飲食店コンサルタント 伊東久雄

千葉県は房総半島全土に位置する県で周囲が海に囲まれています、したがって多くの漁港が存在しています。

また、熱帯からの温海流と北から下りてくる冷海流がぶつかる日本屈指の魚場で多種の魚介類が獲れます。

千葉県の認定水産物にはアワビ・タチウオ・マダイ・ハマグリなど１４種が存在していますが、漁獲量が少ないので外れ認定品とはいえ味でイチオシなのが何と言ってもクルマエビです。

九十九里浜周辺の獲れたての新鮮なクルマエビは、生でも焼いてもプリプリで大変甘くて美味しいです。

また同地域のハマグリはホンビノス貝（俗称は「白ハマグリ」）と共に認定品にもなっています、肉厚のジューシーな美味しさでイチオシ食材です。

これらの魚介類は、漁港に隣接する海産物会社から獲れたての生をクール便で直送してもらうのが一番です。

新鮮な魚介類は、塩とレモンだけのあっさり味で食するのが一番美味しいです。

千葉産クルマエビとハマグリ

写真の奥に映っているのはバーベキュー用に２つに割いた伊勢エビ

毎年、新鮮な沖縄産のオーガニック栽培された紫芋を購入しては各種の調理法にチャレンジしています。

和の食材であるサツマイモをどうやってイタリアンやフレンチに活かせるのか、無謀なチャレンジほど楽しいものはありません。

紫芋はコバルト色をしているので、スイーツなどに面白い工夫ができると期待している食材の一つです。

サツマイモをイタリアンスイーツにしてしまう秘密兵器はオリーブオイルです、蒸かしたサツマイモにかけるだけで味が劇的に変化します、上品な甘さに変わりまるで洋菓子を食べているようなしっとりした感覚にびっくりします。

これは皆様も是非体験してみてほしいと思います。

食材と飲食店コンサルティングにおいて、旬なテーマがハラール料理の展開とハラール食材の入手です。

このハラールというのは、イスラム法で決められている食べて良いとされる食材とイスラム法に則って処理された食材を指しています。

クライアントの要望によって、ハラール処理した鶏１羽丸ごとの状態での仕入れが可能になりました。

ブラジル産の冷凍物ですが、しっかりハラール処理したマークが付いています。

今後、日本産のものが出回る事を願っています、他店差別化として益々ニーズが高くなるのですから。

真中にあるマークが、ハラール処理したという証明です。

中は、こんな状態です。

内臓など綺麗に処理されており、このまま丸焼きにできます。

当社の提案で、これを使ってクリスマスシーズンに丸ごとローストチキンをメニュー化決定しました、どの国の方にも安心して食べていただけます。

お腹には驚きの詰め物が入ります、食べ進んでいくと出てくる嬉しい仕掛けです。

巨大なカニで有名なタラバガニは日本人だけではなく世界中で好まれる高級食材です、ぶ厚いカニ身の食感と甘さは例えようがありません。

タラバガニと言えば北海道産です、当日釜揚げしたものをクール便で送ってもらうのが一番です。

獲れたてを釜揚げしたものは、プリプリで甘さも充分にあり本当に美味しいです。

スーパーで手に入るものは小ぶりなものしか売ってなく、しかも釜揚げ後に冷凍にしたもので水っぽくて美味しくありません、手間と送料を惜しまずに釜揚げしたものをクール便で送ってもらいましょう。

温め方はレンジでも良いのですが大きな蒸し器で軽く蒸すかカットしてオーブンで加熱するのをお奨めします、レンジだと身が硬くなることがありますのでプリプリの食感が台無しになります。

また、生をクール便で送ってもらい焼きタラバというのも大いにアリです、価格も釜揚げと変わりませんので食べ方次第で選べばよいかと思います。

ただし、家庭で調理するのはかなり厳しいです、何といっても大きいのでカットしなければ家庭用のグリルには入りませんから要注意です。

また、生のタラバガニのカットは相当大きめの包丁でかなり力も必要です。

こんな感じで送られてきます

１本の足の長さが長いところで５０ｃｍ以上もある大型のタラバガニ

３０ｃｍのお皿に収まりきれない

アボカドオイルと特殊飼料により育てられた、千葉県を代表するアボカド黒豚の愛母豚（アボトン）です。

豚と言えば生産量日本一は鹿児島県です、次いで宮崎県、３位が千葉県で多くのブランド豚が存在しています。

このアボカド黒豚も千葉県の誇るブランド豚で、脂がジューシーで大変美味しく栄養価に富んだ豚です。

飲食事業を営む直営のイタリアンレストランでもグリルにして定番のメニューとなっています。

何度も各種の調理でテスティングしていますが、一番美味しいのが何もせずにただグリルやソテーにして頂くことです。

ソテーではバターではなくオリーブオイルを使うことをお奨めします、味を壊さず素の味を楽しめます。

食べる際にちょっと岩塩を振るだけがお奨めですが、さっぱりとレモンだけで頂くのも甘さが引き立ち美味しいです。

口の中でとろけるような食感は豚肉とは思えないほどジューシーです、勿論脂臭さはまったくありません、本当に美味しい豚肉です。

直営レストランでの調理例