2022年11月 8日 11:00
毎年年末が近づくと、代表のチーズ好きを知る方々からチーズが届きます。
特にロックフォールやゴルゴンゾーラなどのブルーチーズ系がお好みの代表。
ゴルゴンゾーラは北イタリア･ロンバルディア州のゴルゴンゾーラという村で生まれた伝統的なチーズで、世界三大ブルーチーズのひとつです。
独特の風味で刺激的なチーズ、とても魅力があり本当に美味しいです。
今年の頭、新年会にゴルゴンゾーラのピカンテをいただきました！
ゴルゴンゾーラにはピカンテとドルチェがありますが、
ピカンテは青カビが多く独特の風味と味わいでややかたい組織が特徴です。
ドルチェ青カビが少なくほんのりとしたミルクの風味と甘さがあり、デザートにも使われるほどクリーミーでやわらかい組織が特徴です。
じつは、ピカンテもドルチェも添加されている青カビの量は同じなのです。
製法や熟成期間の違いで、ここまで特徴が異なる2つのチーズができあがるのです。
とっても奥が深いチーズ。
美味しくいただきました！
みなでひと通りいただいたあと、こちらの熟成したゴルゴンゾーラピカンテを、なんとさらに熟成させ新しいゴルゴンゾーラを味わってみようと言い出したのは代表。
そうです、熟成させつつ水分を抜いていくパルメジャーノの製法のようになります。
ただでさえ美味しいゴルゴンゾーラ。
パルメジャーノのようなゴルゴンゾーラ・・？
ゴルゴンゾーラで作ったパルメジャーノ・・？
とにかく想像しただけで美味しいに決まっている予感がします・・
しかし、いざ作るとしてもどうやるのでしょう。とても難しいです。
なぜならゴルゴンゾーラなどの熟成チーズは冷蔵庫にそのままにしておいたらあっという間に熟成されて、たちまち溶けるようにビショビショになっていきます・・
ビショビショにならないように、かといって乾燥させすぎてもダメ、絶妙な塩梅の密閉＆開封具合を調整し、乾燥させていきました。
そして２ヶ月後、ついに完成！
この日はチーズの外側の部分多めです。
↓一方、この日は中心部が多め。
中心部の方が青カビが多いです。
外側と中心部では味わいが違い、どちらもそれぞれの美味しさと人による好みがありますが、
取れる量の違いで値段が変わるそうです！
青カビタイプのチーズは内側からカビが広がって行きますので、内側の方が青カビチーズらしい風味で、外側はゴーダチーズのようにアミノ酸たっぷりの濃厚な味になります。
乾燥して水分が抜け半分ほどに小さくなり硬くなったゴルゴンゾーラは、パルメジャーノに近い食感になりアミノ酸の旨味がおそろしく凝縮されています！！
中心部はカビの風味が深みを増してより刺激的に！、そして旨味も倍増しています！
ゴルゴンゾーラの独特の風味が好きな方には最高の味だと思います！
外側はもう、「旨味の塊」といった言葉しか表現のしようがありません！
万人に好まれる最高の味だと思います！
今回のファンシーフーズ代表の発案による実験は大成功でした！
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陰陽バランス食養学～現代に蘇る医食同源～
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