伊東久雄

那須高原で採れた新鮮な天然山ウドを入手しましたので、冬に溜まった毒素を天然ウドの薬効成分で「山菜デトックス」することにしました。

東京名物の洞穴で作る食べやすいシロウドは陽を当てないようにして育てられています、したがって癖も無く食べやすい分栄養素に欠けてしまいます。

対して天然の山ウドは豊富な栄養素を含んでいます、その中にはデトックスに利く微量栄養素（フィトケミカル）も含まれています。

信州や群馬県では山の斜面に直植えさせて栽培します、したがって白くなく木のような色をしており味も癖も非常に強くなります。

この天然の山ウドを自家製味噌で作った甘酢味噌でいただきます。

自家製味噌

皮と先の部分は細く刻んでキンピラにします、山ウドのキンピラを作る目的で、皮は分厚めに剥くのがコツです。

ご飯にもお酒のおつまみにも最高です！

ノゲシはキク科タンポポ亜科ノゲシ属に属する越年生の植物で、西洋タンポポと同様にヨーロッパ原産で中国から持ち込まれた帰化植物です。

それにしても、改めてあちこちを散策してみて驚くことにタンポポ同様に何処に行っても自生しています。

タンポポ亜科だけあって幼苗はタンポポそっくりで、おそらく慣れていないとタンポポだと思うに違いありません。

ノゲシの幼苗、まるでタンポポ

ノゲシはタンポポの親戚だけあって生命力も凄く、コンクリートの割れ目にさえしっかりと息ついています

ノゲシはタンポポ同様に根から花まで全て食べられます、中国古書には漢方薬として用いられているようですがタンポポほどの効能はありません、根もそれほど成長しません。

試食してみましたが味はタンポポのような苦みがほとんど無く、ホウレンソウか菜の花のような食感と味です、逆に癖になるほどかなり美味しいです。

また成長すると葉を付けた径を伸ばします、ここまで成長すると流石にタンポポと違う植物だと解ります。

５０ｃｍ～１ｍほど径を伸ばした後はタンポポそっくりの黄色い花を一本の茎から枝分かれさせ多数咲かせます、そして同じく種は羽毛状になりタンポポ同様に風に乗せて種を飛ばす「風媒花」です。

ノゲシが成長し花を付けたところ、花の形もタンポポそっくり

６年前から食べられる野草を研究していますが、まずは食べてみないことには始まりません。

ということで毎年春先から休みの日には野草を摘みに神社や自然公園に出かけています、過去採取してきた食べられる野草の一部を紹介いたします。

カタバミとヘビイチゴ

ヘビイチゴは生ではとても不味くて食べられないとの情報からピクルスにしてみました

カタバミはほどよい酸味があってヨーロッパの多くの国ではジャムにして食べます

オニタビラコとハルノノゲシ

共にタンポポの仲間で卵とじなどで食すと最高に美味しいです

スイバ、ハハコグサ、タンポポ

スイバは生でサラダにしても美味しい

ハハコグサとタンポポは湯通しすればどんな料理にも使えます

カタバミ、ハルノノゲシ、不明な野草類

食べられそうでもよく解らない野草類はしっかり調べてから食しましょう

これらの食べられる野草類は先ずはしっかり調べて食べられるものか確認してから、生食や湯引きで食べて味を確認していきます。

野草類には苦みや渋みなどのアルカロイド（アルカリ性のフィトケミカル類）が含まれていることがあるので、しっかりと事前に毒素を抜く処置を行ってから食することが肝要です、アルカロイドは食べすぎると下痢や嘔吐を引き起こします。

これらの野草の栄養分や身体への効能、またどのように調理すれば美味しく食べられるのか、そんな研究を継続的に行っており研究成果を徐々に出して行きますのでお楽しみに。

健康情報でよく言われる「１日３０品種の食材を食べる」というものですが、これを実践しようとすると写真のように多くの料理を作らなくては達成できません。

そこで、手軽に１日３０品種以上の食材を摂ることができる方法を研究してみます。

まず、かなり効果的なのが「作り置き料理」です。

例えば、キンピラなどの炒め物やナス味噌やラタトゥイユ（カポナータ）などの煮物、また酢の物や浅漬けなどを数日分作って、それを毎日使えばかなりの品種数を稼げるだけでなく調理時間を大幅に短縮できます。

その意味ではぬか漬けやピクルスなどの漬けものは、長期間保存ができますので作り置き料理のキングでしょう。

また、ラタトゥイユなどは野菜やハーブ類で１０種近くの食材を使いますので数を稼げます。

次に効果的なのが加工食材の有効活用です。

例えば、チクワ・カマボコ・ソフトサラミ・ハム・チーズ・ドライフーズ類などはそのままでも食せますのでサラダや酢のものに用いれば数を稼げると同時に調理時間を大幅に短縮できます。

最後にトッピングやサラダドレッシングの工夫、つまりハーブやスパイス類の有効活用です。

その目的でベランダ菜園でミニトマト・バジル・ローズマリー・パセリ・赤シソ・オオバ・イタリアンパセリの他に、タビラコやカタバミなどの野草類を自家製のオーガニック土で栽培しています。

昨年は、加えてゴーヤやキャットニップなども育てました。

これらをパスタや肉料理にトッピングするだけで食材数を増やすことができます。

また、ネギ・ミョウガ・ショウガなどの薬味類やゴマ・ナッツ類も同様に工夫次第で多くの食材を１度に食すことができます。

こんな感じで実際に実践してみると、それほど調理が大変という感じはありません。

写真では４０種近くの食材を使っていますが７割は作り置きとそのまま食べられる加工食材です。

これに作り置きの料理とトッピングのハーブ類や薬味を加えると、あっという間に３０品種は余裕で越えてしまいます。

更には、写真には出ていませんが締めにパスタやチャーハンなどを加えれば栄養素的にも完璧です。

また、１日３０品種と言うことですから、夕食に１度に食す必要はありません、朝食や昼食を加えれば、パン・ヨーグルト・フルーツ類と意外や簡単に１日３０品種は摂る事ができるでしょう。

ただし、１日の摂取栄養バランス重視は言うまでもありません、肉類・乳製品・魚介類・野菜（葉野菜・根野菜・キノコ類）・穀物などは欠かすことなく食しましょう。

ということで、４年前に始めた「１日３０品種（以上）を食す」を現在も継続実践中です。

野菜に含まれる最も大きな成分は「食物繊維」で水溶性と非水溶性の２種があり、水溶性は血液をさらさらにしてコレステロールを調整し非水溶性はいわゆるファイバーで整腸作用があります。

その野菜の中でも特に「香草／香辛料」と呼ばれるものは野菜本来の成分に加えて独特の成分が含まれており、その成分が独特の味や香りの基となっています。

今回は「ミツバ」です、ミツバは日本各地をはじめ朝鮮半島やサハリンなどに自生するせり科越年生植物で江戸時代には栽培されていたとされる古くから日本では野菜として食されていました。

ミツバの独特な香りや味は「クリプトテーネン」と「ミツバエン」という成分で、神経を静めてストレスや不眠症を解消したり食欲増進の効果が認められています。

ミツバは香りを楽しむ野菜としてお吸い物などで食されていますがカロチンが豊富に含まれており、目や皮膚の粘膜を保護し視力低下や肌のトラブルに効果が有るとされています。

また鎮静効果があるので不眠症やイライラの解消にも効果があるとされています、更にはミネラルも豊富で特に鉄分が豊富であり貧血などにも有効です。

ミツバは血液を浄化させ肝臓にも良いとされています、お吸い物や鍋などに用いて香りだけではなく成分的にも食したい香草の一つです。