先日いただいた鯛の丸焼き。
アラ汁とおじやにしてみました！
ちなみに、お寿司やさんへ行ったら、
必ずアラ汁を頼むのが鉄則だと伺いました。
そのお店の姿勢が解る、
そして店主も客の注文の仕方によって、そのお客さんのことが解る、といいます。
どういうことかというと、
アラ汁を置いているということは、
そのお店が冷凍の切り身を仕入れているのではなく、
「丸ごと一匹買いして、自前でさばいているよ！」
「新鮮な魚を置いているよ！」
という意味を示しているからなのです。
通な人には通じているのだそう。
当然わたしは全く知るよしもありませんでしたが・・
他にも、注文の魚の種類、順番などなど、
店主さんとお客さんの無言のコミュニケーションがたくさんあるのです。
無知なわたしは知るたびにすごいと感動してしまいます。
アラ汁を作る時は、
頭も骨も全て素焼きにしてから、細かくして味噌スープに入れます。
生のままだと、魚臭くて美味しくなりません。
手間をかけて、作っているんですね。
これからは、アラ汁をいただくときはこれまで以上に感謝していただかなくては・・
鯛の味を堪能するスープですから、
出汁は、もちろん何も入れません。
もう、言葉に表せないくらいに、美味しい。
アラ汁を堪能したら、次はおじやです。
すべての固形物を奇麗に取ってご飯を入れます。
１０分ほど煮込んだら、溶き卵を流し入れて蓋をしてむらします。
これだけで、出来あがりです！
高級料亭では、
こうやって、アラ汁をおじやにしてくれるのだそうです。
ビール片手に、ゆっくりと食べることができるなんて、本当、しあわせですね。
いろいろなことを教えていただきながら、ありがたくいただきました。
肉類でも魚肉は陽陰のカテゴリに入ります。
加熱するだけで陽の要素が入りこれだけで陰陽バランススコアが調います。
オイルで調理する時には陽の要素が大きくなりますので、
野菜サラダなどでトータルで陰陽バランスを調えます。
＊＊＊
陰陽バランス食養学～現代に蘇る医食同源～
「陰陽バランス食養学」は食品や調理法を陰陽スコアに置き換え、
その合計点をみれば誰でも簡単に陰陽バランスが取れているかが解るという学問。
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ご購入は、学問の概要を掲載しております下記サイトもぜひご利用ください。
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千葉沖の鯛を丸ごと２匹もゲットしました。
早々、さばき方を教えていただきながら技を見学。
うろこを取り、頭を落として内臓を取り出し三枚におろして皮を包丁で削ぎます。
見ている分には簡単にやっているように見えるのですが、
実際にやってみると本当に難しくて私にはとてもムリでした（笑）。
魚の皮は、皮の部分をまな板に付けて包丁を皮と身の間に入れて一気に引きます、
皮だけ薄く削ぐ、なんとも凄い技だ・・
骨が硬く、家庭用の包丁では刃こぼれして頭さえ取ることができないので、
短刀のような包丁を使います。
鯛は頭の部分が大きく、食べられる肉の部分としては一匹からわずかしか取れません。
高価なのもうなずけます。
鯛は、厚めに切ると食感が最高で、本当に美味しいです。
漁師さんは、船の上で、
このようなブツ切りにして、
お皿に盛って、そのまま醤油をかけて食べるのだそうです。
海釣りが趣味の代表も、船の上で食べる鯛が本当に美味しく忘れられないそうで、
鯛は絶対ブツ切りだと・・
本当に、厚く切るとコリコリっとして、
食感は魚というよりも貝のようです。
甘みがあって美味しいです！
こちらは半身をハラミとカタの部分に切り分けて、
味の違いを確認するためにオリーブオイルでソテーにしました。
同じ鯛なのに、本当に部位によって、
これほどまでに味が違います。
ハラミはトロトロです！
翌日は、丸ごと焼いてしまいました。
さばくのも大変ですし・・
お刺身用の魚を焼いてしまうのは、なんとも贅沢ですが、
新鮮な魚は何にしても美味しいですね。
大きな頭は、
後日アラ汁とおじやにしました！
肉類でも魚肉は陽陰のカテゴリに入ります。
加熱するだけで陽の要素が入りこれだけで陰陽バランススコアが調います。
オイルで調理する時には陽の要素が大きくなりますので、
野菜サラダなどでトータルで陰陽バランスを調えます。
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簡単で美味しいちゃんぷるにはまっています。
「チャンプルー」とは沖縄の方言で「ごちゃ混ぜ」という意味で、
文化や人間が交流することを指す場合もあるそうですが、
やはり一般的には料理のちゃんぷるのことで、
豆腐と沖縄スパムといろいろな食材を炒めた料理のことを言います。
ゴーヤを使うときは「ゴーヤちゃんぷる」、
「マーミナーちゃんぷる」のマーミナーとはもやしのこと。
「（野菜名〇〇）ちゃんぷる」といった具合に、使う食材の名前をつけます。
このようにゴーヤが有名ですが、
具材にする野菜はお好みで何でもいいんですよ！
ということで、旬の野菜を使って、いろいろなちゃんぷるを楽しんでいます。
今回は、甘くて美味しいキャベツがたくさんあったので、
キャベツちゃんぷるに！
具材は豆腐、キャベツ、ピーマン、スパム。
スパムの代わりに魚肉ソーセージでも代用できます。
豆腐は、食感重視でごろんと大きめにしました！
調味料も洋風にしてオリーブオイルで炒めるなど、アレンジするのもおすすめです！
野菜の陰にハムや卵の陽、
陰陽バランス抜群の豆腐と言うこと無しの陰陽バランス最高の料理です。
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栄養満点の冬ダイコンできんぴらを作りました。
材料は、本当にダイコンオンリーです。
砂糖もみりんも加えなくても、
冬ダイコンは水分が少なく加熱するとすごく甘くなります！
この甘さを活かして、調味料は、塩、風味付けの醤油だけで簡単にきんぴらが作れます。
通常のきんぴらと作り方は同じですが、
ダイコンオンリーですので、さっと炒め煮にしたら一度冷ましてまた火を入れる、
こうすると、味がしっかりダイコンに染み込みます。
そして冷蔵庫で１晩寝かせたら完成。
冬ダイコンがあまりに美味しいので、
風呂吹きダイコン風おでんも。
こちらは一日熟成させたものです。
熟成させるとさらに味が変化して甘くなります。
出来立てを食べても美味しいですが、
敢えて一日冷蔵庫で寝かせてから食べるのが食ツウ！
お好みでトウガラシを加えてピリ辛にしても美味しいです。
陰の強いダイコンも加熱すれば陽が加わり陰陽バランスが調います。
キンピラは更に油で炒めるので、
野菜だけでも陰陽バランスが調うのです！
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寒い季節に美味しいクリームシチュー。
ゴロンとした大きめのジャガイモが美味しいです！
翌日も、写真では分かりづらいですが、
さらに野菜が熟成してまろやかにこなれて美味しくなります。
とはいえ、じゃがいもを使った料理は足が早いです。
作りすぎて余ってしまったので、
翌日のランチにちょっと塩とパルメジャーノを足してシチュー丼にしていただきました。
ドリアのような味で美味しいです！
これをグリルしたら、まさにドリアです！
野菜をたくさん入れたシチューは陰陽バランス完全食の一つです。
野菜と肉類に加えて牛乳と小麦のグルテン、
栄養素的にも陰陽バランスが見事な料理なのです！
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