手作り納豆を切らさないように作っているのですが、納豆づくりの際にできるのがたくさんの蒸し大豆。
こちらもまた大豆のコリコリの弾力と味が濃厚で美味しいです。
栄養価の高い大豆ですが、タンパク質の消化酵素の働きが少ない皮膚疾患の方やお年寄りの場合、逆に健康を害してしまう可能性もあるそうです。
そこで、事前に消化分解を大豆自身に行ってもらおう！
ということで、その一つの方法が納豆にすることです。
熟成・発酵とは、自体に含まれている酵素によって自然に自体の成分を分解することをいいます。
そして今回、もう一つの方法の漬物にしてみました。
作り方はいつものたまり漬けと同じ、簡単です。
だんだんと、乳酸菌熟成して、酸っぱく、甘く、味が濃厚に変化していきます。
大豆は、タンパク質なので一定を超えるとそれ以上はいくら加熱してもなかなか柔らかくなりません、
卵の白身をいくら煮込んでも柔らかくならないのと同じですね。
そんなタンパク質も、漬物にして発酵させると食感がソフトに柔らかくなっていくので不思議です。
消化吸収に胃腸の負担もかかりません。
お酒のおつまみにもご飯のお供にもなります。
蒸し大豆を作って、少しずつでも継続して取り入れられる消化に良いたまり漬け、おすすめです。
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漬け菜の代表格、大きな大きな高菜を大量に送っていただきました。
そこで、新鮮なうちにたまり漬けにしました。
たまり漬けというのは、醤油やお酒などを混ぜた、液体で漬ける漬けものです。
野菜に付着している自然の乳酸菌で熟成されていきます。
この大きさ、伝わらないかもしれませんが、高さは６０ｃｍ以上ありました。
まず、適当な大きさにカットします。
この時点で、高菜独特の香りがします！
容れ物にギュウギュウと押し込みます！
次に、漬け汁を注ぎます！
１時間後には、しんなりして半分ほどの量になります。この時点で、浅漬けとしても食べられます！
１ヶ月後、完全に出来あがります！
別の日に着けておいた、ダイコンのたまり漬けと試食しました。自然に乳酸発酵して、ほどよい酸っぱさがあります。
忙しいお昼にも手軽にいただけるのが助かっています！
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伏見トウガラシをいただきました！
伏見トウガラシは伏見甘長トウガラシといわれ、辛くない種なのでさまざまな料理に使われ美味しくいただけます。
辛くないと言われるこの伏見トウガラシですが、じつはなかには伏見辛トウガラシといって辛いものもあって、いただいたお土産は辛い方でした！！京都の一味トウガラシの原料で、かなり辛いです。
自然農法のお野菜をいただいたときは、そのままたまり漬けにします。
農薬が心配な野菜ですとこれができないのです。
おススメは、他の野菜のたまり漬け容器に一緒につけると他の野菜にも辛みがついて美味しくなります。
ただ余計な雑菌を入れてしまうとせっかくのたまり漬け液までカビでしまうので注意です！
ヘタのところに雑菌がつきやすいのでここを中心に洗いましょう。
もうひとつかなりおススメは、刻んでさまざまな料理にトッピングです。
（写真はだいぶ食してしまったあとなので少ししか残っていませんが・・）
漬物にすると辛いだけでなく旨味も増すので、ちょうどいい大きさでどんどんいけてしまいます。
お肉料理やスープカレーなど、さまざまな料理の薬味としてよく合います！
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カボチャを購入するときは農家さんから一気に取り寄せて追熟しています。
直射日光の当たらない涼しくて風通しの良い場所に2週間～1ヶ月置いておきます。
ついでにインテリアにもなってしまいます。
カボチャの種が大量に獲れるので、現在のようなお菓子の無かった時代の信州の子供のおやつというのを教えてもらい作ってみました。
当時は油で揚げ塩をふったものをおせんべいのようにカリカリと食べたそうです。
今回は油は使用せず、またお酒のおつまみ用としていただくことにしました。
カボチャから種を取り除きバラバラにし、ザルに入れ水で洗います。
わたはスルスルとは取れないので根気が要りますが丁寧に洗います。
こちらを、天日干しして乾かします。
この工程がたいへんだという場合は、レンジで水気を飛ばすこともできます。
ラップをしないで2〜3分ほど加熱します。
レンジのかけすぎで弾けることがありますので注意しましょう。
種が十分に干せたら、フライパンでこちらも弾けることがありますので注意しながら表面が茶色くなるまで炒り塩をふります。
ここで、完成・・！でなく、炒ったものをさらに干して、乾いたら今度こそ完成です。
↓見た目はあまり変わりませんが、炒ったものを干すことでより水分が抜けてカリっとします！
こちらはお好みで種のまま食べることができます。
今回は油を控えましたが、ごま油をほんの少し使うとさらに香ばしいですし、
おつまみ用でなくおやつとして作るときには、油の代わりにバターを、塩の代わりに砂糖を、それぞれ使って甘くすることもできます。
ひとつのカボチャから種がたくさん取れますし、作り方自体はとても簡単なのでカボチャの季節にはおすすめです。
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カボチャを購入するときは代表が農家さんから一気に取り寄せて熟成しています。
ついでにインテリアにもなってしまうので良いですね！
ときどき皮が一部オレンジになっているカボチャがあります。
これは収穫されたカボチャが日の下に置かれている間、他のカボチャの影になっている部分や土に触れている部分といった、日光に当たらなかった部分がオレンジになるためです。
逆に緑の部分は日光に当たって葉緑素がたくさん出て緑色になるのです。
オレンジを見ると、よく日に当たっているだとか、熟成の色と連想されるようなのですが、カボチャについては逆になります。おもしろいですね。
このなかから順に食べごろのものをひとつずつ選んでいきます。
見極め方を教えていただきわたしが選ばせてもらっています、ですがやっぱり難しいですね。。
幼少時代ご実家でカボチャ栽培をしていたという代表が行っているのを見ると、たたいて音を確認しています。
熟成が進んだカボチャはポンポン。と音がするのだそう・・
↓中がこのように種を作り始めているためです。
早熟のカボチャは実がぎっしりしているのでポンポンという音はしません。
逆に食べごろをすぎると今度は種に養分をどんどん取られて実が薄くなり美味しくなくなってしまいます。
種カボチャはそのようにして作ります。
↓ひとたびカットすると、このようにどんどん皮が茶色くなっていきます。
動物にかじられたと思ったカボチャは、さらに急いで種を食べてもらうため準備を始めてしまうためです。
ですから種カボチャになってしまう前に、カットしたら早めに食べましょう。
店頭でカットされて販売されているカボチャは、空気をしっかりシャットアウトしてるため大丈夫ですが、包装を外したらやはり早めに食するのが良いです。
農家さんのおすすめは、カボチャはシンプルに蒸したものに塩をかけただけのものが一番美味しいのだとか！
そこで、最初はまずは蒸かしただけのものからいただきました！
甘くてほくほくで美味しい！
その後も煮物やカボチャご飯、ソテーや炒め物、ピクルスにしたりデザートを作ったり、さまざまな料理で美味しくいただきました！
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