2025年5月 5日 11:00
世界中どこの国でも、古くから知恵として受け継がれている食の保存法に「塩漬け」があります。
長期保存できるだけでなく、食材が熟成し、うま味成分を増加させたりまろやかな味わいに変化するものもあります。
様々な塩漬けがありますが、漬け汁も便利に使えるニンニクがおすすめです！
漬け汁は、そのまま健康ドリンクとして薄めて飲んでも、
チャーハンなどを作る際の調味料としても万能です。
塩分濃度などのレシピはネット等でもありますので、ここでは割愛するとして、
塩漬けであるのに、お酒を入れているものが多いように思います。
これは、塩だけよりもアルコールの殺菌力によってカビが生えにくくなるためです。
初心者の方でも失敗が少なく、誰でも楽しんで塩漬けが作れる有効な方法かと思います。
こちらのブログで言う「ニンニクの塩漬け」とは、シンプルに塩水のみで漬けたもの。
お酒のみで漬けたものを「ニンニク酒」とそれぞれにしています。
また、一般的に「ニンニクの醤油漬け」はニンニクを醤油でつけたものですが、こちらのブログでは「ニンニクの塩漬け」から「ニンニク醤油」を自家製しています。
難しいながらもお酒を入れず塩水だけで塩漬けを作っているのは、アルコールが体質に合わない方のためと、このようにニンニクの塩漬けから、
さらに熟成させ「ニンニクのたまり醤油」ができないかと実験のためです。
最初は難しいかもしれませんが、一度でもうまくいけば、コツを掴んで誰でもできるようになります。
保存する瓶と蓋はしっかり熱湯消毒して、しっかりと乾かすことも忘れずに。
ときどき様子を見て、ガスが溜まった場合は蓋を緩めてガス抜きもしてあげます。
塩分は「〇パーセントにするため〇gにする」といったレシピなどもありますが、
計るのが面倒、またがこまかく計測することができない、といったケースもあるかもしれません。
そんなときは、「それ以上塩が溶けないところまで塩を入れる」と覚えておくと良いでしょう。
塩分濃度約10%の漬け汁が、カビが生えないギリギリのラインです。
これは海の塩分濃度の約10倍になります、
この約10%の目で見る目安が「それ以上塩が溶けないところまで」ということになります。
塩分濃度が上がるほど痛みにくくなりますので、減塩はそれ以上は控えた方がよいでしょう。
塩だけで作ったこちらのニンニクの塩漬け、なんと２０年も経過したものです。
一度、菌バランスが安定すると、アルコールなしでもこのように２０年たっても悪くなりません。
塩漬けの漬け汁は本来透明な色をしていますが、２０年の熟成でこのような醤油のような色に変化しています。
一部は調味料に使い、ここからさらに熟成して醤油を作っていきたいと思います！
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