先日、㈱ファンシーフーズの食材実験用にクライアントさんからマトン（羊）の脂身の塊１．５キロをいただいてきました！
以前までは、間違ったイメージで、太る、身体に悪い、と言われてきた肉の脂肪。
しかし近年の研究で、体内の細胞のメカニズムが明らかになるにつれ、脂が人間の生命維持にとって欠かせない栄養素であることが判ってきました。
また、赤身の肉にはＬカルニチンなどの脂肪代謝を促す栄養素が含まれています。
Ｌカルニチンは体の脂質代謝に関与するビタミン様物質で、太るどころかダイエットにも必須な栄養素として注目されています。
マトンも同様、脂肪の多さから身体に悪いイメージや独特の臭みによって好まれづらい食材でしたが、Ｌカルニチンが注目されはじめると身体に良い健康肉としてとりあげられることが多くなりました。
マトンにはＬカルニチンが豊富に含まれています。
その量はじつに牛の約３倍、豚肉の約９倍なのです。
日本一の健康長寿の信州地方では、豚や牛よりも馬や羊の肉が広く一般的に家庭で多く食べてきたことからも、根拠がうかがえます。
こんなに身体に良いマトンが好まれない原因のひとつである独特の臭み、この原因は脂肪です。
実際に、マトンカレーを出している飲食店でも脂は好まれないため毎日大量に捨てているそうです。
しかし、赤身のなかのＬカルニチンが脂肪を燃焼しエネルギーを作りだしますので、赤身も脂もバランスよく摂取することも大切です。
そして脂のなかにもアラキドン酸などの栄養素も多く含まれています。
アラキドン酸は必須脂肪酸の１つで、脳の機能を担う神経細胞の生成を促す働きがあり、認知症を改善する可能性を持つ栄養素としても注目されています。
植物にはほとんど含まれないため、動物性食品から積極的に摂取する必要があります。
この大量に捨てられている栄養豊富なマトンの脂をどうにかして使えないか。
マトンの匂いが苦手という方にもマトンを食べてもらえないか。
そこで、実験のため、飲食店のマスターから脂の塊をいただいてきました。
脂肪ってなんでしょう。
脂肪もひとつひとつの細胞のなかに存在しています、つまり脂肪を抽出して残った部分は、細胞膜などの細胞そのものでありタンパク質になるはず、というのがファンシーフーズ代表の理論。
しっかり下処理をして細胞のなかの脂をぬけば、臭みも軽減されるはずです。
そこで、まずはこの脂をしっかり排出します。
３時間かけて、ゆっくり加熱しながら油を濾します。
1.5kgの塊からなんと６００ｍｌの油が抽出できました。
マトンの脂は融点が低く、このように常温でもすぐに固まってしまいます。
不思議なことを発見しました。
あんなにも独特の臭みのあるマトン脂、この塊がどんなにおいがするかおそるおそる確認してみると、なんと上品なバターのような香りがしてきます。
まったく臭みがありません。
加熱すると臭みがでるのか・・？
赤身と脂が一緒になると臭みがでるのか・・？
なぜなのか、まだ理由はわかりません。
こちらの羊油は、のちに炒めものなどの調理に使用して実験してみようと思います！
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農家さんからいただいたヒマワリの種！
海外ではポピュラーなおやつのひとつです。
わたしの好きな海外ドラマの主人公（ＦＢＩ捜査官）も、いつもヒマワリの種をポケットに入れて張り込みをしたりしています（笑）
日本でもその豊富な栄養に注目し、食事やおやつに取り入れる人が増えているようです。
剥き身タイプは、手軽にパリポリと食べることができて嬉しいです、ヨーグルトに混ぜたり、お菓子作りのトッピングなどに使うのにも便利です。
一方、殻付きは殻を剥く手間があるのですが、栄養価の損失が少ない、また食べすぎを防ぐことができるというメリットがあります。
また、あまり知られていませんが殻の方にしか含まれていない微量な有効成分もあります。
殻をバクバクを食べるということは出来ませんが、ヒマワリの種を普通に食べているだけでこの有効成分を自然に摂り込むことができるのです。
どういうことかというと、中の種子を食べようとするときに、殻を口でかじって剥きますよね。
その際に自然に口について、そのわずかな殻の成分が入ってくるのだそうです。
なるほど、よくできているなぁと思いました！
（このことを知らなかったわたしは、手で殻を割っていました！）
そこで今回、殻の有効成分を抽出すべく煮だしてお茶にしてみました。
とても香ばしくて美味しいお茶です。
一週間くらいで飲み切ると良いでしょう。
夏場は麦茶のようにぐびぐび飲んでしまうので、たくさん作ってもあっという間になくなります。
ただ、お茶にする際は無農薬の物が良いと思います！
さらに、煮だした後の殻も、捨てません！
干して乾燥させたのち、家庭菜園の肥料として利用しています！
ヒマワリの種は、そのものの栄養素を摂取したいなら生のままで、食感や香ばしさを楽しめるローストタイプ、おつまみに適した塩味の味付けタイプ、まさにおやつとして楽しむことができる甘いフレーバーのもの、などさまざまなものが売られていますので、お好みのヒマワリの種を楽しんでみてください。
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さつまいもと同じように、里芋もよく焼き芋にします。
無水鍋にお芋を入れて蒸し焼きにするだけでホクホクに仕上がります！
遠赤外線でじっくり熟成されて甘くてねっとりとした焼き里芋ができます。
皮は干してお茶にしています。
コーヒーのような香ばしい香りなので、ノンカフェインのコーヒーのようです。
今回は里芋の皮を焼いてから干しましたが、干してからローストしても作ることができます。
このお茶は水溶性食物繊維とカリウムが豊富で整腸作用やコレステロール値を下げてくれる効果もあるそうなので、お手軽に作れるのが嬉しいですね！
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今ではどんな料理にもすっかり愛用している無水鍋！
無水鍋は複数の調理法が楽しめ、美味しくできることで人気です。
レシピもたくさん出ていますね！
無水鍋はアルミニウムや鉄を鋳造して作るぶ厚い鍋で密閉度も非常に高い鍋です。
なので、鉄板焼とかグリル、また圧力鍋のような調理が手軽に行えるのです。
名前の通りで水を全く加えないでも火加減次第で焦げ付くことはありません。
一度使うと、便利で手放せません！
煮もの、揚げ物や、ご飯を炊いたり、餃子などもパリッと焼けます。
野菜も無水で茹でることができますし、パンも焼けるのでオーブンにもなります。
７年前に鶏ハムづくりに目覚めて購入したグリルパン☆
ずっと愛用しています。
今回は焼き芋作りです！
無水鍋にお芋を入れて蒸し焼きにするだけで
遠赤外線でホクホクの焼き芋が自宅でできます！
写真はダイレクトに入れていますが、アルミ拍を敷くと汚れもつかず簡単ですよ。
香ばしい臭いがしてきたら火を止めて、１０分置いておきます。
この間に、遠赤外線でじっくり熟成されて甘くなります！
香ばしく甘い焼き芋の出来上がり！
まるで石焼き芋のようでしょ！
↓こちらはちょっと焦がし過ぎた例。
でも、中はとてもホクホクで美味しいです！
同じ方法で作る焼き栗や焼リンゴなども本当に絶品ですので、おすすめです！
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"最恐の雑草"と呼ばれるヤブガラシをご存知でしょうか。
このヤブガラシは一度根付くと他の植物を覆い尽くすほど成長し、覆われた植物が光を浴びることが出来なくなり藪一面をも根こそぎ枯らしてしまう、というその生命力の強さから名づけられたつる植物です。
その名の通り、表面のつるだけを取り除いてもすぐに再生してしまうのはもちろんのこと、根までしっかり抜いて取り除いても、抜いたヤブガラシをそのまま放置してしまうとその根だけでなく茎からも再生してくるほどのすさまじい生命力の強さです。
そのため、地方拠点に出張のたびに庭に生えていたヤブガラシを取り除く作業を皆で行うのですが、抜いても抜いてもあちらこちらでまた再生していて、完全に取り除くまでに何か月も要しました！
しかし、このように庭や林の厄介物となるこのヤブガラシですが、適切に処理すれば非常に美味しく食べることができると教えていただき、さっそくこのヤブガラシを東京に持ち帰りみんなで試食してみることにしました！
ヤブガラシの根は生薬として利用され、利尿・解毒・鎮痛などの効果があると言われています。
また、若芽は山菜として食べることもあるそうです。
ヤブガラシにはシュウ酸が多く含まれているので、水を取り替えながら半日ほど水に晒します。
約１分ほどさっとゆでて水にさらしてお浸しにすると美味しいです。
葉に赤色があるのですが、熱を通すと一瞬で鮮やかな緑色になります。
やわらかいつるの先の方が特に美味しく好まれているようですが、敢えて巻きひげや葉など取り除かずそのままいただいてみました！
茎の方はたしかに硬いですが、食べられないこともありません！
熱を通すとぬめりも出てきて、味や食感は、モロヘイヤとスベリヒユと山菜のワラビを混ぜたような・・？個人的にすごく好みの味でした！
しっかりあく抜きをすれば苦味やえぐみもなく、美味しく食べられます。
他の野菜と一緒に調理してもアクセントになって美味しいです。
山菜ならばはずせない鉄板レシピの天ぷらにしても美味しいそうなので、今度挑戦してみたいと思います！
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