飲食店コンサルタント 伊東久雄

完熟野菜を日本ではどうして売らないのでしょうか？

この大きくなりすぎた完熟野菜は普通のピーマンとキュウリとナス、そしてカットしたゴーヤです。

大きさも色も味も、市場に出回り普段食べられているものとは全く異なります。

ピーマンは真っ赤に染まり肉厚で甘くまるでパプリカです、キュウリは弾力があり食感はまるでメロンです、ナスは若干固くなりますが焼くとホクホクしていてまるでエリンギのような食感です、ゴーヤは甘くてまるでフルーツのようです。

これらは調理次第では新しい食材として充分に活用できると思うのです、にも関わらず捨てられてしまう運命にあります。

出荷できない規格外の育ちすぎた完熟野菜は立派な新食材となると考えています。

通常のオクラのように角がなく、断面が丸い「丸オクラ」というオクラが存在しています。

角オクラに比べて丸オクラは肉厚で大きさも倍以上あります、特に生食がお奨めで、バーニャカウダやサラダにして食べると非常に美味しいのです。

軽く茹でたりレンジで加熱すると、更に甘みが増して肉料理の添え物としてもぴったりな味になります。

またオリーブオイルとの相性はバッチリで、パスタやアンチパストなど大変美味しい料理にすることができます。

更に実験としてピクルスにしてみたのですが、ぬるみが少なくてメニューとしても充分使えることが解りました、これは大きな収穫でした。

丸オクラはあまり流通はしていませんが、見つけたら即買いです！

左が丸オクラで右は普通のオクラ

大きさがまったく違います

オリーブオイルでソテー、塩だけで充分美味しい

緑色のゴーヤは苦みやシャキシャキの食感が美味しいのですが、完熟したゴーヤは甘くてフルーツのようになり、まるで別物の食材になります。

買ってきたゴーヤを黄色くなるまで放置しておくと完成しますが、本当に美味しいのは黄色くなったものを収穫して食べることです。

南国フルーツのように甘くて美味しいのです。

完熟ゴーヤを切ったところ

種はポリフェノールもたっぷりでとても美味しいです。

周りのジェル状のところが食べられます。

完熟ゴーヤは生でも苦くないので、オリーブオイルに塩こしょうだけでサッパリとサラダにしていただきます。

完熟ゴーヤのサラダ

ここまで熟すと完全にフルーツのような甘い味になります。

更に熟すとジャムのようになります、完全に別物です。

日本ではあまり食べることがないビーツは、調理方法さえ研究すれば色も鮮やかで非常に面白い食材の一つです。

ビーツは皮を剥くと真っ赤で血のような汁が溢れ出てきます、西洋では「食べる輸血」と言われています。

生でも食べられますがエグ味が凄くて無理です、そこでまずはポピュラーなボルシチを作ってみました。

コツは、最後の仕上げにビーツを入れることです、こうすることで鮮明な赤い色のスープができ上がります。

これを応用して赤い煮込みうどん、何と和風の出汁でも美味しく出来上がります。

ジャンボ落花生「おおまさり」は、落花生の日本一の産地・千葉県で収穫量が多い品種「ナカテユタカ」と、超大粒の品種「ジェンキンス」の交配で生まれた新しい品種です。

大粒だけあってとても食べ応えがあり美味しいピーナッツです。

子実が水分が多くて柔らかく甘みがあり、茹で豆に適しています。

直営のイタリアンレストランではバーニャカウダに添えて出していますが、大人気です。

ピーナッツは、海外では健康食材として盛んに研究が行われている食材です、いろいろな料理で使ってみたいと思います。

おまさり（左）と通常の落花生（右）