飲食店コンサルタント 伊東久雄

世界で最も細長いお米がパスマティで、インドやネパールで食されており価格は日本で買うと通常のお米の２倍以上します。

日本では過去不作により一時的な対策としてタイ米を輸入した時期がありました、そのせいかパラパラした長米は好まれない傾向があります。

このマスマティ米はタイ米よりも更に細長く長さは３倍以上です、そして食感がまるで異なります。

炊く時間も通常のお米の半分以下で鍋でも１５分ほどで炊きあがります、食感はパスタの原料であるディラム小麦のようにタンパク質が多いのかパラパラした感じで糖分も多く若干甘く感じます。

カレーやスパイシーチャーハンには最高に合うお米ですが、これをイタリアで好まれるライスサラダやクスクスの代わりとして使えないかと研究中です。

食感を活かすと意外な食材になるのではないかと期待しているのです。

ハーブとバターを入れて炊いただけのパスマティ

このままでも非常に美味しい

生の状態を見ると違いが一目瞭然です

デュラム小麦のように黄色がかった半透明です

日本のお米との比較、まったく違う米です

完熟野菜を日本ではどうして売らないのでしょうか？

この大きくなりすぎた完熟野菜は普通のピーマンとキュウリとナス、そしてカットしたゴーヤです。

大きさも色も味も、市場に出回り普段食べられているものとは全く異なります。

ピーマンは真っ赤に染まり肉厚で甘くまるでパプリカです、キュウリは弾力があり食感はまるでメロンです、ナスは若干固くなりますが焼くとホクホクしていてまるでエリンギのような食感です、ゴーヤは甘くてまるでフルーツのようです。

これらは調理次第では新しい食材として充分に活用できると思うのです、にも関わらず捨てられてしまう運命にあります。

出荷できない規格外の育ちすぎた完熟野菜は立派な新食材となると考えています。

通常のオクラのように角がなく、断面が丸い「丸オクラ」というオクラが存在しています。

角オクラに比べて丸オクラは肉厚で大きさも倍以上あります、特に生食がお奨めで、バーニャカウダやサラダにして食べると非常に美味しいのです。

軽く茹でたりレンジで加熱すると、更に甘みが増して肉料理の添え物としてもぴったりな味になります。

またオリーブオイルとの相性はバッチリで、パスタやアンチパストなど大変美味しい料理にすることができます。

更に実験としてピクルスにしてみたのですが、ぬるみが少なくてメニューとしても充分使えることが解りました、これは大きな収穫でした。

丸オクラはあまり流通はしていませんが、見つけたら即買いです！

左が丸オクラで右は普通のオクラ

大きさがまったく違います

オリーブオイルでソテー、塩だけで充分美味しい

緑色のゴーヤは苦みやシャキシャキの食感が美味しいのですが、完熟したゴーヤは甘くてフルーツのようになり、まるで別物の食材になります。

買ってきたゴーヤを黄色くなるまで放置しておくと完成しますが、本当に美味しいのは黄色くなったものを収穫して食べることです。

南国フルーツのように甘くて美味しいのです。

完熟ゴーヤを切ったところ

種はポリフェノールもたっぷりでとても美味しいです。

周りのジェル状のところが食べられます。

完熟ゴーヤは生でも苦くないので、オリーブオイルに塩こしょうだけでサッパリとサラダにしていただきます。

完熟ゴーヤのサラダ

ここまで熟すと完全にフルーツのような甘い味になります。

更に熟すとジャムのようになります、完全に別物です。

日本ではあまり食べることがないビーツは、調理方法さえ研究すれば色も鮮やかで非常に面白い食材の一つです。

ビーツは皮を剥くと真っ赤で血のような汁が溢れ出てきます、西洋では「食べる輸血」と言われています。

生でも食べられますがエグ味が凄くて無理です、そこでまずはポピュラーなボルシチを作ってみました。

コツは、最後の仕上げにビーツを入れることです、こうすることで鮮明な赤い色のスープができ上がります。

これを応用して赤い煮込みうどん、何と和風の出汁でも美味しく出来上がります。