2023年1月16日 08:00
最近は魚の勉強にもハマっています。
魚って、まったく同じ種類でも、
出世魚は成長具合や、
回遊魚は取れる地域・その地方独自の方言に近い呼び名など・・
本当にさまざまな呼び名があるので、なかなか覚えられません。
でもかなりの衝撃を受けることもあり楽しいです！
「〇〇鯛」という名前がつけられていてもじつは鯛とはまったく関係のない種だったり、
「〇〇マグロ」といっても備長やキハダは厳密にはマグロでなくカツオの種だったり。
（普段わたしたちにも身近な"マグロ"として食べているものや"ネギトロ"はほとんど備長やキハダです）
スーパーで「サーモン」として売られているけれど、
実際はかなりグレーになる表記だったり、、、
色々なことを教えていただきました。
魚の世界は知らなかったことばかりですごく勉強になります。
今度は、千葉沖のイナダを2匹も、丸ごといただきました。
イナダは東京の呼び方。
関西では、ハマチのことです。
つまり、ブリの子供ですね。
お寿司屋さんでも「江戸前寿司」にこだっているお店は、
かならず「イナダ」と書いてあります。
ファンシーフーズ代表は、海釣りが好きなので魚のこともかなり詳しく、
刺身の状態でも、何の魚のどの部分かを当ててしまいます。
ハマチと称してカンパチを出していたお店もズバリ指摘します。
刺身にすると、見た目には、ほとんど一緒なのですが・・
さらに焼いた時の匂いで見なくても解るって凄すぎます！
いつも、何処の部分が美味しいとか、調理の方法とかいろいろなことを教えてくれます！
その日のうちに水揚げした新鮮な魚は写真のように目が曇ってなく輝いています。
このくらい新鮮だと、刺身でもＯＫです。
それにしても、大きい。
まな板に乗りません！
特徴の黄色いラインがきれいです。
お刺身に。
この厚めのブツ切り感が好きです。
ブツ切りにしても、これで１匹分の半身、
どれだけ大きいのでしょう。
トロっとして、とても美味しいお刺身です。
片側を捌くことによって、もう一方は捌きにくくなります。
厚みが半分になって低くなり、同じように捌こうとしても今度は包丁を引く手がまな板にぶつかってしまうため、
まっすぐ横に滑らせることができないからです。
これを奇麗に捌くには、ちょっとした工夫があるそうですが・・
面倒なので、残りの半身は潔く焼いてしまいます！
（グリルに入りきらないので、いったん頭を外しています。）
頭の部分にものすごく美味しいところがあります。
あごの部分に軟骨に囲まれた細い筋肉部分があるのです。
ここが、シコシコしていて旨味が凝縮しています。
あと、目の周り、ほほ肉、こちらも少量しかありませんが一番美味しい部分です！！
知らないと絶対に残してしまう部分です。
魚って、なかなか家庭では調理できないので、
こうして、刺身や焼き物で、
みんなで美味しく食べられることに感謝です！
脂が乗った魚は陽の極みです！
更にオリーブオイルで仕上げるのですから陽に陽を加えてしまいます。
こんな時は付け合わせに陰の強いサラダなどで陰陽バランスを調えましょう！
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