飲食店コンサルタント 伊東久雄

沖縄や奄美諸島で野菜」として食べられているグリーンパパイヤ、これをもっと有効利用できないかと考えています。

多くは砂糖漬けや炒め物にしていますが、パスタやアーリオオーリオなどで美味しくいただくことはできないかと知恵を絞っているのです。

グリーンパパイヤには「パパイン」というたんぱく質を分解する酵素が豊富に含まれており、
実が熟すにつれてこのパパイン酵素の量は減ってしまうのでグリーンパパイヤのうちに食すのがベストなのです。

ただ、非常に身が締まっているので硬いのです、したがって薄くスライスしたり加熱の時間の問題なども各種の難題が在ります。

それだからこそチャレンジ精神が燃えてくるのです、何か手はあるはずです。

取り急ぎたまり漬けとピクルスにしてみました。

なかなかシャキっとした食感が新鮮です。

ネパール直送のものすごく辛いトウガラシを頂きました、その名も「ジャン・マラ・クルサニ」（身体・殺す・トウガラシ）、つまり殺人トウガラシの名前が付いた小さなトウガラシです。

これがひとかじりで気絶するほど辛いのです、カプサイシンゲージではタイのアオトウガラシの４０倍、ハバネロの１０倍の辛さという本当に物凄い辛さに驚きます。

生で食べると胃の粘膜がやられて出血することもあるのだそうで、これだけを生のまま食べるのはネパール人でもあまりしないそうです。

本当に何時までも辛くて口の中が痺れでおかしくなりそうですが、不思議と辛さが引いた後は何とも言えないさわやかさが広がります。

とても生では食べられないので、乾燥させて各種の調理に使ってみたいと思います。

小さい粒のものほど辛いジャン・マラ・クルサニ

「ヤーコン」という植物の根・茎・葉などが薬効成分が高いと各所で研究されています、これを７年前に知ってからサツマイモのような根を生で食し調理して食し、食材としてどう使えるかを研究しています。

ヤーコンの成分は、多種のポリフェノールが豊富で成人病予防に効果があるそうです。

根は生で食せばまるで梨のようにシャキッとして甘くて美味しいです、生食でのバーニャカウダやサラダ、炒めてキンピラなどが美味しいです。

１９８５年から研究栽培されてきたヤーコン、一般的に知られるようになれば嬉しいです。

ヤーコンの根は生で食せます。

生で食すと梨のような食感と味がします。

ダンデリオンとはフランス産の食用タンポポです、フランスでは極普通にグリーンサラダなどにタンポポが使われます。

食用タンポポは多年草で葉をどれほど収穫してもすぐに葉を出します、農家にとってもとっても効率的な野菜となります。

それにしてもタンポポの成長力は想像以上です、本格的な農地で栽培すると完全に野菜化します。

フィトケミカルやビタミン類が豊富で現代人に不足しがちな栄養素が採れる食用タンポポ、日本でも一般に食されればよいと思うばかりです。

食用タンポポのグリーンサラダは、若干の苦みと酸味の効いたフレンチドレッシングが本当によく合う美味しいサラダです。

見た目は野に咲くタンポポとはまるで違って野菜そのもの

これで幼葉で本葉は６０Ｃｍ超の長さを誇ります

世界で最も細長いお米がパスマティで、インドやネパールで食されており価格は日本で買うと通常のお米の２倍以上します。

日本では過去不作により一時的な対策としてタイ米を輸入した時期がありました、そのせいかパラパラした長米は好まれない傾向があります。

このマスマティ米はタイ米よりも更に細長く長さは３倍以上です、そして食感がまるで異なります。

炊く時間も通常のお米の半分以下で鍋でも１５分ほどで炊きあがります、食感はパスタの原料であるディラム小麦のようにタンパク質が多いのかパラパラした感じで糖分も多く若干甘く感じます。

カレーやスパイシーチャーハンには最高に合うお米ですが、これをイタリアで好まれるライスサラダやクスクスの代わりとして使えないかと研究中です。

食感を活かすと意外な食材になるのではないかと期待しているのです。

ハーブとバターを入れて炊いただけのパスマティ

このままでも非常に美味しい

生の状態を見ると違いが一目瞭然です

デュラム小麦のように黄色がかった半透明です

日本のお米との比較、まったく違う米です