乳酸菌で発酵させるキムチパン

陽光のごとく理想を描かせます！～好きなことから捨てたくないことを生業に・・～　株式会社サンスタイル後田陽子

乳酸菌で発酵させるキムチパン

2024年6月 3日 11:00

陰陽バランス食養学の実践を日々楽しんでいます。

最近、ピザやパン作りの研究をしています。

「パン種」は、酵母と乳酸菌を豊富に含んだ初種を起こすことから始まり、
酵母や乳酸菌の種類によって「パン種」が変わり、そしてパンの種類が変わってきます。

土地ごとの原料や気候によって生育する菌は異なりますが、どのパンも乳酸菌と酵母で構成され、各地の風土に合わせたパンが発展していったとされています。

パン種のなかで知名度が高いものに「ライサワー種」などがあります。

ドイツのライ麦パンは、このサワー種の代表格。
とくにドイツのサワー種は、ライ麦粉や小麦粉と水を混ぜて放置したもので、
乳酸菌の働きによってパン生地が酸味を帯びており、
この特有の酸味と独特の風味が特徴です。

ドイツパンを食べたことがある方は、色が黒っぽくて食感が硬く、
どこか「すっぱい」と感じる方も多いでしょう。

寒冷地であるドイツでもよく育つライ麦がパンの原料となっており、ライ麦を含むパン生地は膨らみにくいため、生地の目が詰まってずっしりと重いのも特徴です。

今回は、それではキムチにふくまれる乳酸菌でパンを作ることができるか？
という実験です。

小麦粉に水を加えて生地を作り、キムチを練りこんでいきます。

これ、以外にもキムチがまんべんなく混ぜるのに大変な作業で時間がかかりました。

一晩寝かせ、良く朝みてみると見事に大きく膨らんでいました。
これは期待大です！

これを、さっそく焼いてみました。
これは先日のプライパンでパンを焼けるかという実験と同じく、フライパンで焼きました。

焼きあがりはモッチモチの食べ応えのある食感、
キムチでありながらうまみ成分が甘くて美味しくできあがりました！

パンをキムチの乳酸菌を使用して作れることが分かりました。
作り方をより手軽に進化させて研究していきたいと思います。

実験の結果は今後のレストランメニューの研究に役立てたいと思います。