飲食店コンサルタント 伊東久雄

食材と飲食店コンサルティングにおいて、旬なテーマがハラール料理の展開とハラール食材の入手です。

このハラールというのは、イスラム法で決められている食べて良いとされる食材とイスラム法に則って処理された食材を指しています。

クライアントの要望によって、ハラール処理した鶏１羽丸ごとの状態での仕入れが可能になりました。

ブラジル産の冷凍物ですが、しっかりハラール処理したマークが付いています。

今後、日本産のものが出回る事を願っています、他店差別化として益々ニーズが高くなるのですから。

真中にあるマークが、ハラール処理したという証明です。

中は、こんな状態です。

内臓など綺麗に処理されており、このまま丸焼きにできます。

当社の提案で、これを使ってクリスマスシーズンに丸ごとローストチキンをメニュー化決定しました、どの国の方にも安心して食べていただけます。

お腹には驚きの詰め物が入ります、食べ進んでいくと出てくる嬉しい仕掛けです。

巨大なカニで有名なタラバガニは日本人だけではなく世界中で好まれる高級食材です、ぶ厚いカニ身の食感と甘さは例えようがありません。

タラバガニと言えば北海道産です、当日釜揚げしたものをクール便で送ってもらうのが一番です。

獲れたてを釜揚げしたものは、プリプリで甘さも充分にあり本当に美味しいです。

スーパーで手に入るものは小ぶりなものしか売ってなく、しかも釜揚げ後に冷凍にしたもので水っぽくて美味しくありません、手間と送料を惜しまずに釜揚げしたものをクール便で送ってもらいましょう。

温め方はレンジでも良いのですが大きな蒸し器で軽く蒸すかカットしてオーブンで加熱するのをお奨めします、レンジだと身が硬くなることがありますのでプリプリの食感が台無しになります。

また、生をクール便で送ってもらい焼きタラバというのも大いにアリです、価格も釜揚げと変わりませんので食べ方次第で選べばよいかと思います。

ただし、家庭で調理するのはかなり厳しいです、何といっても大きいのでカットしなければ家庭用のグリルには入りませんから要注意です。

また、生のタラバガニのカットは相当大きめの包丁でかなり力も必要です。

こんな感じで送られてきます

１本の足の長さが長いところで５０ｃｍ以上もある大型のタラバガニ

３０ｃｍのお皿に収まりきれない

アボカドオイルと特殊飼料により育てられた、千葉県を代表するアボカド黒豚の愛母豚（アボトン）です。

豚と言えば生産量日本一は鹿児島県です、次いで宮崎県、３位が千葉県で多くのブランド豚が存在しています。

このアボカド黒豚も千葉県の誇るブランド豚で、脂がジューシーで大変美味しく栄養価に富んだ豚です。

飲食事業を営む直営のイタリアンレストランでもグリルにして定番のメニューとなっています。

何度も各種の調理でテスティングしていますが、一番美味しいのが何もせずにただグリルやソテーにして頂くことです。

ソテーではバターではなくオリーブオイルを使うことをお奨めします、味を壊さず素の味を楽しめます。

食べる際にちょっと岩塩を振るだけがお奨めですが、さっぱりとレモンだけで頂くのも甘さが引き立ち美味しいです。

口の中でとろけるような食感は豚肉とは思えないほどジューシーです、勿論脂臭さはまったくありません、本当に美味しい豚肉です。

直営レストランでの調理例

宮崎県産のＡ５和牛を試食しました。

「宮崎牛」と言えば日本２位の和牛出荷量を誇る宮崎県産の和牛で、３年連続の内閣総理大臣賞を受賞した国産牛の中でも特に最高級とされている和牛ブランドです。

しかも、日本食肉格付け協会が定める４等級以上のものが「宮崎牛」と名乗れるという厳しい条件がついています。

レストランでは全ての和牛は冷凍で保存されます。

つまり解凍技術が極めて重要で、解凍に失敗するとせっかくの最高級のＡ５和牛も台無しになります。

解凍のコツは氷を張った水でゆっくりと時間をかけて解凍することです、こうすることで肉汁も出ることもなく完璧に元の新鮮な状態に戻ります。

冷凍している間にも熟成が進んで、アミノ酸たっぷりの柔らかく美味しい牛肉になるのです。

また、焼き方は底が１Ｃｍ以上ある厚めのフライパンを使用し油を使わず低温でじっくり焼くことです。

ちょっとでも焦がした瞬間に、せっかくのブランド和牛の独特の風味が台無しになりますので注意しましょう！

レストランでは確実を期して５０度の温水プールで低温蒸し焼きにするところもあります（専用の調理器具が売っています）、この方法だと失敗することはありません。

低温でじっくり焼いた肉の食感はまさに口の中で溶けてしまうという表現がぴったりです、まったく噛む必要はありません。

脂も臭みも全くありません、まさに固形のジュースのようで本当に美味しいです！

調味料は何も要りませんが、あえて使うなら岩塩＆レモンが最高です、好みで若干のコショウは香りが効いて牛の旨みを引きたてます。

また好みですが、和風味で食したい場合はゆずこしょうや辛子醤油がお勧めです！

盛り付け例

パプリカやピーマンとの相性はばっちりです！

新鮮な葉野菜を工夫してストックしても、２日も経てばだいたいが萎れたようになります。

でも、魔法の裏技を使うと今まさに摘んできたかのようにシャキッと蘇るのです！

本日は、そんな裏技を紹介します。

歯ごたえも味も新鮮そのものに復活します。

この魔法のテクニックはホテルレストランのシェフから極秘に教えてもらった奥義です、実際に何度も試していますが失敗したことがありません。

ほぼ枯れたようなホウレンソウやルッコラが数分で蘇る様はまるで魔法です。

薬品や調味料などは一切使いません、洗う時にあることをするだけです。

この魔法のテクニックは、当社の食のコンサルタント先のオーナーに極秘で教えて大変喜ばれています。

皆さん、逆転の発想とその効果に驚くばかり、事実は小説より奇なり！

さて、その裏技とは？

萎れた葉野菜を４０度のお湯に３０分間浸すだけ！

浸したら水を切ってビニール袋に空気をたっぷり入れて冷蔵庫で５度～８度で冷蔵します。

たったこれだけで２週間は保存できるのです。

茹だったりはしません、植物の細胞が最も活性化するのが４０度なのです。

４５度以上だと流石に茹だってしまいます、まさにギリギリの死闘のようですね。

温泉に浸かり取れたてのようにシャキッとなったルッコラ。