信州人の昔ながらの知恵を教わっています。
厳しい冬を乗り切るだけでなく、
栄養成分も美味しさも更に倍増させては野菜を一年中美味しく食していた知恵は本当にすごいです。
本日は、新鮮な信州の地大根を取り寄せたので、葉を使った生ふりかけをご紹介。
ダイコンの葉は栄養満点。これを新鮮なうちに調理して、無駄にせず保存食として使う知恵は脱帽です。
しかも、ダイコンの栄養のほとんどが葉と皮にあるのだそう。
これを知って、益々脱帽！
とてもシンプルですが、信州発祥の野菜調理・保存方法は栄養学的にもとても理にかなっていて、奥が深いです。
今回のダイコンの生ふりかけもジアスターゼがご飯などのでんぷん質を分解。
ご飯をたくさん食べても太らないのです！
信州では昔、冬前に大量に作って壺に入れて保存したといいます。
壺の中で醗酵し、更に美味しく栄養価が高くなるのです。
作り方ですが、葉と皮をとにかく細かく刻む。
ゴマ油で炒めて、カツオダシ、塩を加えて水分が無くなるまで炒めるだけ。
葉と皮の割合はお好みで！
この時は葉が多めになりました。
甘しょっぱくてご飯何倍でもいけてしまいます。
冷蔵庫で熟成するとさらにダイコンの持つ自然の酵素で甘くなってきます。
保存も長期間できますので、信州の人たちは茶色に変色した熟成させた方を好んで食べるそうです！
写真は作りたて（右）と２週間熟成（左）したもの。
作りたてはほぼ食材そのままの白と緑色です。
昔、この甘くて美味しい生ふりかけは信州の子供たちのなかで大人気だったそう。
おにぎりの具にすると最高だったそうです。
松本駅のお土産屋で売られている「おやき」という焼き饅頭。
具は、ナス味噌が人気ですが、季節によってはこのダイコンの具が入ります。
お好みで唐辛子を入れるとピリっと辛くて美味しいですよ！
現在では、信州松本周辺のお土産屋にも袋詰めで売っています。
ただ、お土産屋さんのものも頂いたのですが、保存を意識して砂糖を加えてあり、実際のものより甘いです。
また、使用するダイコンは、スーパーで売っているものは成長剤で無理やり成長させているので水っぽく美味しくできません！
ぜひ皮が厚く身が締まり、生で食すとワサビのように辛い信州の地大根のワサビ大根を使っていただきたいと思います！
ダイコンの葉の陰をゴマ油で炒めることによって、
陽が加わり、実に陰陽バランスのとれた食材となります。
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