2023年10月24日 08:00
秋の味覚の柿！
コリコリとした硬めの食感が好きな方、トロトロに柔らかく熟れた柿が好きな方。
その中間が好きな方。
好みはいろいろの柿ですが、日本では昔から甘く熟成させた柿を砂糖代わりにして使ったりジャムにしたりと親しまれてきました。
スイーツなどない日本の昔の子供たちは、この柿がデザートだったのです。
ヨーロッパでは熟れた甘い柿が好まれていて、スーパーにはゼラチン状態まで熟した柿が並んでいる国もあるといいます。
日本のスーパーの柿はまだ熟れる前の硬い柿ですね。
今回はこの柿を追熟させて糖度をアップさせて食べました。
果物には熟してから収穫するものと収穫してから熟させるものとがありますが、柿は後者で、他にはたとえばバナナ、桃、キウイなどがあります。
常温でただ置いても自然と追熟はしていきますが、よく聞く方法に、リンゴ、アボカド、メロンなどの果物と一緒に袋に入れる方法があります。
最も有名なのがリンゴで、一緒に密封しておくとリンゴから出るエチレンガスで成長ホルモンが促され追熟が早まります。
柿には、抗酸化作用を持つタンニンが豊富に含まれています。
柿の渋みになるタンニンは、水溶性のため唾液に溶け出ることで渋みとなります。
熟した柿が甘いのは、このタンニンが無くなったからではないのでご安心ください。
タンニンはそのままあるのですが、溶けにくくなるので渋みを感じなくなるのです。
ですから、甘い柿にもしっかりタンニンが含まれています。
熟することによってさらに糖度の上がった柿は、本当に甘くて美味しい！
まさに天然のスイーツです。
柿は、ビタミン、カリウム、ミネラル類が豊富で、カルシウムなどバランスよく含まれています。
カリウムは、夏の疲れた体をデトックスするのに役立ちます。
そして、ビタミンCは、じつは果物のなかではレモンにつぐほどの含有量です。
風邪の予防をして冬に備えます。
これらの栄養素は、皮の部分に多く含まれていますので、
皮ごと食べられる熟成柿は美味しいだけでなく健康にもよい食べ方だったのです。
秋は、動物は夏の疲れをデトックスし、そして冬に備えて栄養や糖を蓄える季節。
柿は、動物に食べてもらうことで種を運んでもらい子孫を残します。
秋に実のる柿は、多くの種を運んでもらえるように、この季節に動物に美味しく食べてもらえてもらえるように進化しました。
そのため動物が秋に必要としている栄養分と甘さを兼ね備えているのです。
生の柿は糖度が低いうちは陰が強いです。
そこで熟成させて糖度を上げれば陽が加わり、
生のままでも陰陽バランスが調うのです！
この熟成テクニックは覚えておくと便利です。
加熱しなくても陽を加えることができるのです！
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