後田陽子

納豆づくりの際にできたたくさんの蒸し大豆。

これがまた大豆の味が濃厚で美味しいです。

こちらを使って納豆ができるまでの間も楽しめます。


ふと閃いたのが手作り味噌のツブツブ版。

麦のもろみのように大豆のもろみを作ってみました！

手作り味噌に醤油を加えた味噌ダレに蒸し大豆を漬けるだけ。

驚いたのは、味噌に閉じ込められていた麹が爆発！

翌日から、醗酵が勢いよく始まり凄くガス（二酸化炭素）が出ています！

ガスが落ち着いたところで現在冷蔵庫で熟成中、３ヶ月ほど寝かせたら試食してみます！

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植物の生命力と古人の知恵をいただきながら
心（陰）と体（陽）の陰陽バランスを整えるお酒を楽しんでいます。

さまざまな薬酒を毎日少しずつ摂取しています。


写真は、漬けて３９年が経過した薬酒。

上方に浮いているのが料理などの食用に栽培された高麗人参、
下方に沈んでいるのが超高級漢方薬の冬虫夏草。

他にもナツメ・陳皮（柑橘類の皮を乾燥させたもの）なども混ぜています。

すべてファンシーフーズ代表が３７年前に海外から仕入れてきたものだそうです！

きのこは「木の子」、だから木に寄生するものだと思ってしまいますが、木だけでなく他の菌類（きのこ）や昆虫など、他の生物に寄生し養分を得るさまざまなきのこがあります。
この種のきのこを寄生菌といいます。

他のきのこに寄生するヤグラタケ、蚕に寄生するサナギタケ、クモに寄生するクモタケなど。

厳密にはオオコウモリガの幼虫に寄生するきのこを冬虫夏草といいますが、
冬は虫、夏には草（きのこ）になる、という意味で、昆虫に寄生するきのこ全般を冬虫夏草と言ったりします。

虫の死骸から生える冬虫夏草は見た目が少しこわいですが、滋養強壮や疲労回復など中国では古来より不老長寿の妙薬として食されてきました。


冬虫夏草は乾燥物や粉末、サプリメントなどもありますが、漢方薬として煎じて飲んだり、薬酒にして薬効成分を飲むのが一般的です。

じつは、冬虫夏草はちょっとまだこわくて飲めていません（笑、
虫が苦手なんです、きのこだけど、虫でもあったわけだし・・？複雑（笑


３９年のビンテージ物、どんな味なのか想像もつきません・・
これらをいつかはお店で出そうと代表はたくらんでいるのでしょうか・・？


いつか試飲したいと思います！

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植物の生命力と古人の知恵をいただきながら
心（陰）と体（陽）の陰陽バランスを整える薬酒を楽しんでいます。

さまざまな薬酒を少しずつ摂取しています。


こちらの薬酒は（株）ファンシーフーズ代表が韓国から仕入れてきた、薬酒用のとくに薬効成分が高い厳選された高麗人参（朝鮮人参）を漬けたものです。
なんと漬けて３７年が経過したものです。

高麗人参とは、オタネニンジンという植物の根を乾燥させたもの。

朝鮮人参や人蔘とも呼ばれていますが、野菜のニンジンとは全く別の品種になります。

高麗人参は、韓半島で自生していた植物で、自生地である韓国から、その後他国に伝わり現在は中国、日本、アメリカなどでも生産されるようになりました。

自生地の高麗人参とその他の生産国で高麗人参は、有効成分「サポニン」の含有量に数倍の差があるといわれています。

これは韓半島の気候と土壌がもたらすものです。

現在では、高麗人参は世界中で人気のある健康食品となっています。


この貴重な薬酒を試飲させていただきました！

ザ！漢方薬！といった味！！

普通の１０倍の量を入れて希釈用に作っただけあって少量でもとても苦いのですが、想像していたより遥かにまろやかで飲みやすいです！

カルシウムや鉄分、カリウム、亜鉛、アミノ酸、ビタミンB群などの豊富な栄養素を含んでおり、さらに有効成分「サポニン」の含有量は、他の植物をを圧倒的にしのぐ量となっています。

サポニンはフィトケミカル（ファイトケミカル）の一種であり、抗酸化作用、抗腫瘍、抗アレルギー・抗ウィルス作用、脂肪やコレステロールなどの分解促進作用もあります。

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先日、㈱ファンシーフーズの食材実験用にクライアントさんからマトン（羊）の脂身の塊１．５キロをいただいてきました！


以前までは、間違ったイメージで、太る、身体に悪い、と言われてきた肉の脂肪。
しかし近年の研究で、体内の細胞のメカニズムが明らかになるにつれ、脂が人間の生命維持にとって欠かせない栄養素であることが判ってきました。

また、赤身の肉にはＬカルニチンなどの脂肪代謝を促す栄養素が含まれています。

Ｌカルニチンは体の脂質代謝に関与するビタミン様物質で、太るどころかダイエットにも必須な栄養素として注目されています。

マトンも同様、脂肪の多さから身体に悪いイメージや独特の臭みによって好まれづらい食材でしたが、Ｌカルニチンが注目されはじめると身体に良い健康肉としてとりあげられることが多くなりました。

マトンにはＬカルニチンが豊富に含まれています。
その量はじつに牛の約３倍、豚肉の約９倍なのです。


日本一の健康長寿の信州地方では、豚や牛よりも馬や羊の肉が広く一般的に家庭で多く食べてきたことからも、根拠がうかがえます。

こんなに身体に良いマトンが好まれない原因のひとつである独特の臭み、この原因は脂肪です。

実際に、マトンカレーを出している飲食店でも脂は好まれないため毎日大量に捨てているそうです。


しかし、赤身のなかのＬカルニチンが脂肪を燃焼しエネルギーを作りだしますので、赤身も脂もバランスよく摂取することも大切です。

そして脂のなかにもアラキドン酸などの栄養素も多く含まれています。
アラキドン酸は必須脂肪酸の１つで、脳の機能を担う神経細胞の生成を促す働きがあり、認知症を改善する可能性を持つ栄養素としても注目されています。

植物にはほとんど含まれないため、動物性食品から積極的に摂取する必要があります。

この大量に捨てられている栄養豊富なマトンの脂をどうにかして使えないか。
マトンの匂いが苦手という方にもマトンを食べてもらえないか。

そこで、実験のため、飲食店のマスターから脂の塊をいただいてきました。




脂肪ってなんでしょう。

脂肪もひとつひとつの細胞のなかに存在しています、つまり脂肪を抽出して残った部分は、細胞膜などの細胞そのものでありタンパク質になるはず、というのがファンシーフーズ代表の理論。

しっかり下処理をして細胞のなかの脂をぬけば、臭みも軽減されるはずです。



そこで、まずはこの脂をしっかり排出します。
３時間かけて、ゆっくり加熱しながら油を濾します。


1.5kgの塊からなんと６００ｍｌの油が抽出できました。
マトンの脂は融点が低く、このように常温でもすぐに固まってしまいます。

不思議なことを発見しました。
あんなにも独特の臭みのあるマトン脂、この塊がどんなにおいがするかおそるおそる確認してみると、なんと上品なバターのような香りがしてきます。

まったく臭みがありません。


加熱すると臭みがでるのか・・？
赤身と脂が一緒になると臭みがでるのか・・？


なぜなのか、まだ理由はわかりません。


こちらの羊油は、のちに炒めものなどの調理に使用して実験してみようと思います！

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農家さんからいただいたヒマワリの種！

海外ではポピュラーなおやつのひとつです。
わたしの好きな海外ドラマの主人公（ＦＢＩ捜査官）も、いつもヒマワリの種をポケットに入れて張り込みをしたりしています（笑）

日本でもその豊富な栄養に注目し、食事やおやつに取り入れる人が増えているようです。

剥き身タイプは、手軽にパリポリと食べることができて嬉しいです、ヨーグルトに混ぜたり、お菓子作りのトッピングなどに使うのにも便利です。

一方、殻付きは殻を剥く手間があるのですが、栄養価の損失が少ない、また食べすぎを防ぐことができるというメリットがあります。

また、あまり知られていませんが殻の方にしか含まれていない微量な有効成分もあります。

殻をバクバクを食べるということは出来ませんが、ヒマワリの種を普通に食べているだけでこの有効成分を自然に摂り込むことができるのです。

どういうことかというと、中の種子を食べようとするときに、殻を口でかじって剥きますよね。
その際に自然に口について、そのわずかな殻の成分が入ってくるのだそうです。
なるほど、よくできているなぁと思いました！

（このことを知らなかったわたしは、手で殻を割っていました！）


そこで今回、殻の有効成分を抽出すべく煮だしてお茶にしてみました。

とても香ばしくて美味しいお茶です。

一週間くらいで飲み切ると良いでしょう。

夏場は麦茶のようにぐびぐび飲んでしまうので、たくさん作ってもあっという間になくなります。
ただ、お茶にする際は無農薬の物が良いと思います！


さらに、煮だした後の殻も、捨てません！
干して乾燥させたのち、家庭菜園の肥料として利用しています！

ヒマワリの種は、そのものの栄養素を摂取したいなら生のままで、食感や香ばしさを楽しめるローストタイプ、おつまみに適した塩味の味付けタイプ、まさにおやつとして楽しむことができる甘いフレーバーのもの、などさまざまなものが売られていますので、お好みのヒマワリの種を楽しんでみてください。

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