飲食店コンサルタント 伊東久雄

緑色のゴーヤは苦みやシャキシャキの食感が美味しいのですが、完熟したゴーヤは甘くてフルーツのようになり、まるで別物の食材になります。

買ってきたゴーヤを黄色くなるまで放置しておくと完成しますが、本当に美味しいのは黄色くなったものを収穫して食べることです。

南国フルーツのように甘くて美味しいのです。

完熟ゴーヤを切ったところ

種はポリフェノールもたっぷりでとても美味しいです。

周りのジェル状のところが食べられます。

完熟ゴーヤは生でも苦くないので、オリーブオイルに塩こしょうだけでサッパリとサラダにしていただきます。

完熟ゴーヤのサラダ

ここまで熟すと完全にフルーツのような甘い味になります。

更に熟すとジャムのようになります、完全に別物です。

日本ではあまり食べることがないビーツは、調理方法さえ研究すれば色も鮮やかで非常に面白い食材の一つです。

ビーツは皮を剥くと真っ赤で血のような汁が溢れ出てきます、西洋では「食べる輸血」と言われています。

生でも食べられますがエグ味が凄くて無理です、そこでまずはポピュラーなボルシチを作ってみました。

コツは、最後の仕上げにビーツを入れることです、こうすることで鮮明な赤い色のスープができ上がります。

これを応用して赤い煮込みうどん、何と和風の出汁でも美味しく出来上がります。

ジャンボ落花生「おおまさり」は、落花生の日本一の産地・千葉県で収穫量が多い品種「ナカテユタカ」と、超大粒の品種「ジェンキンス」の交配で生まれた新しい品種です。

大粒だけあってとても食べ応えがあり美味しいピーナッツです。

子実が水分が多くて柔らかく甘みがあり、茹で豆に適しています。

直営のイタリアンレストランではバーニャカウダに添えて出していますが、大人気です。

ピーナッツは、海外では健康食材として盛んに研究が行われている食材です、いろいろな料理で使ってみたいと思います。

おまさり（左）と通常の落花生（右）

ネパールのお土産で頂いた水牛の自家製ジャーキーです。

そのまま食べると石のように硬くて食べられません、ネパールでは煮込んで使います。

この水牛ジャーキーですが、出汁として使うと何とも言えない非常に美味しいスープが摂れます。

ただし普段手に入りません、現地の人と何らかの戦略が必要になるでしょう。

日本に、どうにか乾燥状態で輸入して普及できないかと研究実験を通して検討しています。

数種類の野菜（ネギ・芽キャベツ・高菜）とキノコで濃厚スープ、この味は他の食材では出ない何とも言えない美味しさがあります。

コツは、とにかく時間をかけてじっくり煮込むことだけです。

そして味の決め手はハーブとスパイス、これは現在日本人にも受ける最も理想的な味になるように研究中です。