ラボ内に在るスパイスラックには、１００種を優に越えるスパイスとドライハーブ類が並びます。
インテリアにもなって良いですね。
先日も一気にスパイスやドライハーブが届きました。
世界中で使われているスパイスやハーブ類をまずは自身で一つ一つ味を覚えて日々食と健康を追求しているファンシーフーズ代表が取り寄せたもの。
わたしも一緒に勉強させてもらっています。
スパイスはハーブの種や薬効成分が豊富な草木などの種・葉・皮・根などです、したがって自然の薬効成分である身体に有益に機能するフィトケミカルが大量に詰まっています。
漢方薬の処方を見ても解るように、漢方薬のほとんどがスパイスの組み合わせによってできています。
しかし日本では食材の味を活かした優しい味付けが食文化の本流にあります、したがって味が一変してしまう癖の強いスパイス類やハーブは好まれないようです。
そこで現在、ファンシーフーズでは各種のスパイスを実際に取り入れた調理をしては方向性を見いだそうとしています。
「食べる生薬」を日本人にもっと普通にスパイスのある食生活を提案していければと考えています！
さらにオフィスのベランダ菜園では、豊富な野草と共にローズマリー・パセリ・バジルという特徴的な香りと味のそれぞれの科目代表であるハーブを育てています。
こちらはバジル。
バジルを乾燥させたホーリーバジルやバジリコ作りもしています！
ローズマリー。
遥か昔に、海路を経て持ち込まれたスパイスはほとんどが乾燥させた植物ですが、ハーブは乾燥させたものだけでなく生鮮ハーブの形でも利用されています。
区別するために、生の状態の植物をフレッシュ＋（植物名）と呼ぶのに対し、乾燥させてある植物をホーリー＋（植物名）と呼ぶのだそうです。
ホーリーとは、クリスマスソングで有名なホーリーナイトのホーリーで聖なるという意味ですが、フレッシュとは逆の状態で細胞自体は生きていません、そのため静かなる植物という意味でつけられているのだそうです！
ほとんどが乾燥状態のスパイスは、本来ならばホーリー＋（植物名）となるはずですが、ホーリーをつけずにそのまま植物名で呼ばれています。
種類もスパイスが数百種類程度なのに対し、ハーブの種類は万を超えるとも言われています。
スパイスとハーブの違いについでは諸説あるものの、どちらも、料理用や芳香、薬用、園芸・鑑賞用など、古くからわたしたちのあらゆる生活全般に取り入れられてきた欠かせない存在であったことが見えてきます。
厳密に定義分けをするよりも、まずは気軽に身近に取り入れて楽しんでいきたいと思ってます！
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陰陽バランス食養学～現代に蘇る医食同源～
「陰陽バランス食養学」は食品や調理法を陰陽スコアに置き換え、
その合計点をみれば誰でも簡単に陰陽バランスが取れているかが解るという学問。
陰陽バランス食養学は、全国の書店でお買い求めいただけます。
ご購入は、学問の概要を掲載しております下記サイトもぜひご利用ください。
https://namigaku.com/all/
陰陽バランス食養学
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プロの匠の技シリーズ。
みんな大好きなチーちく。
思い浮かべると誰しもが想像するチーちくの姿があります。
でも、そのイメージしている姿自体が固定観念かもしれません。
基本的にプロの料理人には固定観念がありません。
通常イメージするチーちくやちくキュウの姿ですが、小さく切ることで、中のチーズやキュウリといった具材の両サイドを少しずつ、少しずつ、小さくすれば積み重なって大幅に少量で済ませることができます。
原価を安くしたい居酒屋などでは通常この姿でしょう。
そこでお客さまを喜ばせるプロの技。
中のチーズがはみ出ています。
たったこれだけの計らいでも、出されたお客さまはみなすごく満足し嬉しい気持ちになります。
チーズは極ありふれたプロセスチーズでなく、
高級なレッドチェダーチーズをブロックでこれでもかというほどの大きさにしています。
また、ちくわは、表面をこんがりと焼き、ちょっとひと手間で香ばしくしています。
プロの匠の技シリーズ。
今回は煮卵。
出汁にショウガを使っています。
テーブルにお出しする際、そっと横に小さくショウガが添えられています。
そうすると、そのまま煮卵がドンと出てくるよりも、ショウガを使って煮込まれているんだな、と手が込んでいるのが伝わりますし嬉しい気持ちになります。
和食のお皿がないので、取りあえず形だけとなりますが・・
さらにこちらはどうでしょう。
じつは出汁に焼ちくわも使っているのですが、ここまで出してしまうと、
メインはどちらなのかと・・ちょっとやりすぎになってしまいます。
わからないところ（隠し味）があるからよいというのもあります。
何が使われているのかわからないけどとても美味しい、といった部分も残しておくことも大切なのだそうです。
「腐乳（フールー）」をご存知でしょうか？
漢字だけ見るとすごい名前ですね。
豆腐を麹につけ、塩水のなかで発酵させた中国の食品で、別名は豆腐乳（ドウフールー）です。
半年ほど発酵させ、コクのある深い独特の味わいが生まれます。
豆腐を麹につけて、塩水のなかで発酵・・・
考えただけですごそうです（笑）
しかしなぜかやみつきになる「腐乳」は、「東洋のチーズ」と呼ばれるほど濃厚で深い味わい、ねっとりとした食感が特徴的です。
たんぱく質が多く健康食品としても親しまれ、お酒との相性も抜群で、知る人ぞ知る夜の人気のおつまみです！
自家製でも作れますが、購入してきたものを、さらに冷蔵庫で賞味期限を気にせず発酵させるのが簡単で良いと思います。
こちらは中国で購入してきたものを、さらに１０年ほど冷蔵庫で寝かせたもの。
正直、物凄い臭いが漂います！
しかし、これがブルーチーズのようで美味しいのです！
この「腐乳」が、明から伝わり、
現在沖縄のソウルフードとなっているのが「豆腐よう」です。
「腐乳」にはお酒が使われていないのに対し、
沖縄の「豆腐よう」には、沖縄特産のお酒である泡盛や紅麹などに漬け、長時間発酵させます。
漬け汁によって色も味も変化し独特の味わいが発生します！
さらにこちらは「糟方腐乳」というもので、醤油で漬けこんでいます。
同じく、中国で購入してきたものを冷蔵庫で５年以上寝かせたものです。
上の「腐乳」よりも、強烈なクセが口に広がります。
（本場中国人でも苦手な人も多いほどだとか！）
たしかに、甘いような、すっぱいような、辛いような・・
なんとも表現しがたい味わいです！
発酵食品ならではのクセがありかなり濃厚なので、
つまようじでチビチビと、ほんの少しの量を舌の上にのせて口の中でゆっくりと味わうのがおいしく食べるコツです。
野菜スティックや、肉料理など、
ほんの少しつけて食べるのも美味しいです。
こちらは、唐辛子の入ったピリ辛バージョンで生野菜との相性が抜群です！
わたしはよく鶏ハムや野菜につけて食べています！
やみつきになる「腐乳」は、
お酒好きな方にも、ゆっくりとお酒を飲みながらつまむにはもってこいです！
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みんな大好きなパスタ。
スーパーなどに並べられているパスタの裏面の原材料名を見ると、多くのパスタに「デュラム・セモリナ」と書かれています。
デュラムとは、小麦のなかでもパンや天ぷら粉などに使われる小麦とは品種の違うもので、デュラム小麦のことをさしています。
地中海沿岸、中近東、アメリカ、カナダなどの各地で生産されています。
デュラム小麦は生の状態では透き通った黄色の麦で、たんぱく質含有量が多く非常にかたく、通常の小麦のようなパウダー状には加工せず、粗く加工するのが通常です。
製粉工程で小麦をかるく粉砕することによって、胚乳を細かくしないで、ざらめ状で採り出します。
そして「セモリナ」というのは、挽き方の名前で、先述したように粗く加工した「粗挽き」という意味になります。
そのため、原料に「デュラム・セモリナ」と書かれます。
なぜこのように、「デュラム・セモリナ」を原料としたパスタが生まれたのでしょうか？
粗挽きにした「デュラム・セモリナ」を原料としたパスタは、特長として、良質のたんぱく質を多く含み、弾力性に富んでいるので生地の形成がしやすく、ゆでてもコシが強く形がくずれにくいことがあげられます。
このあたりは良く知られていますが、
その他にも、あまり知られていない重要な理由があります。
「デュラム・セモリナ」を原料とした本場イタリアのパスタは、何年持つかご存知でしょうか。
なんと、５０年にもなると言うから驚きです！
見た目での判断としては、乾燥してヒビが入るまでは食べられる状態、とされています。
パンや天ぷら粉などに使われる通常の小麦や、また粗びきでなくパウダーにすると、すぐに乾燥しこのヒビが入ってダメになってしまいました。
そこで困った当時の人々から考えられたのがデュラム小麦を使ったセモリナという製法だったのです。
世界中どこの国でも、古くから知恵として受け継がれている食の保存法があります。
長期保存できるだけでなく、食材が熟成し、うま味成分を増加させたりまろやかな味わいに変化するものもあります。
パスタにも、食感や味や栄養や見た目だけでなく、食糧の保存、という古人の知恵が詰まっていたのです。
