２カ月ほど前、契約農家さんから送っていただき、研究や実験に使いきれないダイコンを大量に漬け込んでみました。
こちら、毎日味がどんどん変わってくるので不思議です。醗酵って本当に奥が深いですね。
最初の頃は塩味が先に感じられるのですが、
２カ月経った今はメロンのような香りとさわやかな甘みが口に広がります。
日が経つにつれどんどんまろやかになっていくのがわかります。
塩をできるだけ少なくしているので、漬け汁を飲んでもしょっぱくありません。
漬け汁には多くの乳酸菌が住んでいるのですっぱいです。
作り方はとても簡単。
ダイコンを適当な大きさにカットし、塩もみして香りづけに少々のお醤油を合わせるだけです。
好みでカツオダシやトウガラシを入れても美味しいです！
こちらは一味トウガラシを若干入れています。
それを適当な容れ物に入れて冷蔵庫で熟成させます。
１週間ほどでダイコンから出た水分でダイコンが隠れるほどいっぱいになります。
糖分は何も入れていませんが、熟成されてくるとダイコンの酵素や乳酸菌で徐々に甘みと酸味が増してきます。
昔の人の知恵って本当にすごい！
冷蔵庫で保管すると何日経ってもパリパリです。
こうやって冬前に仕込んでは冬の野菜の無いときでも生の野菜を食べられたのですね！
＊＊＊
「ラプシー」と呼ばれる、ネパール特産の果物から作られたジャムをいただきました。
ラプシーは原産地ではお菓子などの材料になり、ラプシーキャンディというものが有名です。
こちらがラプシーです。
ネパールやブータンの一部が主な生産地と言われています。
かなりすっぱい夏ミカンだと考えれば解りやすいですね。
ラプシーを加工する際には、皮ごとプレスして天日干しして乾かして板状にします。
これをプレスした際に出た果汁と煮込んでジャムにします。
ジャムと言っても板状のラプシーは硬くて歯が立ちません！
機械を使うのはラプシーを板状にプレスするときだけ。
あとはお母さんたちが手作業で作るところも多いのだそうです。
さて、このラプシージャムですが、ラプシー特有の酸味があり、甘くて辛くてすっぱくて、甘い梅干しにトウガラシがついたような・・
不思議な味ですがとても美味しいです。
このままでも美味しいのですが、
この甘味と酸味と辛味と塩味・・
大根と漬物にしたら合いそう！
というわけで早速挑戦！
お湯で煮込んでジャムにする前の液体状に戻します。
冷まします。
この漬け汁に大根を漬け込みます。
２日後にはしっかりと漬け上がりました！
四角いものが板状のラプシーです！
味は大正解！
大根以外にも、キュウリやニンジン、レンコンなどでも合いそうですので、
いろいろ試してみたいと思います。
こちらのラプシーのジャム漬けはビンの中で保存ができ、その間も熟成されていきます。
２年ものあいだ長く美味しく楽しむことができました！
＊＊＊
手作り納豆を切らさないように作っているのですが、納豆づくりの際にできるのがたくさんの蒸し大豆。
こちらもまた大豆のコリコリの弾力と味が濃厚で美味しいです。
栄養価の高い大豆ですが、タンパク質の消化酵素の働きが少ない皮膚疾患の方やお年寄りの場合、逆に健康を害してしまう可能性もあるそうです。
そこで、事前に消化分解を大豆自身に行ってもらおう！
ということで、その一つの方法が納豆にすることです。
熟成・発酵とは、自体に含まれている酵素によって自然に自体の成分を分解することをいいます。
そして今回、もう一つの方法の漬物にしてみました。
作り方はいつものたまり漬けと同じ、簡単です。
だんだんと、乳酸菌熟成して、酸っぱく、甘く、味が濃厚に変化していきます。
大豆は、タンパク質なので一定を超えるとそれ以上はいくら加熱してもなかなか柔らかくなりません、
卵の白身をいくら煮込んでも柔らかくならないのと同じですね。
そんなタンパク質も、漬物にして発酵させると食感がソフトに柔らかくなっていくので不思議です。
消化吸収に胃腸の負担もかかりません。
お酒のおつまみにもご飯のお供にもなります。
蒸し大豆を作って、少しずつでも継続して取り入れられる消化に良いたまり漬け、おすすめです。
＊＊＊
漬け菜の代表格、大きな大きな高菜を大量に送っていただきました。
そこで、新鮮なうちにたまり漬けにしました。
たまり漬けというのは、醤油やお酒などを混ぜた、液体で漬ける漬けものです。
野菜に付着している自然の乳酸菌で熟成されていきます。
この大きさ、伝わらないかもしれませんが、高さは６０ｃｍ以上ありました。
まず、適当な大きさにカットします。
この時点で、高菜独特の香りがします！
容れ物にギュウギュウと押し込みます！
次に、漬け汁を注ぎます！
１時間後には、しんなりして半分ほどの量になります。この時点で、浅漬けとしても食べられます！
１ヶ月後、完全に出来あがります！
別の日に着けておいた、ダイコンのたまり漬けと試食しました。自然に乳酸発酵して、ほどよい酸っぱさがあります。
忙しいお昼にも手軽にいただけるのが助かっています！
＊＊＊
伏見トウガラシをいただきました！
伏見トウガラシは伏見甘長トウガラシといわれ、辛くない種なのでさまざまな料理に使われ美味しくいただけます。
辛くないと言われるこの伏見トウガラシですが、じつはなかには伏見辛トウガラシといって辛いものもあって、いただいたお土産は辛い方でした！！京都の一味トウガラシの原料で、かなり辛いです。
自然農法のお野菜をいただいたときは、そのままたまり漬けにします。
農薬が心配な野菜ですとこれができないのです。
おススメは、他の野菜のたまり漬け容器に一緒につけると他の野菜にも辛みがついて美味しくなります。
ただ余計な雑菌を入れてしまうとせっかくのたまり漬け液までカビでしまうので注意です！
ヘタのところに雑菌がつきやすいのでここを中心に洗いましょう。
もうひとつかなりおススメは、刻んでさまざまな料理にトッピングです。
（写真はだいぶ食してしまったあとなので少ししか残っていませんが・・）
漬物にすると辛いだけでなく旨味も増すので、ちょうどいい大きさでどんどんいけてしまいます。
お肉料理やスープカレーなど、さまざまな料理の薬味としてよく合います！
＊＊＊
