冷凍食材の調査研究でもっとも驚いたのが近年の麺類の冷凍食材です、正直生と違いが解らないほど完成度が高くなっています。
麺類は茹でて使う食材ですから、下手に冷凍加工すると戻した時にコシがなく昔は食感が大きな問題でした。
ところが最近の業務用に作られた麺類はパスタは勿論のこと、うどんや蕎麦でもしっかりコシがあって非情に美味しいのです、うどんや蕎麦の専門店は別として居酒屋などで〆の一品として出す分には問題なく使えます。
勿論、うどんは汁ものでも焼きうどんなどの炒め物でもシコシコ感が残っており味もしっかり美味しいので夏場などには安全性も考えて多用して欲しい食材です。
パスタは、調理済みの冷凍ものを堂々と見えるところでレンジで加熱して出している安価を謳うパスタ専門店もあるくらいで全く冷凍している違和感はありません。
ただパスタ専門店やイタリアンレストランでは敬遠されていますが、最近では専門店でもランチタイムなど繁忙時間帯だけ茹で時間が短縮できる冷凍ものを使う店が増えてきています。
実際に試してみても食感も味も何も問題ありません、ただし仕入れ価格は倍以上となりますのでコスト面と調理時間短縮での回転率とのバランスで検討する必要はあるかと思います。
それにしても麺類の冷凍ものの進化は素晴らしいです、コシを残す為のメーカーの努力には脱帽するばかりです。
近年の冷凍食材の完成度は驚くばかりです、調理すれば生とほぼ変わらない味と食感が得られます。
ただし、家庭で使うならまだしも業務用として飲食店で使うには抵抗があるオーナーやシェフが多いことも確かです、その意味で研究目的で様々な冷凍食材を実際に調理して確認しています。
まず肉類や魚介類は昔から業務用として多くの飲食店で多用していますし、冷凍熟成によってアミノ酸が増加してむしろ好ましいので問題ありません。
というよりも既にこれは常識化しており、特にアニサキス問題で生で食する魚介類は一度冷凍することを推奨すらしています。
問題は本題の野菜類です、何故なら野菜類の冷凍の多くは必ず熱処理を施してから冷凍されているからです、その結果調理した際に食感も味も変わってしまうからです。
さて実際に各種試してみた結果ですが、芋類はほぼ問題なく使えると思います、特にサトイモなどは手間のかかる灰汁抜きなどせずにそのまま煮込めますので高級料亭などでなければ煮ものに使うには問題ないでしょう。
同じようにゴボウやレンコンも煮込みには問題ありませんが、キンピラなどの炒め物はシャキっとした食感が得られずアウトです。
豆類も加熱調理して使うのが当然ですので食感も味もほぼ問題ありません、枝豆などはその代表格でどの居酒屋でも冷凍ものを使っているのをみても解ります、同じようにトウモロコシもてんぷらやバターコーンなどの調理には缶詰同様に使えます。
葉物はホウレンソウなどは炒め物に使えますが、独特のエグ味がなく冷凍だとバレテしまいますので、それでも問題ない価格帯での提供であれば手軽に使えて便利だと思います。
ただ、エグ味が無いということは栄養素は生とは別物であり食物繊維以外はほぼ加工過程で流れ出しており健康を謳う店では使えないでしょう。
かなり使えるようになったとはいえ、やはり葉野菜に限っては冷凍ものはまだまだ問題があると考えた方が良いかもしれません。
沖縄や奄美諸島で野菜」として食べられているグリーンパパイヤ、これをもっと有効利用できないかと考えています。
多くは砂糖漬けや炒め物にしていますが、パスタやアーリオオーリオなどで美味しくいただくことはできないかと知恵を絞っているのです。
グリーンパパイヤには「パパイン」というたんぱく質を分解する酵素が豊富に含まれており、
実が熟すにつれてこのパパイン酵素の量は減ってしまうのでグリーンパパイヤのうちに食すのがベストなのです。
ただ、非常に身が締まっているので硬いのです、したがって薄くスライスしたり加熱の時間の問題なども各種の難題が在ります。
それだからこそチャレンジ精神が燃えてくるのです、何か手はあるはずです。
取り急ぎたまり漬けとピクルスにしてみました。
なかなかシャキっとした食感が新鮮です。
ネパール直送のものすごく辛いトウガラシを頂きました、その名も「ジャン・マラ・クルサニ」（身体・殺す・トウガラシ）、つまり殺人トウガラシの名前が付いた小さなトウガラシです。
これがひとかじりで気絶するほど辛いのです、カプサイシンゲージではタイのアオトウガラシの４０倍、ハバネロの１０倍の辛さという本当に物凄い辛さに驚きます。
生で食べると胃の粘膜がやられて出血することもあるのだそうで、これだけを生のまま食べるのはネパール人でもあまりしないそうです。
本当に何時までも辛くて口の中が痺れでおかしくなりそうですが、不思議と辛さが引いた後は何とも言えないさわやかさが広がります。
とても生では食べられないので、乾燥させて各種の調理に使ってみたいと思います。
小さい粒のものほど辛いジャン・マラ・クルサニ
「ヤーコン」という植物の根・茎・葉などが薬効成分が高いと各所で研究されています、これを７年前に知ってからサツマイモのような根を生で食し調理して食し、食材としてどう使えるかを研究しています。
ヤーコンの成分は、多種のポリフェノールが豊富で成人病予防に効果があるそうです。
根は生で食せばまるで梨のようにシャキッとして甘くて美味しいです、生食でのバーニャカウダやサラダ、炒めてキンピラなどが美味しいです。
１９８５年から研究栽培されてきたヤーコン、一般的に知られるようになれば嬉しいです。
ヤーコンの根は生で食せます。
生で食すと梨のような食感と味がします。
