2025年8月12日 07:00
７年ほど前に菌の性質に心惹かれて以来自身で麹菌や乳酸菌を自然発生させたり培養させたり、またそれらを使って発酵食品を作ったり、新たな漬物の方法を編み出したりして大いに愉しんでいます、なかでも大興奮したのは糠床を使わない糠漬けを発案し種菌を一切使わず乳酸菌を自然発酵させて成功した時です、自身の理論が正しかった証明でもあり、これをきっかけに更に菌の世界に魅了されていきました。
菌を知ると冷蔵庫などで保存している食材の状態が明確に解るようになります、例えば腐っているのか過発酵しているのか、食材の表面にできる白っぽいものが有毒なカビなのか無害な麹や酵母なのかなども手に取るように解ります、多くの人が食材に異物が発生すると腐ったりカビが生えたと思って捨てています、逆に例えば生ハムやナチュラルチーズなどの食材が最も美味しくなるマックス状態だとしたらなんともったいないことをしているのでしょう、でもこれが世間一般の現実なのです。
それでも何年も菌生活していても未だに未知の状況に遭遇します、でも各種の状態や状況を多数経験していると初めての状況でも匂いや触ってみただけで味見することなく的確に腐敗と発酵が判断できるようになります、７年前は近寄るのも恐る恐るだった菌との共生活でしたが今では菌を自分の都合に合わせて自在にコントロールし発酵食品のアレンジが思いのままにできるようになりました。
先日も梅の塩漬けの表面に白い幕が張りました、その状況を見てすぐ「産膜酵母」が発生していることが解りました、産膜酵母そのものは無害であり正常に発酵している証拠でもあるのですが放置すると食材が過発酵によって著しく味が落ちたりその状況が過ぎると本当にその上にカビが生え腐敗してしまいます、したがって漬け汁を捨て梅を洗い直して新たに塩度を上げた漬け汁で付け直したのです、こういった判断と処置が瞬時に行えるのです。
また野菜栽培にもカビの仲間である糸状菌の存在が必須です、この菌が土壌に適正数存在すると地力が高いといい存在しないもしくは存在数が少ないと地力が低いといいます、この糸状菌は面白い性質を持っており植物の根と絡み合って根に栄養素を伝達するのです、しかし多くなりすぎると植物を分解して枯らせてしまいます、ここにも土壌の状態から見えない菌の存在や状態を見極め菌をコントロールできるノウハウが重要になります。
これも全てベランダ菜園を通して何度も何度も実験を繰り返して自身の目で確認した結果において糸状菌をコントロールできるようになったのです、そしてこのノウハウを農地栽培に応用して新たな野菜作りの方法を編み出せたのです、少ない面積でしかも短期間に大量の野菜を作るにはどうするか、見た目はただベランダで発砲スチロールやペットボトルで遊んでいるようにしか見えないでしょう、でも私なりの考えが正しいかどうかを時間をかけて何年もかけて実証していたのです、菌は本当にすごいパワーを秘めているのです。
各種の菌の性質を知って自由に扱えるようになると本当に愉しいです、オーバーな話ですが食生活を何倍も価値あるものにさせてくれます、同じ食材でも菌の力と待つ時間を惜しまなければ極普通の肉や野菜が高級食材に変わるのです、そして食べて美味しく健康と長寿の薬に変わるのです。
