食用タンポポ①~自家製パンチェッタのタンポポジェノベーゼソースパスタ
2023年11月 3日 09:00
食用タンポポ①~自家製パンチェッタのタンポポジェノベーゼソースパスタ
2023年11月 3日 09:00
2023年10月28日 09:00
ジャンボ落花生「おおまさり」は、落花生の日本一の産地・千葉県で収穫量が多い品種「ナカテユタカ」と、超大粒の品種「ジェンキンス」の交配で生まれた新しい品種です。
大粒だけあってとても食べ応えがあり美味しいピーナッツです。
子実が水分が多くて柔らかく甘みがあり、茹で豆に適しています。
直営のイタリアンレストランではバーニャカウダに添えて出していますが、大人気です。
ピーナッツは、海外では健康食材として盛んに研究が行われている食材です、いろいろな料理で使ってみたいと思います。
おまさり(左)と通常の落花生(右)
2023年10月21日 09:00
2023年10月13日 09:00
2023年10月 6日 09:00
自家製の鶏のジャーキー(生ハム)の新レシピを考案しました。
このジャーキーの製法は、ムネ肉やササミをそのまま熟成すれば生ハムにも応用できます。
作り方は、まず鶏のムネ肉を1cmの厚さに繊維に従い縦切りします。
漬け汁は、紹興酒・塩・ブラウンシュガー・トウガラシ・ローズマリー・オレガノなどのハーブ類、これに特製の麹エキスを加えて1日冷蔵庫で醗酵熟成させます。
麹エキスは自家製ですが、インスタントに済ますなら市販の米麹やヨーグルトでも代用できます、要は醗酵させて旨みを増し食感を良くするためです。
漬け汁とハーブ類を揉み込んでから冷蔵庫で熟成
熟成が完了したら、 ひとつひとつ丁寧に、 キッチンペーパーかガーゼで水気を取って乾燥棚に並べます。
自家製乾燥棚にセット
そして、極秘の方法で瞬間乾燥させます!
普通は冬場の乾燥した空気の外でも10日間ほどかかりますが、 独自の方法を使うことで翌日にはほぼ完成します。
このままでも美味しいのですが、冷蔵庫でさらに1週間以上熟成させると、生ハムのような食感になります。
1日後ほぼ完成です、水分が抜け量は半分以下になります
これならお店でも手軽に作って出せそうです。
今回はこれまで1ヶ月以上かかると言われる鶏のジャーキーを、 超短期間で作る製法を考え出しました、この方法ですと非常に衛生的にも優れています。
そして、イタリアンレストランのソムリエにテスティングしてもらった結果、ワインのお供として採用決定いたしました!
PAGE TOP