飲食店コンサルタント 伊東久雄

ジャンボ落花生「おおまさり」は、落花生の日本一の産地・千葉県で収穫量が多い品種「ナカテユタカ」と、超大粒の品種「ジェンキンス」の交配で生まれた新しい品種です。

大粒だけあってとても食べ応えがあり美味しいピーナッツです。

子実が水分が多くて柔らかく甘みがあり、茹で豆に適しています。

直営のイタリアンレストランではバーニャカウダに添えて出していますが、大人気です。

ピーナッツは、海外では健康食材として盛んに研究が行われている食材です、いろいろな料理で使ってみたいと思います。

おまさり（左）と通常の落花生（右）

ネパールのお土産で頂いた水牛の自家製ジャーキーです。

そのまま食べると石のように硬くて食べられません、ネパールでは煮込んで使います。

この水牛ジャーキーですが、出汁として使うと何とも言えない非常に美味しいスープが摂れます。

ただし普段手に入りません、現地の人と何らかの戦略が必要になるでしょう。

日本に、どうにか乾燥状態で輸入して普及できないかと研究実験を通して検討しています。

数種類の野菜（ネギ・芽キャベツ・高菜）とキノコで濃厚スープ、この味は他の食材では出ない何とも言えない美味しさがあります。

コツは、とにかく時間をかけてじっくり煮込むことだけです。

そして味の決め手はハーブとスパイス、これは現在日本人にも受ける最も理想的な味になるように研究中です。

エスニック料理においてパクチーは生かスープで食べるのが基本、そこであえて肉と炒めらどんな味になるのかを実験してみました。

癖の無い鶏肉と合わせて生姜焼きのイメージで炒め物を作ってみました。

鶏肉にパクチーとショウガを加えてごま油で炒めます、調味料は塩と風味づけの醤油を少々、これだけで大変美味しい料理ができ上がりました。

さっそくネパール料理のお店に紹介したところ、おつまみとしてメニュー化していただきました。

癖の有る野菜は油で炒めると肉と実に合うのです。

エスニックでも中華でも、具材と調味料次第で使えるメニューができ上がりそうです。

癖の強いパクチーでチヂミを考えました。

タマネギやショウガも加えて薬膳チヂミに仕上げてみました。

パクチーの独特の香りが程良く抜けて、タマネギの甘さと微妙にマッチしてとても美味しく仕上がりました。

パクチーの栄養価は熱を加えても変わりません、これをネパール料理店に伝えたらメニュー化に向け味付けの研究を開始してくれました。

オーガニックパクチーを使ってパスタに仕上げてみました。

パクチーは栄養価が高くアンチエイジングに最適な高抗酸化効果もあり、大変ヘルシーなメニューになりました。

取れたての根付きパクチー

いろいろなソーズで試した結果、唯一適合したのがアラビアータでした。

トウガラシを多めに使いピリ辛に仕上げたパクチーのアラビアータパスタです。

ルッコラ・わさび菜・パクチーのグリーンサラダも添えました。

それぞれが非常にインパクトのある葉野菜ですが、合わせると微妙に融合して大変美味しくなりました。