後田陽子

本丸の庭には赤ジソが群生しています！

本丸の赤ジソの群生

先日作った青梅＆小梅の塩漬けと、本丸の赤ジソを使って梅漬けを作りました。

梅と赤ジソと塩を重ねていきます。

１か月後。
だいぶ浸かってきました！

梅に含まれるクエン酸によって、赤ジソからアントシアニンが抽出されてこのような鮮やかな色になります。
他にも鉄なども抽出され、身体や精神を整えるポリフェノールやミネラルの宝庫です。

２か月後。
完成です！

この赤ジソだけでも美味しくてご飯が進んでしまいます。
ちなみにこの赤ジソを干して乾燥させると、あの有名なふりかけの「ゆかり」になります！

というよりも、順番は逆で、この赤ジソを干して乾燥したものをご飯に乗せて食べていたのを、再現して商品にしたのが「ゆかり」です。

ポリフェノールやミネラル、とくに鉄は自分に不足しがちな栄養素だと思うので、健康で幸せな老後を迎えられるよう今後も摂取していきたいと思います！

↓茎の部分もたくさんあったので焼酎に漬けました！

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本丸で５月の月半ばに収穫した青梅。
まだ若く小さいこの青梅、ピクルスにもってこいだと代表から聞いたので作ってみました！


なぜピクルスに向いているかというと、かなりの早摘みのため種がまだ完成していないのです。そのため種を取る手間もなく、まだ柔らかい種ごとポリポリ食べられるからなのだとか！そうかぁ！

そして、完熟した梅は実も柔らかくなりますが、早摘みの青梅ならではのポリポリとした食感を楽しむことができます。


ちょうど３週間がたった頃に試食。
青梅はしっかり毒を抜かないといけませんので早すぎるかも？？とおそるおそるだったのですが、まったく問題なく美味しいピクルスになっていました！

丸ごと口に入れてポリポリと甘酸っぱくて美味しいです！！


そして嬉しいのが、このピクルス液は梅のエキスがたっぷりの酢として使うことができること！


普段黒酢やリンゴ酢やザクロ酢などのお酢が大好きで、結構な頻度で購入していたわたしには嬉しい朗報！
厳密な酢の作り方（熟成）とは異なり即席ですが、梅酢という嬉しいメンバーが加わりました！

↓美味しくて、あっという間にこんなに使ってしまいました。。




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初収穫した固い青梅を使って塩梅を造りました！

種がまだ出来ていないので丸ごとそのままカリカリと食べたり、料理に使ったりしています。

↓お肉や魚料理のくさみ消しにもなります！

糠漬けにはまっているわたしは、この収穫した大量の梅を糠漬けにできないか代表に聞いてみました。

青梅は毒性が強いのでそのままでは難しいのですが、今回作った塩梅を数週間ほど経ち毒性が抜けたところで糠床に入れることで、梅の糠漬けを作ることができるそうです！

青梅にはホルマリンの3,000倍にもなる殺菌効果があり、糠床に入れるとカビが生えないので糠漬けにも使い勝手がいいのだそうです！

青梅の塩梅を糠床に移して数日、糠漬けができました！

食感が少し柔らかくなり、当たり前ですが本当に糠漬けの味がします！笑

凄く美味しいので毎日食べています！

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本丸には梅の老木が１０本以上あり梅の種類もさまざま！

↓こちらの鈴なりに実がなる小梅は、軸がなく直接実が枝についているのでポロポロとおもしろいように収穫できました！
一本の木にたくさんの実が成っています。

この小梅、小さいから食べるところが少ないのかなぁ、くらいにしか思っていなかったのですが、大きな間違いでした！

小梅だからこそ美味しくできるのが「カリカリ梅」！

代表はこのカリカリ梅が大好きなのだそうで、急遽小梅も収穫することになりました！

確かに大きな梅に比べれば果肉は少ないかもしれません、でも小さい分、酸っぱさもちょうどいい塩梅（あんばい）になり小梅のカリカリ梅だからこその味があります。

大きい梅でも作ってみましたが、けっして"小梅のカリカリ梅の大きい版"という感じはしませんでした。同じ梅なのになぜだろう、不思議です！

食感だけでなく成分も違うのでしょうか、味が違う気がします、とにかくただの大きさの違いではないのですね！
小さくて手軽に食べられるので食感のよいカリカリ梅がクセになっています。

今回は塩で漬けましたが、いろいろな漬け方があるようなので、ネットなどを参考にしながら好みの味を見つけるのも楽しそうです！

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"パパイヤ"ときくと南国のフルーツのようなイメージがありますが、果実が十分熟してから「フルーツ」として食べるのがパパイヤ、果実が熟す前に収穫して「野菜」として食べるのがグリーンパパイヤです。

確かにグリーンパパイヤは食感も味もフルーツとはほど遠く、どうみても野菜ですね！

このようにグリーンパパイヤは無味で甘みなどもほとんどありませんが、完熟する前のグリーンパパイヤは黄色いパパイヤより栄養が豊富で、美容効果も高く女性にとって嬉しい果物と言われています。

グリーンパパイヤには「パパイン」というたんぱく質を分解する酵素が豊富に含まれており、実が熟すにつれてこのパパイン酵素の量は減ってしまうので、グリーンパパイヤの方が含有量は多くなっています。

また、ポリフェノールやビタミンＣも含まれています！

パパイヤは普段食べ慣れていないので、カットの仕方が分からないという方も多いかもしれません。

わたしも最初はまったく切り方が分かりませんでした！

まず縦に半分に切り軸の付け根を少し切り落とします。

中はこのような感じです。
種をスプーンなどを使って取り出します。

次に皮を剥きます。

後は好みに切るだけ、意外に簡単に下処理ができます。

サラダや炒め物などさまざまな料理で美味しくいただきましたが、最終的におすすめしたいのがやはり沖縄の現地の方々の食べ方！

沖縄でこの無味のグリーンパパイヤをどうにか美味しく食べられないものかと工夫して見つけたのが、漬物だったのです。
そして、漬物は「生きた酵素」をそのまま摂ることができます！



作り方は簡単。

カットしたグリーンパパイヤを塩で揉んで、砂糖と醤油を少し足してたまり漬けにします。

１週間熟成したら完成です！

写真左は１ヵ月、右は１週間のもの。

奄美ではこのグリーンパパイヤの漬物がご家庭でよく作られ、ご飯にこの漬物を乗せ鶏ガラスープをかけて鶏飯（けいはん）として食べられています！

奄美の鶏飯は専門店が有るほど有名な料理の一つです！

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