先日にんにくの塩漬けをご紹介しました。
さらに、下の写真はニンニクの塩漬けを乾燥させ、熟成したもので、代表が実験の為に保存しておいたものです。
なんとこちらは３５年物！
中国の「豆鼓(トウチ）」のニンニクバージョンの出来上がりです。
トウチとは大豆を発酵させたもの。
味噌や納豆のようなものを想像してしまいますが、製法も外見も味も異なり、蒸した大豆を塩・酵母・麹で発酵させ、さらにそこから天日干ししたものです。
トウチは豊富なアミノ酸と、芳醇な香りを持ち、塩辛さのなかに味噌のような風味があります、多くの中華料理に調味料として使用されます。
このトウチのニンニクバージョンもトウチ同様、強い旨味とコクがあります！
塩水だけで作るニンニクの塩漬けは最初は難しいかもしれませんが、派生していろいろなものが作れるので、みなさんもぜひトライしてみてください。
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陰陽バランス食養学～現代に蘇る医食同源～
「陰陽バランス食養学」は食品や調理法を陰陽スコアに置き換え、
その合計点をみれば誰でも簡単に陰陽バランスが取れているかが解るという学問。
陰陽バランス食養学は、全国の書店でお買い求めいただけます。
ご購入は、学問の概要を掲載しております下記サイトもぜひご利用ください。
https://namigaku.com/all/
陰陽バランス食養学
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陰陽バランス食養学の実践を日々楽しんでいます。
世界中どこの国でも、古くから知恵として受け継がれている食の保存法に「塩漬け」があります。
長期保存できるだけでなく、食材が熟成し、うま味成分を増加させたりまろやかな味わいに変化するものもあります。
様々な塩漬けがありますが、漬け汁も便利に使えるニンニクがおすすめです！
漬け汁は、そのまま健康ドリンクとして薄めて飲んでも、
チャーハンなどを作る際の調味料としても万能です。
塩分濃度などのレシピはネット等でもありますので、ここでは割愛するとして、
塩漬けであるのに、お酒を入れているものが多いように思います。
これは、塩だけよりもアルコールの殺菌力によってカビが生えにくくなるためです。
初心者の方でも失敗が少なく、誰でも楽しんで塩漬けが作れる有効な方法かと思います。
こちらのブログで言う「ニンニクの塩漬け」とは、シンプルに塩水のみで漬けたもの。
お酒のみで漬けたものを「ニンニク酒」とそれぞれにしています。
また、一般的に「ニンニクの醤油漬け」はニンニクを醤油でつけたものですが、こちらのブログでは「ニンニクの塩漬け」から「ニンニク醤油」を自家製しています。
難しいながらもお酒を入れず塩水だけで塩漬けを作っているのは、アルコールが体質に合わない方のためと、このようにニンニクの塩漬けから、
さらに熟成させ「ニンニクのたまり醤油」ができないかと実験のためです。
最初は難しいかもしれませんが、一度でもうまくいけば、コツを掴んで誰でもできるようになります。
保存する瓶と蓋はしっかり熱湯消毒して、しっかりと乾かすことも忘れずに。
ときどき様子を見て、ガスが溜まった場合は蓋を緩めてガス抜きもしてあげます。
塩分は「〇パーセントにするため〇gにする」といったレシピなどもありますが、
計るのが面倒、またがこまかく計測することができない、といったケースもあるかもしれません。
そんなときは、「それ以上塩が溶けないところまで塩を入れる」と覚えておくと良いでしょう。
塩分濃度約10%の漬け汁が、カビが生えないギリギリのラインです。
これは海の塩分濃度の約10倍になります、
この約10%の目で見る目安が「それ以上塩が溶けないところまで」ということになります。
塩分濃度が上がるほど痛みにくくなりますので、減塩はそれ以上は控えた方がよいでしょう。
塩だけで作ったこちらのニンニクの塩漬け、なんと２０年も経過したものです。
一度、菌バランスが安定すると、アルコールなしでもこのように２０年たっても悪くなりません。
塩漬けの漬け汁は本来透明な色をしていますが、２０年の熟成でこのような醤油のような色に変化しています。
一部は調味料に使い、ここからさらに熟成して醤油を作っていきたいと思います！
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陰陽バランス食養学～現代に蘇る医食同源～
「陰陽バランス食養学」は食品や調理法を陰陽スコアに置き換え、
その合計点をみれば誰でも簡単に陰陽バランスが取れているかが解るという学問。
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みんな大好きなパスタ。
スーパーなどに並べられているパスタの裏面の原材料名を見ると、多くのパスタに「デュラム・セモリナ」と書かれています。
デュラムとは、小麦のなかでもパンや天ぷら粉などに使われる小麦とは品種の違うもので、デュラム小麦のことをさしています。
地中海沿岸、中近東、アメリカ、カナダなどの各地で生産されています。
デュラム小麦は生の状態では透き通った黄色の麦で、たんぱく質含有量が多く非常にかたく、通常の小麦のようなパウダー状には加工せず、粗く加工するのが通常です。
製粉工程で小麦をかるく粉砕することによって、胚乳を細かくしないで、ざらめ状で採り出します。
そして「セモリナ」というのは、挽き方の名前で、先述したように粗く加工した「粗挽き」という意味になります。
そのため、原料に「デュラム・セモリナ」と書かれます。
なぜこのように、「デュラム・セモリナ」を原料としたパスタが生まれたのでしょうか？
粗挽きにした「デュラム・セモリナ」を原料としたパスタは、特長として、良質のたんぱく質を多く含み、弾力性に富んでいるので生地の形成がしやすく、ゆでてもコシが強く形がくずれにくいことがあげられます。
このあたりは良く知られていますが、
その他にも、あまり知られていない重要な理由があります。
「デュラム・セモリナ」を原料とした本場イタリアのパスタは、何年持つかご存知でしょうか。
なんと、５０年にもなると言うから驚きです！
見た目での判断としては、乾燥してヒビが入るまでは食べられる状態、とされています。
パンや天ぷら粉などに使われる通常の小麦や、また粗びきでなくパウダーにすると、すぐに乾燥しこのヒビが入ってダメになってしまいました。
そこで困った当時の人々から考えられたのがデュラム小麦を使ったセモリナという製法だったのです。
世界中どこの国でも、古くから知恵として受け継がれている食の保存法があります。
長期保存できるだけでなく、食材が熟成し、うま味成分を増加させたりまろやかな味わいに変化するものもあります。
パスタにも、食感や味や栄養や見た目だけでなく、食糧の保存、という古人の知恵が詰まっていたのです。
今回は、卵酢作りのご紹介です！
卵酢といっても、卵を食べるためのものではなく、お酢の方をいただきます。
少しずつ飲んで健康維持にもなり、また料理にも使えてとても便利です。
こちらは酢が350ml入っています。
本来はこの酢の量に対して卵の殻部分だけをほんのひとかけらで十分なのですが、今回は実験のため丸ごと２つも入れてみました！
卵を酢に漬ける理由は卵の殻に含まれるカルシウムが酢で溶け出し、カルシウムが豊富に含まれた酢ができるためです。
ご覧の通り、殻に気泡がついています、成分が溶け出しているのが解りますね。
今回卵を２つも入れたら・・みるみる発砲して酢が溢れだし、このあと冷蔵庫がたいへんなことになってしまいました！笑
やはりこの量で２つは多かったようです。
その後、冷蔵庫で保管すること半年間。
取り出してみるとこのように！
殻がすべて溶け出し、卵膜があらわになりました！
そうです、これを１度見てみたくて丸ごと投入してみたのです。
卵膜が酢で硬くなって弾力がありゴムみたいにブ二ブニしています。
卵膜を割ってみるとこのように！
中は卵白が水のようになって卵黄は透明感のある固形に固まっています。
実はこの卵黄はピータンとほぼ同じ状態だということです！
ちなみに、見た目にはキレイでプルプルでとても美味しそうなのですが、
こちらは試食した結果、ただのカロチンの塊になっているので、
食べても美味しくないので食べないでくださいね！笑
ちなみに毒にはなりません。
カルシウム酢はとても身体によいですが、カルシウムが豊富過ぎるため一気に飲み過ぎると結石の原因にもなってしまう可能性があります。
少しずつ適量を酢の物に加えたりして継続的に摂取していきましょう。
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