酒などを混ぜた、液体で漬ける漬けものです。

野菜に付着している自然の乳酸菌で熟成されていきます。

この大きさ、伝わらないかもしれませんが、高さは６０ｃｍ以上ありました。

まず、適当な大きさにカットします。

この時点で、高菜独特の香りがします！

容れ物にギュウギュウと押し込みます！

次に、漬け汁を注ぎます！

１時間後には、しんなりして半分ほどの量になります。この時点で、浅漬けとしても食べられます！

１ヶ月後、完全に出来あがります！

別の日に着けておいた、ダイコンのたまり漬けと試食しました。自然に乳酸発酵して、ほどよい酸っぱさがあります。

忙しいお昼にも手軽にいただけるのが助かっています！

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伏見トウガラシをいただきました！

伏見トウガラシは伏見甘長トウガラシといわれ、辛くない種なのでさまざまな料理に使われ美味しくいただけます。

辛くないと言われるこの伏見トウガラシですが、じつはなかには伏見辛トウガラシといって辛いものもあって、いただいたお土産は辛い方でした！！京都の一味トウガラシの原料で、かなり辛いです。

自然農法のお野菜をいただいたときは、そのままたまり漬けにします。
農薬が心配な野菜ですとこれができないのです。



おススメは、他の野菜のたまり漬け容器に一緒につけると他の野菜にも辛みがついて美味しくなります。

ただ余計な雑菌を入れてしまうとせっかくのたまり漬け液までカビでしまうので注意です！

ヘタのところに雑菌がつきやすいのでここを中心に洗いましょう。

もうひとつかなりおススメは、刻んでさまざまな料理にトッピングです。

（写真はだいぶ食してしまったあとなので少ししか残っていませんが・・）
漬物にすると辛いだけでなく旨味も増すので、ちょうどいい大きさでどんどんいけてしまいます。

お肉料理やスープカレーなど、さまざまな料理の薬味としてよく合います！

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カボチャを購入するときは代表が農家さんから一気に取り寄せて熟成しています。

ついでにインテリアにもなってしまうので良いですね！

ときどき皮が一部オレンジになっているカボチャがあります。

これは収穫されたカボチャが日の下に置かれている間、他のカボチャの影になっている部分や土に触れている部分といった、日光に当たらなかった部分がオレンジになるためです。

逆に緑の部分は日光に当たって葉緑素がたくさん出て緑色になるのです。

オレンジを見ると、よく日に当たっているだとか、熟成の色と連想されるようなのですが、カボチャについては逆になります。おもしろいですね。

このなかから順に食べごろのものをひとつずつ選んでいきます。

見極め方を教えていただきわたしが選ばせてもらっています、ですがやっぱり難しいですね。。

幼少時代ご実家でカボチャ栽培をしていたという代表が行っているのを見ると、たたいて音を確認しています。

熟成が進んだカボチャはポンポン。と音がするのだそう・・



↓中がこのように種を作り始めているためです。

早熟のカボチャは実がぎっしりしているのでポンポンという音はしません。

逆に食べごろをすぎると今度は種に養分をどんどん取られて実が薄くなり美味しくなくなってしまいます。
種カボチャはそのようにして作ります。



↓ひとたびカットすると、このようにどんどん皮が茶色くなっていきます。

動物にかじられたと思ったカボチャは、さらに急いで種を食べてもらうため準備を始めてしまうためです。

ですから種カボチャになってしまう前に、カットしたら早めに食べましょう。


店頭でカットされて販売されているカボチャは、空気をしっかりシャットアウトしてるため大丈夫ですが、包装を外したらやはり早めに食するのが良いです。



農家さんのおすすめは、カボチャはシンプルに蒸したものに塩をかけただけのものが一番美味しいのだとか！

そこで、最初はまずは蒸かしただけのものからいただきました！
甘くてほくほくで美味しい！


その後も煮物やカボチャご飯、ソテーや炒め物、ピクルスにしたりデザートを作ったり、さまざまな料理で美味しくいただきました！

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使いきれないパン粉が余ってしまっていたので、イタリアの家庭やレストランで、当たり前に常備してある身近な存在だというイタリアンふりかけの作り方を教えていただきました。

簡単なのに長持ちしとても美味しかったのでご紹介したいと思います。

フライパンにオリーブオイルをひき、ニンニクを炒めます。
パン粉を加え、焼けてきたら最後にパセリを加えます。
塩で味を整えて、あっという間に完成です！

そのままでももちろん美味しいですが、サラダやパスタなどにふりかけて食べます。

パン粉の香ばしさと、ほどよい塩分とパセリの香りが食欲をそそります。



トマトソースの料理にも特に合います！
普段カポナータやチキンのトマト煮などをよく作るのでトッピングにしています。

さくさくとした食感も美味しいですし、次第にトマトソースが染みてきてしっとりした状態も、どちらも美味しいです！

チーズが苦手な方のパスタのトッピングの代わりにもなっているそう。

本場ではよく生野菜にふりかけて食べるのだそうです、とくに生野菜は身体を冷やしますので、陰陽バランスも取れていたのですね。

オリーブオイルを使用しているので長期保存もきき、簡単なのでおすすめです！

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地方拠点の一軒家をまるごとオフィス化するため、たくさんの大工さんや職人さんなどが集いますが、先日ある職人さんたちから自家製の漬物をいただきました。


余計な添加物が一切なく、とうがらしの辛味や煮干しのうま味と野菜の甘味で本当に美味しいです！

こちらの白菜は、一口だけでものすごくおなかが膨れます！！ぎゅっと凝縮されているため食物繊維の量が多いのか、栄養で満たされるからなのか、本当に不思議です。

ダイコンもどんどん熟成して甘くなっていきます。

さらに時間がたつと、表面に麹が浮かび上がってきました！
いただいて3か月ほど経ちますが、なんだかお酒のような味がしてきました！

数か月ほど食べ続けていますが、まだまだたくさんあります！


この冬も野菜は物価高で高騰しています、スーパーでもなかなか野菜が出回らなくなってしまっているこの厳しい時期も、こちらの漬物のおかげで野菜不足を感じたことは一日もありませんでした。

昔の人たちが冬に漬物を漬けていた意味や、その知恵に、そして今回いただいた方々によりいっそう感謝の気持ちも大きく感じました！

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