2025年1月20日 11:00
先日、茨城県のレンコン農家さんから収穫直後の新鮮なレンコンをプレゼントにとたくさんいただきました！
昨年もいただき、毎年のように冬は楽しみが増えました！
このような連なったままの姿のビッグサイズのレンコンはなかなかお目にかかれません。
一つだけでもスーパーに売られているレンコンとまるで別物、一塊でもトレイに入らない規格外サイズです。
レンコンは、食物繊維とビタミンＣやポリフェノールなど豊富な栄養が含まれ、そのシャキシャキやホクホクの食感も楽しめることから皆さんから親しまれた食材です。
食品の渋みやえぐみとなるレンコンのアクにはこちらのポリフェノール類が含まれていて、空気に触れることで、このように色が茶色くなります。
「アク抜きをすると栄養成分が流れ出る」と言われるようになり、アク抜きをするのが良いとか悪いとか最近ではさまざま言われます。
色や食感や味にこだわるならアク抜きをして、栄養が優先であればアク抜きをしないといった形で、過度に神経質になりすぎずに柔軟にその都度調理に合わせて楽しみたいものです。
ちなみに、収穫の時期にもよりますが新鮮レンコンにはアクは少ないのでそんなに気にしなくて良いと思います。
事実、生産農家さんでもアク抜きしないそうです！
また、アクが多いのは皮の部分。
アクが多いということは栄養（ポリフェノール）も含まれていることになりますが、
こちらもまた皮は栄養があるから剥かない方が良いとか悪いとかさまざま言われるポイントではありますが、
同様に気にし過ぎずに、見た目など気になる方や、調理に合わせて薄くレンコンの皮をむくことをおススメします。
さて、レンコンの皮は薄いのでどうしても厚くむいてしまいますが、薄く皮を処理するためにはちょっとコツがあります。
プロの方はどうしているのか教えていただきました。
最初にピーラーでさっと剥きます。
すると、このような状態になります。
このあとに、細かいところを包丁でこするように剥きます。
ちょっと手間がかかりますが、こうすることで大切な栄養素の多いところが得られるのです。
レンコンは場所によっても食感がかなり違います。
冒頭の写真、左の方が一番ホクホク、右にいくにつれシャキシャキのレンコンになります。
これは、左の方からでんぷんが多く、先の方に行くにつれ少なくなるためです。
料理によって食感を使い分け美味しくいただきたいですね。
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