伊東久雄

ビワの葉には抗酸化作用が期待されるサポニンや、ポリフェノールの一種のタンニンなどが豊富に含まれています。

このビワの葉は「枇杷葉」とも呼ばれる生薬で、漢方薬としても利用されています。

そこで、自社の飲食店舗の庭で育てているビワから新鮮な葉を採取してきてお茶にしてみました。

ビワの葉（かなり大きいです）

ビワの葉の裏面には細い毛がありますので埃が付きやすいのでブラシや布などを使って取り除いてから、一枚一枚丁寧に洗い水気をふき取り乾燥させます。

３週間ほどですっかり水分が抜けてお茶葉になります。

この葉を煎じればビワ茶になります、私は１０分ほど煮込みました。

癖も無く苦みも無く、非常に良い香りがして飲みやすいです。

キャットニップは猫好きな人ならばご存知の別名セイヨウマタタビというハーブで、マタタビと同様の薬効成分が入っています。

キャットニップはシソ科でペパーミントのような爽やかな香りが特徴で、精神をリラックスさせてくれるハーブです。

味はペパーミントよりもまろやかで、シソ科だけにオオバの代わりとしてパスタや和え物のトッピングとしても重宝します。

毎年、ベランダ菜園で大量に作っており、週末のリラックスタイムに生葉茶でいただいています。

ベランダ菜園のキャットニップ

キャットニップの生葉茶

食と健康は道楽として研究テーマの一つです、それを極めていくと醗酵食品に辿りつきます。

現在では、乳酸菌・納豆菌・米麹などの研究と実験が日夜繰り返されています。

今回は、自家製味噌を紹介します。

まずは北海道産の大豆を２０Ｋｇ購入、その後は毎日のように手作り納豆に味噌に、そして新たな醗酵食品開発に邁進しています。

醗酵食品に囲まれているラボは枯れかかった観葉植物も元気に成長しています、やはり菌には何か大きな見えない力があるようです。

手作り味噌は大豆の量を一定にして米麹の量を変えて、味の比較と醗酵速度を実験しています。

実験目的で、早仕込み味噌（通常半年～１年ほど寝かせるが、２～３ヶ月で食べられる）のレシピを入手し麹の量を変えて醗酵させます。

ラックの下に在るのは、大量の北海道産のブランド大豆です、何を作っても甘くて美味しいです！

醗酵具合を見る為に味噌作り専用の透明袋状容器を使います。

実験の結果ですが、麹の量と発酵期間は比例しません、むしろ重要なのは温度だということが解りました。

この実験結果はかなり有益なノウハウとなりました。

もう一つ重要なのは、毎日ガス抜きを忘れないということです、ペットを育てるように愛情を注いで熟成させると、カビも一切生えずに本当に美味しい味噌が出来あがります。

そして、下の写真は米麹を使った新しい醗酵調味料の実験です。

各種の研究から自論を展開し「これができるならこれもできる」的な発想による、この世に存在していない調味料です。

原料は今の段階では内緒ですが、予想通りに僅かな米麹でもしっかり醗酵しています。

茶色の粒は玄米で白く見えるのが米麹、この量でもぶくぶくと二酸化炭素を出して醗酵します。

実はこれ、手作りハムには欠かせない生きた調味料にする予定なのです。

通常１ヶ月以上熟成するところ、これを使うと１週間以内で立派な熟成ハムが作れるのです！

詳しくは、実験を繰り返し誰にでも失敗無く作れるようになったときに公開いたしましょう。

アンデス生まれの薬効成分の塊のようなヤーコンを使って薬膳酒を作りました。

皮に薬効成分が多いので、実は食べて皮だけをお酒にするのが一般的ですが、丸ごと使ったお酒を作ります。

この丸ごと漬けると飲めるまでに時間がかかるのですが、甘さが増して砂糖を入れなくても大変美味しいリキュールができ上がります。

ノンシュガーで薬効成分豊富な薬膳酒ができ上がります。

ヤーコンの根、生で食せます。

根を切ったところ、梨のような食感と味がします。

ヤーコンを丸ごとリカーに漬けます

ちなみに皮だけの場合は、写真のように漬けた瞬間から綺麗なブルー色になり、数日で真っ黒なお酒になります。

ラボ内のスパイスラックには１００種を優に越えるスパイスとドライハーブ類が並び、日を追うごとに種類もどんどん増えています。

先日も新たなスパイスやドライハーブが届きました、世界中で使われているスパイスやハーブ類をまずは自身で一つ一つ味を覚えて日々食と健康を追求するのが自分流なのです。

スパイスはハーブの種や薬効成分が豊富な草木などの種・葉・皮・根などです、したがって自然の薬効成分である身体に有益に機能するフィトケミカルが大量に詰まっています。

漢方薬の処方を見ても解るように、漢方薬のほとんどがスパイスの組み合わせによってできています。

しかし日本では食材の味を活かした優しい味付けが食文化の本流にあります、したがって味が一変してしまう癖の強いスパイス類やハーブは好まれないようです。

そこで現在、各種のスパイスを実際に取り入れた調理をしては和風の薬膳料理の方向性を見いだそうとしています。

「食べる生薬」を日本人にもっと普通にスパイスのある食生活を提案していければと考えています。

乾燥物だけではなく、ベランダ菜園では豊富な野草と共にローズマリー・パセリ・バジルという特徴的な香りと味のそれぞれの科目代表であるハーブを育てています。

バジル　生食だけではなく乾燥させホーリーバジルなどにして使います。

ローズマリー　ソテーには最高の味と香りを齎してくれます