寒くなると旬となる、美味しくて栄養のあるイワシの煮つけをよく作ります。
最近、千葉や宮城の新鮮な魚が手に入るので、獲れたて刺身用のイワシが新鮮なのでそちらで作っています。
千葉産の野菜・肉・魚。
これに拘り試食を繰り返し、他の県の同種のものと比較している理由があります。
これは、また後日お知らせします！
冬場の大きめのイワシは油がたっぷり乗っているので、新鮮なうちに捌いて刺身にします。
イワシのこんなぶつ切りの新鮮なお刺身は、その場で捌ける人がいないと家庭ではなかなかいただけない代物です。ありがたいことです。
魚によって、捌き方が全く異なります。
皮の剥ぎ方も、うろこを取る、包丁を使う、手で剥く、皮ごといただける・・
魚を知りつくしていないとできませんね。
サンマやイワシなどの青魚は手で剥くタイプ、これが慣れていないと、剥がれないのです・・
剥く方向があるというのですが・・
イワシの煮汁をご飯にかけても美味しいですね。
こちらは、余ったイワシの煮汁をそのまま炊飯ジャーのなかに投入！
翌日、酵素玄米ならぬ熟成イワシご飯ができます、くさみもなく濃厚で美味しくなります。
ご飯の酵素で熟成されて、まろやかな味に変わります。
ただ、３日以上たつと少しイワシのくさみが出てきますので、２日後くらいにいただくと一番美味しいです。
漬け菜を添えて陰陽バランスを取っています。
魚は、タンパク質も脂肪分も多いのですが、肉類ほどの陽が強くありません。
野菜などでの陰陽バランスを取るにも、それほど気にしなくてもだいじょうぶ！
特に冬場は身体の冷えを気にして、生野菜は控えめにしましょう！
＊＊＊
陰陽バランス食養学～現代に蘇る医食同源～
「陰陽バランス食養学」は食品や調理法を陰陽スコアに置き換え、
その合計点をみれば誰でも簡単に陰陽バランスが取れているかが解るという学問。
陰陽バランス食養学は、全国の書店でお買い求めいただけます。
ご購入は、学問の概要を掲載しております下記サイトもぜひご利用ください。
https://namigaku.com/all/
陰陽バランス食養学
https://function5.biz/youkei/
陰陽バランス食養学の実践を日々楽しんでいます。
そして並行して実験しているのが、食材の長期保存です。
ハムやチーズは自然の温度で長期保存が可能で、さらに保存している間に熟成して美味しくなります。
他の食材はどうなのかと、いろいろな食材で長期保存方法を実験しています。
例えば下の大豆は、豆の状態ですと１年で味が落ちてしまい、また水に浸しても戻りが悪くなります。
ところが、一度蒸して塩漬けすると何と長期保存が効きます。
塩漬けなので、味噌に加工する時には塩抜きが要りませんね。
そんなことを意図して実験中！
自然状態で、既に４年が経とうとしています。
でも、まったく悪くなるどころか美味しくなっています。
香りも味もまるでチーズのようです、塩漬けなのに、どうしてこんなにも甘いのでしょうか？？？
中で熟成されているのでしょう。
白く見えるのは米麹です。
熟成をゆっくり促すために、ほんの少しだけ入れています。
時々、試食！
時間が経つにつれて美味しくなっています。
さらに、プチプチ感はまったく変化ありません！
何時までも、つやつやです！
熟成するとタンパク質がアミノ酸に、でんぷんは糖に、さらに酢やアルコールに変化して行きます。
熟成すると、陰のものが陽に変化して行くのです。
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寒さが増し、身体はエネルギーを必要としています。
そんな話をしていると、
様子を見ていたカレーレストランの店主さんが業務用のショウガとニンニクの生すりおろしを大量に仕入れてくださり、「これをたくさん食べれば元気になりますよ！」とプレゼントに分けてくれたんです。
そこで、ありがたいプレゼントでショウガとニンニクたっぷりのカレーを作ってみることにしました。
作り方は通常のカレーに、ニンニクとショウガのおろしを入れるだけ！
やはり熟成させるため最低一晩寝かせた方が、ショウガとニンニクの独特のショウガオールやアリシン酸が分解され、風味もまろやかに変わります。
熟成されるとニンニクの風味もやわらぎますので、たくさん作っておけばお昼にも良いですね。
こちらは翌日、オリジナルのサンライトライス＆カレー！
疲れ知らずで毎日パワフルに過ごせています。
ショウガもニンニクも身体を温める陽が入った野菜、
サラダと一緒に食べると陰陽バランスが取れてベストです！
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農家さんから送られてきたビーツの葉のなかになんとビーツの菜の花が入っていました（写真中央）！
そこで、たまねぎを大量に使ってビーツの自家製味噌煮込みうどんを作りました。
ビーツは栄養価と見た目の鮮やかさ、どれを取っても優秀なので人気は高まっているようで、インスタグラムなどでも料理やお菓子が沢山投稿されるようになりました。
みなさんどれも鮮やかな赤色を上手く使われていて勉強になります！
このビーツ、栄養満点で、凄く健康にも良い野菜ですが、特有の土くさいような風味があるので日本人には馴染みのない味だという声もあります。
ただ、上手に使えば美味しくなりますので、日本でもっと使われてほしい、そんな願いで各種の和風レシピを考案中なのです。
まずは、カツオ出汁にタマネギとビーツスライスを投入。
色がこんなにも鮮やかになります。
葉と茎、菜の花たちも投入！
最後に、うどんと自家製味噌、そして卵を入れて味をととのえます。
卵は、スープが低温の状態で入れて混ぜ合わせると、カルボナーラのように細かくなりスープに溶け込みます。
あっという間にうどんが、鮮やかな真っ赤に染まります。
ビーツ独特の風味も、お味噌や和風出汁によってまろやかに緩和され和食にも合うことが解りました。
先日作ってみた、和洋コラボのウクライナ風ボルシチうどんも美味しかったです！
ビーツ、珍しい食材ですが色鮮やかで栄養価の高い優秀な野菜、手に入ったらぜひお試しください。
ビーツは根菜でもミネラル豊富で陰の強い野菜となります。
肉や卵で陽の要素を加えて陰陽バランスを取りましょう。
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毎年、採れたてのお米を送っていただけるので、本当に楽しみです。
そんな美味しいお米で炊いたご飯を美味しくいただく、ご飯のお供をたくさん考えています！
まずは、野菜炒めを自家製味噌で作ってみました。
野菜も、採れたての新鮮野菜で作ります！
定番は、キャベツとピーマン、タマネギとニンジン。
これに陰陽バランスを考え荒挽きのポークウインナーを加えます。
野菜炒めに熟成味噌を加えるだけで、普通の野菜炒めの何倍もコクと甘みが増してご飯も美味しくいただけます。もちろん砂糖などの調味料は必要ありません。
市販のお味噌でも良いのですが、コクや甘味というより、塩味が増して尖ったしょっぱい味になってしまいます。
その場合には、砂糖（甘味）を加えて調整しましょう。
薄味が決め手です！
別バージョンでは、タマネギをネギに変え、卵ご飯に乗せてみました。
ご飯の甘味でよりマイルドになります。
寒い冬場には、醤油や塩よりも熟成味噌がおすすめです。
市販の味噌は処理をして熟成をストップしています。
熟成味噌には野菜の陰を緩和する陽の要素が含まれています。
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