葉物の野菜は常備しておきたくてもそのままでは日持ちしませんよね。
そこでお薦めしたいのが、この塩漬けです。
春の旬である、菜の花も塩漬けに！
漬け汁はさまざまな料理に調味料として使えます。
食べる時は塩抜きしますので、塩茹でした程度でそれほど塩辛くありません。
ルッコラの菜の花も。
特に葉物の野菜は、塩漬けでも本当に保存が難しいです。
塩分の量がポイント。
漬ける時には、これ以上、溶け切らないというぐらいの塩分にします。
冷凍保存や冷蔵庫のない時代、昔の人たちは、こうやってさまざまな野菜の保存方法を考案していました。
かまくらは今でこそ風情のある観光名所となったりしていますが、もとは昔の人たちの知恵で食材保存のために作られていたものです。
冬は、外気がマイナスでもかまくらの中は０度以下にならないのです。
だから、野菜も凍ることなく春まで新鮮な状態を保てたのです！
これ、聞いてほんとうに驚きでした！
人間の知恵ってスゴイ！
自然の力ってスゴイ！
年配の方の大自然のなかでの子供時代のエピソードを伺うと、実際に現実にそういう生活があったのだなと、異次元の世界に包まれてとても楽しいです。
かまくらの外壁が固まって崩れない安全なところまで完成すると、今度は仕上げに大人は子供たちを中で遊ばせながら、かまくら作りのお手伝いをしてもらっていたそうです。
身体の小さい子供たちは中で秘密基地みたいに楽しく遊びながら、ヒビが入ったところを見つけたらトントン天井を叩いて、こうしてかまくらはどんどん強く締まって固くなっていったそうです。
田植えの季節には農家さんの家に子供たちが全員集合して裸で泥まみれになって田んぼで遊んだそうです。
こうすることによって田んぼが耕され農家さんは助かるので、お駄賃をもらえる子供たちも楽しみにしていたそうです。
なんかいいですよねーこういう世界感。
すごくほんわかと癒されます。
泥の中には人間の健康に欠かせない土壌菌などがたくさんいます！
だから昔の子供たちは、寒い冬も風邪もひかずに元気だったのですね！
先人たちの知恵は本当にすごいといつも感動してしまいます。
そんなありがたい知恵をいただきながら、たくさんの塩漬けを楽しんで作っています。
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食べられる野草の味をそのまま確認できる湯引きにしていろいろ食べ比べしてみました！
野草はアルカロイド・シュウ酸が強いので、生ではあまり食べ過ぎないようにします、加熱してしっかりこれらのアルカロイド・シュウ酸を抜く必要があります！
苦みなどが緩和し甘くなるだけでなく、生食だと陰の強い野草が陽の要素を得て、陰陽バランスも向上します。
今回は、ドクダミ・ノゲシ・ツユクサ・ヨモギ・イノコズチ（？）です。
下の写真は湯通ししているので、ちょっと解りずらいのですが、
上から、ツユクサ・ドクダミ・ノゲシ・イノコズチ（？）です。
ヨモギ。
野草のご紹介はまた別の記事で、今回は味の感想だけ簡単にレポしていきます！
ヨモギはお茶や料理にする予定でしたが試しに湯引きにしています。
苦すぎてバクバクとは食べられませんが、とてもいい香りで口のなかもさっぱりします。
ドクダミもお茶にするために収穫しているのですが、このとき数枚試しに湯引きにしています。
ドクダミは、そのままドクダミの味！・・でした（笑
ツユクサはよく日陰で見かける誰もが見たことのある野草です。
シャキシャキした食感でとっても食べやすくて美味しいです。
ノゲシはタンポポの仲間ですが、タンポポに比べて葉も茎も苦みが少なく非常に美味しいです！
イノコズチみたいな不明の野草はわたしがこれまで食べてきた野草のなかでベスト３に入る美味しさです！！
普通に美味しい野菜です、たとえるなら、粘りのないモロヘイヤのような、えぐみのないホウレンソウのような・・
食べられる野草は道端で見かけても気にもかけられません。
こんなに美味しい野草類、もっと皆に知ってもらいたいと思うのですが、食するには葉などの量が少ないので野菜としては生産が難しいのかな、と思います。
そんなことを考えながら日々野草観察しています。
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食べられる野草の味をそのまま確認できるようにと、
湯引きにしていろいろ食べ比べしてみました！
今回は、スイバ・ハハコグサ・タンポポ・謎の野草（笑）です。
野草はアルカロイド・シュウ酸が強いので、生ではあまり食べ過ぎないようにします、塩や酢で茹でてこれらのアルカロイド・シュウ酸を抜く必要があります！
苦みなどが緩和し甘くなるだけでなく、生食だと陰の強い野草が陽の要素を得て、陰陽バランスも向上します。
こちらはタンポポ。
こちらはハハコグサ。
ハハコグサは、お馴染み春の七草のゴギョウです！
湯引きにしていると、お湯が一瞬で黄緑色に・・！
普通の野菜ではあまり見られない現象です。
水溶性のビタミンＢ１・２などが豊富な証拠ですね。
ホウレンソウも同じように茹でると水溶性のビタミンＢ群が抜けてしまいます。
↓写真の上から、
タンポポ。
スイバ。
ハハコグサ。
一番手前の野草は、わたしがハハコグサと間違えて採ってしまったもの・・
収穫した野草を洗っていると、こんなことがよくあります！
においや味などから判断し、食べられることが判明したので湯引きにしました。
何かの幼苗のようです。
野草のご紹介はまた別の記事で、今回は味の感想だけ簡単にレポしていきます！
タンポポは安定の苦さ！
でも嫌じゃない苦さでクセになる味なので、不思議です！
お次のスイバは、「酸っぱい」「葉」から名付けられた通り、とても酸っぱいです！
でもかなり美味しくて驚きました！
美味しいだけあって、信州では昔子供たちが野山で摘んでは茎の部分を食べていたそうです、信州では食べられる野草として親しまれているそうです！
ハハコグサは、少し大きく成長しすぎてしまっていたため茎が硬かったのですが、野草としてはクセも苦さも少なめで食べやすいです。
春の七草ではもう少し小さなうちに収穫して葉が食べられています！
そして謎の野草のお味は・・
タンポポに匹敵する強烈な苦さでした（笑）
ただ少し苦さの種類が違います。
タンポポは飾りっ気のないストイックな苦さ、
この野草は爽やかな芳香剤のような香りと苦さがあります。
何でしょうね？
匂いと味からファンシーフーズの代表は間違いなくキク科なので食しても大丈夫とのこと、さすが信州育ちです。
ちなみにこの野草、未だになんの植物なのか判明していません（笑）
植物は膨大な種が存在しているのは誰もが知るところですが、図鑑やネット等で調べても花の咲いた成長した姿でしか確認することが難しく、また幼葉から成長の過程で様態も変化していくため、実際に長期間かけてさまざまな野草が成長していく変化を確認しない限り野草の種類を把握したり覚えることは簡単なことではないでしょう。
このように難しいからこその野草の楽しさもあります！
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滅多にお目にかかれないワサビ菜のスプラウトを農家さんから送っていただきました！
初めて見ました！
そして、その美味しさに驚いてしまいました！
ワサビの香りがほんのりして、ワサビほどの特有の辛さやきつい香りはなく、お刺身や料理のわき役だけでなくサラダとしてもいただけます！
ドレッシングはシンプルにオリーブオイルと酢とお塩。
農家さんに伺うと、こうしてサラダでいただくのがいちばん美味しいのだそうです。
成長したワサビ菜も美味しいのですが苦みが強くちょっとトゲもあるため、若芽は柔らかくてほんわかと苦みがあって本当に美味しかったです！
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行きつけの飲食店オーナーさんが新装開店のため使用しなくなった「熟成壺」を持ってきてくれました！
さっそく薬膳酒の熟成用に使用しています。
容量なんと１０リットル！
ボトル１２本分のウイスキーや焼酎が熟成できます。
遠赤外線の効果で、ウィスキーでも焼酎でも数ヶ月間で数ランク上のお酒に熟成され育っていきます。
こちらのセラミック製の熟成ボールが壺の中に入っていて、
遠赤外線によりアルコールをじっくり時間をかけて細分化させてまろやかにするのだそうです。
この壺の形とセラミック製の熟成ボールの形が熟成には重要なのだそうです。
昼夜の温度差などで壺が温められたり冷やされたり、その壺の温度変化で中に入れたお酒がゆっくりと上下に対流し熟成されていくのです。
この壺を使った薬膳酒、さっそく新年会などでいただいています！
とてもまろやかで美味しい！
ヨーロッパの修道院では修道院ごとにオリジナルレシピの薬膳酒が作られ、庶民へ売ることで維持費を稼ぎ出していたという歴史があります。
人間も、食べ物も、お酒も、事業も・・
最近感じるメッセージは、キーワードはすべてが「熟成（待ち）」です。
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