2023年4月23日 11:00
プロの匠の技シリーズ。
みんな大好きなチーちく。
思い浮かべると誰しもが想像するチーちくの姿があります。
でも、そのイメージしている姿自体が固定観念かもしれません。
基本的にプロの料理人には固定観念がありません。
通常イメージするチーちくやちくキュウの姿ですが、小さく切ることで、中のチーズやキュウリといった具材の両サイドを少しずつ、少しずつ、小さくすれば積み重なって大幅に少量で済ませることができます。
原価を安くしたい居酒屋などでは通常この姿でしょう。
そこでお客さまを喜ばせるプロの技。
中のチーズがはみ出ています。
たったこれだけの計らいでも、出されたお客さまはみなすごく満足し嬉しい気持ちになります。
チーズは極ありふれたプロセスチーズでなく、
高級なレッドチェダーチーズをブロックでこれでもかというほどの大きさにしています。
また、ちくわは、表面をこんがりと焼き、ちょっとひと手間で香ばしくしています。
2023年4月22日 11:00
プロの匠の技シリーズ。
今回は煮卵。
出汁にショウガを使っています。
テーブルにお出しする際、そっと横に小さくショウガが添えられています。
そうすると、そのまま煮卵がドンと出てくるよりも、ショウガを使って煮込まれているんだな、と手が込んでいるのが伝わりますし嬉しい気持ちになります。
和食のお皿がないので、取りあえず形だけとなりますが・・
さらにこちらはどうでしょう。
じつは出汁に焼ちくわも使っているのですが、ここまで出してしまうと、
メインはどちらなのかと・・ちょっとやりすぎになってしまいます。
わからないところ（隠し味）があるからよいというのもあります。
何が使われているのかわからないけどとても美味しい、といった部分も残しておくことも大切なのだそうです。
2023年4月20日 11:00
陰陽バランス食養学の実践を日々楽しんでいます。
手作り納豆を切らさないように作っています。
納豆づくりの際にできたたくさんの蒸し大豆。
こちらもまた大豆のコリコリの弾力と味が濃厚で美味しいので毎日少量ずつ食べています。
蒸し大豆は冷凍でも保存できますが、
今回は、消化にも良い、漬物にして保存してみることに。
栄養価の高い大豆ですが、
タンパク質の消化酵素の働きが少ない皮膚疾患の方やお年寄りの場合、逆に健康を害してしまう可能性もあります。
そこで、事前に消化分解を大豆自身に行ってもらいましょう！
その一つの方法が納豆です。
熟成・発酵とは、自体に含まれている酵素によって自然に自体の成分を分解することをいいます。
そして今回の方法は漬物です。
作り方は簡単です、いつも通り。
だんだんと、乳酸菌熟成して、酸っぱく、甘く、味が濃厚に変化していきます。
大豆は、タンパク質なので一定を超えるとそれ以上はいくら加熱してもなかなか柔らかくなりません、
卵の白身をいくら煮込んでも柔らかくならないのと同じですね。
そんなタンパク質も、漬物にして発酵させると食感がソフトに柔らかくなっていくので不思議です。
消化吸収に胃腸の負担もかかりません。
お酒のおつまみにもご飯のお供にもなります。
蒸し大豆を作って、少しずつでも継続して取り入れられる消化に良いたまり漬け、おすすめです。
＊＊＊
陰陽バランス食養学～現代に蘇る医食同源～
「陰陽バランス食養学」は食品や調理法を陰陽スコアに置き換え、
その合計点をみれば誰でも簡単に陰陽バランスが取れているかが解るという学問。
陰陽バランス食養学は、全国の書店でお買い求めいただけます。
ご購入は、学問の概要を掲載しております下記サイトもぜひご利用ください。
https://namigaku.com/all/
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https://function5.biz/youkei/
2023年3月24日 11:00
ポッドで育てられ、そのまま家庭に届けてくれる生きたままのポッド野菜。
グラスなどに入れて水だけを１日少し入れてあげるだけで、２週間ほどはどんどん成長してくれます。
それは、使っている培養土に大きな秘密があります。
普通の土ではなくて、抗菌材をベースに必要な栄養素が野菜に行き渡るように工夫されています！
フルボ酸のバイオ土壌と抗菌水、そしてクリーンルームで育てられた野菜は虫も雑菌も埃もついていません。
勿論、有害物質などもない野菜本来の栄養素と酵素を充分に摂取していただけます。
そのままポッドごとグラスに入れて毎日欠かさず水をあげると、１週間は鮮度を保ったままどんどん育っていきます。
ダイニングテーブルやキッチンにおいて食べる際に必要量を摘んで食べられますので、
常に摘みたて野菜を食べることができます。
現在、約３０種類！
・レッドオーク
・レッドロメイン
・レッドパクチョイ
・ルッコラ
・レッドマスタード
・レッド水菜
・レッドケール
・ビートフラッド
・レッドスピナッチ
・アイスチャード
・チコリ（イタリアンレッド）
など！
イタリアの野菜を中心に、
世界中の珍しい特徴的な野菜で、
どれも、日本ではあまり見ることが出来ない葉野菜ばかり。
色付き系の野菜は、現代人に不足しがちなミネラルやポリフェノールが豊富です。
摘んでそのままドレッシングやオリーブオイルをつけてバーニャカウダのようにバリバリ食べています。
オフィスの窓際に置いておくと、数日で新しい葉がどんどん出てきます。
５ポッドで２回３～４人前摘んだ後でも、こんなに葉が残っています（というか増えてきます）。
適当に各種類を摘んでサラダに！
鯖サラダ。
パスタのトッピングに！
ハムとオニオンスライスを加えて、冷パスタには最高です。
本格イタリアンレストランで食べる野菜が家庭で楽しめます！
育てながらサラダなどのちょい足し野菜として利用できてとても便利です。
育てて、新鮮なものを摘んで食べられる！
お子さんの情操教育にも、とても良いですね！
野菜の気をいただきながら、豊かでヘルシーな生活を楽しめます。
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2023年3月23日 11:00
「腐乳（フールー）」をご存知でしょうか？
漢字だけ見るとすごい名前ですね。
豆腐を麹につけ、塩水のなかで発酵させた中国の食品で、別名は豆腐乳（ドウフールー）です。
半年ほど発酵させ、コクのある深い独特の味わいが生まれます。
豆腐を麹につけて、塩水のなかで発酵・・・
考えただけですごそうです（笑）
しかしなぜかやみつきになる「腐乳」は、「東洋のチーズ」と呼ばれるほど濃厚で深い味わい、ねっとりとした食感が特徴的です。
たんぱく質が多く健康食品としても親しまれ、お酒との相性も抜群で、知る人ぞ知る夜の人気のおつまみです！
自家製でも作れますが、購入してきたものを、さらに冷蔵庫で賞味期限を気にせず発酵させるのが簡単で良いと思います。
こちらは中国で購入してきたものを、さらに１０年ほど冷蔵庫で寝かせたもの。
正直、物凄い臭いが漂います！
しかし、これがブルーチーズのようで美味しいのです！
この「腐乳」が、明から伝わり、
現在沖縄のソウルフードとなっているのが「豆腐よう」です。
「腐乳」にはお酒が使われていないのに対し、
沖縄の「豆腐よう」には、沖縄特産のお酒である泡盛や紅麹などに漬け、長時間発酵させます。
漬け汁によって色も味も変化し独特の味わいが発生します！
さらにこちらは「糟方腐乳」というもので、醤油で漬けこんでいます。
同じく、中国で購入してきたものを冷蔵庫で５年以上寝かせたものです。
上の「腐乳」よりも、強烈なクセが口に広がります。
（本場中国人でも苦手な人も多いほどだとか！）
たしかに、甘いような、すっぱいような、辛いような・・
なんとも表現しがたい味わいです！
発酵食品ならではのクセがありかなり濃厚なので、
つまようじでチビチビと、ほんの少しの量を舌の上にのせて口の中でゆっくりと味わうのがおいしく食べるコツです。
野菜スティックや、肉料理など、
ほんの少しつけて食べるのも美味しいです。
こちらは、唐辛子の入ったピリ辛バージョンで生野菜との相性が抜群です！
わたしはよく鶏ハムや野菜につけて食べています！
やみつきになる「腐乳」は、
お酒好きな方にも、ゆっくりとお酒を飲みながらつまむにはもってこいです！
＊＊＊
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