植物の生命力と古人の知恵をいただきながら
心（陰）と体（陽）の陰陽バランスを整えるお酒を楽しんでいます。
提携農家さん直送のヤーコン。
ヤーコンをご存知でしょうか？
ヤーコンとはアンデス原産の根っこがサツマイモのように大きくなる1年生の植物。
現在、日本ではまだ栽培する農家が少なく研究段階にある植物。
なのでまだ高価ですが、栄養満点な薬効植物なのです。
サツマイモのようにこの根っこを植えても生長点が無いので芽は出ません。
あくまでも養分を蓄えるだけの根っこです。
ジューシーでカットすると瞬間に、
鉄分やマグネシウムなどのミネラルで表面が黒ずんだグリーンになります！
特に皮に近いところにもの凄い量のミネラルがあるのです。
これ実は各種の実験で発見したんです！
なのでむしろ皮の方が薬効成分が豊富なんです。
ヤーコンをそのまま食べても美味しいのですが、
お酒好きのわたしたちは
ヤーコン酒にしてみました。
皮のみだとわずか数時間でミネラルで美しいグリーンに変わります。
最初は紫、次にブルー、次にグリーン、そして最後には真っ黒になります。
わずか２時間後には・・
グラデーションがすごくキレイです！！
ヤーコンの皮を漬けはじめて２週間後、みんなで試飲です！
天然のオリゴ糖がたっぷりで、腸でビフィズス菌を活性化させます。
そして、自然の甘みが美味しいです！
栄養素は植物界トップクラス！
まさに生薬のキングです！
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陰陽バランス食養学は、全国の書店でお買い求めいただけます。
陰陽バランス食養学～現代に蘇る医食同源～
「陰陽バランス食養学」は食品や調理法を陰陽スコアに置き換え、
その合計点をみれば誰でも簡単に陰陽バランスが取れているかが解るという学問。
陰陽バランス食養学
https://function5.biz/youkei/
陰陽バランス食養学の実践を日々楽しんでいます。
そして並行して実験しているのが、食材の長期保存です。
ハムやチーズは自然の温度で長期保存が可能で、さらに保存している間に熟成して美味しくなります。
他の食材はどうなのかと、いろいろな食材で長期保存方法を実験しています。
例えば下の大豆は、豆の状態ですと１年で味が落ちてしまい、また水に浸しても戻りが悪くなります。
ところが、一度蒸して塩漬けすると何と長期保存が効きます。
塩漬けなので、味噌に加工する時には塩抜きが要りませんね。
そんなことを意図して実験中！
自然状態で、既に４年が経とうとしています。
でも、まったく悪くなるどころか美味しくなっています。
香りも味もまるでチーズのようです、塩漬けなのに、どうしてこんなにも甘いのでしょうか？？？
中で熟成されているのでしょう。
白く見えるのは米麹です。
熟成をゆっくり促すために、ほんの少しだけ入れています。
時々、試食！
時間が経つにつれて美味しくなっています。
さらに、プチプチ感はまったく変化ありません！
何時までも、つやつやです！
熟成するとタンパク質がアミノ酸に、でんぷんは糖に、さらに酢やアルコールに変化して行きます。
熟成すると、陰のものが陽に変化して行くのです。
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大豆の塩漬け実験から５年が経ちました！
現在では完全に黄金色に変化しています！
試飲すると、酸っぱい・・・！！
これはもう完全にお酢になっています。
熟成するとタンパク質がアミノ酸に、でんぷんは糖に、さらに酢やアルコールに変化して行くのですが、その過程を目でも舌でも楽しめるのはとても面白いです。
現在作っている熟成物はすべてわたしが起業後一年目ほどの時期に作り始めたものです。
当時は観察している心の余裕もなく、自分の目の前のことで精一杯でした。
人も食も熟成が必要、当時からファンシーフーズ代表が話していたこの言葉の意味が今になってよく分かります！
あのとき瓶に漬けたものが知らない間にこんなに変化している・・
自分と一緒に歴史を刻んでいると思うととても感慨深い気持ちになります。
今後の観察も楽しみです！
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プロの匠の技シリーズ。
みんな大好きなチーちく。
思い浮かべると誰しもが想像するチーちくの姿があります。
でも、そのイメージしている姿自体が固定観念かもしれません。
基本的にプロの料理人には固定観念がありません。
通常イメージするチーちくやちくキュウの姿ですが、小さく切ることで、中のチーズやキュウリといった具材の両サイドを少しずつ、少しずつ、小さくすれば積み重なって大幅に少量で済ませることができます。
原価を安くしたい居酒屋などでは通常この姿でしょう。
そこでお客さまを喜ばせるプロの技。
中のチーズがはみ出ています。
たったこれだけの計らいでも、出されたお客さまはみなすごく満足し嬉しい気持ちになります。
チーズは極ありふれたプロセスチーズでなく、
高級なレッドチェダーチーズをブロックでこれでもかというほどの大きさにしています。
また、ちくわは、表面をこんがりと焼き、ちょっとひと手間で香ばしくしています。
プロの匠の技シリーズ。
今回は煮卵。
出汁にショウガを使っています。
テーブルにお出しする際、そっと横に小さくショウガが添えられています。
そうすると、そのまま煮卵がドンと出てくるよりも、ショウガを使って煮込まれているんだな、と手が込んでいるのが伝わりますし嬉しい気持ちになります。
和食のお皿がないので、取りあえず形だけとなりますが・・
さらにこちらはどうでしょう。
じつは出汁に焼ちくわも使っているのですが、ここまで出してしまうと、
メインはどちらなのかと・・ちょっとやりすぎになってしまいます。
わからないところ（隠し味）があるからよいというのもあります。
何が使われているのかわからないけどとても美味しい、といった部分も残しておくことも大切なのだそうです。
わずか２時間後には・・
