飲食店コンサルタント 伊東久雄

「ヤーコン」という植物の根・茎・葉などが薬効成分が高いと各所で研究されています、これを７年前に知ってからサツマイモのような根を生で食し調理して食し、食材としてどう使えるかを研究しています。

ヤーコンの成分は、多種のポリフェノールが豊富で成人病予防に効果があるそうです。

根は生で食せばまるで梨のようにシャキッとして甘くて美味しいです、生食でのバーニャカウダやサラダ、炒めてキンピラなどが美味しいです。

１９８５年から研究栽培されてきたヤーコン、一般的に知られるようになれば嬉しいです。

ヤーコンの根は生で食せます。

生で食すと梨のような食感と味がします。

ダンデリオンとはフランス産の食用タンポポです、フランスでは極普通にグリーンサラダなどにタンポポが使われます。

食用タンポポは多年草で葉をどれほど収穫してもすぐに葉を出します、農家にとってもとっても効率的な野菜となります。

それにしてもタンポポの成長力は想像以上です、本格的な農地で栽培すると完全に野菜化します。

フィトケミカルやビタミン類が豊富で現代人に不足しがちな栄養素が採れる食用タンポポ、日本でも一般に食されればよいと思うばかりです。

食用タンポポのグリーンサラダは、若干の苦みと酸味の効いたフレンチドレッシングが本当によく合う美味しいサラダです。

見た目は野に咲くタンポポとはまるで違って野菜そのもの

これで幼葉で本葉は６０Ｃｍ超の長さを誇ります

世界で最も細長いお米がパスマティで、インドやネパールで食されており価格は日本で買うと通常のお米の２倍以上します。

日本では過去不作により一時的な対策としてタイ米を輸入した時期がありました、そのせいかパラパラした長米は好まれない傾向があります。

このマスマティ米はタイ米よりも更に細長く長さは３倍以上です、そして食感がまるで異なります。

炊く時間も通常のお米の半分以下で鍋でも１５分ほどで炊きあがります、食感はパスタの原料であるディラム小麦のようにタンパク質が多いのかパラパラした感じで糖分も多く若干甘く感じます。

カレーやスパイシーチャーハンには最高に合うお米ですが、これをイタリアで好まれるライスサラダやクスクスの代わりとして使えないかと研究中です。

食感を活かすと意外な食材になるのではないかと期待しているのです。

ハーブとバターを入れて炊いただけのパスマティ

このままでも非常に美味しい

生の状態を見ると違いが一目瞭然です

デュラム小麦のように黄色がかった半透明です

日本のお米との比較、まったく違う米です

完熟野菜を日本ではどうして売らないのでしょうか？

この大きくなりすぎた完熟野菜は普通のピーマンとキュウリとナス、そしてカットしたゴーヤです。

大きさも色も味も、市場に出回り普段食べられているものとは全く異なります。

ピーマンは真っ赤に染まり肉厚で甘くまるでパプリカです、キュウリは弾力があり食感はまるでメロンです、ナスは若干固くなりますが焼くとホクホクしていてまるでエリンギのような食感です、ゴーヤは甘くてまるでフルーツのようです。

これらは調理次第では新しい食材として充分に活用できると思うのです、にも関わらず捨てられてしまう運命にあります。

出荷できない規格外の育ちすぎた完熟野菜は立派な新食材となると考えています。

通常のオクラのように角がなく、断面が丸い「丸オクラ」というオクラが存在しています。

角オクラに比べて丸オクラは肉厚で大きさも倍以上あります、特に生食がお奨めで、バーニャカウダやサラダにして食べると非常に美味しいのです。

軽く茹でたりレンジで加熱すると、更に甘みが増して肉料理の添え物としてもぴったりな味になります。

またオリーブオイルとの相性はバッチリで、パスタやアンチパストなど大変美味しい料理にすることができます。

更に実験としてピクルスにしてみたのですが、ぬるみが少なくてメニューとしても充分使えることが解りました、これは大きな収穫でした。

丸オクラはあまり流通はしていませんが、見つけたら即買いです！

左が丸オクラで右は普通のオクラ

大きさがまったく違います

オリーブオイルでソテー、塩だけで充分美味しい