自家製の鶏のジャーキー（生ハム）の新レシピを考案しました。
このジャーキーの製法は、ムネ肉やササミをそのまま熟成すれば生ハムにも応用できます。
作り方は、まず鶏のムネ肉を１ｃｍの厚さに繊維に従い縦切りします。
漬け汁は、紹興酒・塩・ブラウンシュガー・トウガラシ・ローズマリー・オレガノなどのハーブ類、これに特製の麹エキスを加えて１日冷蔵庫で醗酵熟成させます。
麹エキスは自家製ですが、インスタントに済ますなら市販の米麹やヨーグルトでも代用できます、要は醗酵させて旨みを増し食感を良くするためです。
漬け汁とハーブ類を揉み込んでから冷蔵庫で熟成
熟成が完了したら、 ひとつひとつ丁寧に、 キッチンペーパーかガーゼで水気を取って乾燥棚に並べます。
自家製乾燥棚にセット
そして、極秘の方法で瞬間乾燥させます！
普通は冬場の乾燥した空気の外でも１０日間ほどかかりますが、 独自の方法を使うことで翌日にはほぼ完成します。
このままでも美味しいのですが、冷蔵庫でさらに１週間以上熟成させると、生ハムのような食感になります。
１日後ほぼ完成です、水分が抜け量は半分以下になります
これならお店でも手軽に作って出せそうです。
今回はこれまで１ヶ月以上かかると言われる鶏のジャーキーを、 超短期間で作る製法を考え出しました、この方法ですと非常に衛生的にも優れています。
そして、イタリアンレストランのソムリエにテスティングしてもらった結果、ワインのお供として採用決定いたしました！
飲食店オーナーが常に考えることは飲食に関する事だけではありません、特に飲食という空間を考えるにあたり気を使ってほしい事項に空調があります。
空調は、温度の高低だけではなく空気の流れそのものも重要で、気持よく飲食してもらうと同時にスタッフの体調管理の面でも重要です。
食事をする空間は極めて重要で、長くいると体調や精神にも影響を及ぼしてしまうのです。
前回まで空調が如何に重要かをお話ししてきました、今回は空気の流れという視点でお話ししたいと思います。
意外や店内の空気の流れということに無関心なオーナーやスタッフが多いので驚いているのですが、温度以上に重要な要素がありますので意識して欲しい事項の一つです。
空気の流れの要素の一つに匂いがあります、特にイタリアンレストランや中華レストラン、またインド料理のお店では多くのスパイスやニンニクなど香りの強い素材が多用されます。
この匂いですが、善く出ると入店動機にも繋がることも多々あるのですが、悪く出るとお客様の足を遠ざけることにも繋がります。
スパイスやニンニクの香りは素材の味を活かした料理には不向きであるばかりではなく、せっかくの料理を台無しにしてしまいます。
少なくても厨房からフロアへ空気の流れがいかないように仕切りを工夫し、換気扇が完全に機能するように工夫して欲しいと思います。
また、トイレの近くの席にトイレの匂いが回ってしまうようなレイアウトも駄目です、異臭を感じさせない工夫が肝要です。
さて、これらを解決する手軽な方法としてはサーキュレーターの設置があります。
席によって温度の差を無くす目的でも重要で、どの席がどのように空気が流れているのかを常に確認するようにしてほしいと思います。
ブログでは触りの部分しかお話しできません、本当に成功する飲食店にしたいと思うのであれば、どうぞ遠慮なくお声がけください。
最初から料金は頂きません、納得する改善方法を見出してもらい結果が出た時に謝金を考えてただければ幸いです。
ネパール餃子の「モモ」を使ったオリジナルメニューを紹介します。
第三弾はモモ鍋です。
本来のモモはこんな感じでスパイスソースで頂きます。
これに独自レシピでカモ鍋風味に調合した和風の優しい出汁で鍋にしたのがモモ鍋です。
日本料理とネパール料理の共演を模索してみました。
これが意外に美味しくて、今では冬季の定番メニューとして大好評です。
オリジナルのモモ鍋
飲食店オーナーが常に考えることは飲食に関する事だけではありません、特に飲食という空間を考えるにあたり気を使ってほしい事項に空調があります。
空調は、温度の高低だけではなく空気の流れそのものも重要で、気持よく飲食してもらうと同時にスタッフの体調管理の面でも重要です。
食事をする空間は極めて重要で、長くいると体調や精神にも影響を及ぼしてしまうのです。
前回では空調の重要性をお話ししました、今回は温度と食事の心理学的なお話をします。
暑い寒いによって食に関するする心理的な要素は多数存在しています、中でも基本中の基本的要素はどんな動物でも暑すぎたり寒すぎると食欲が減退するということがあります、これは内蔵自体が機能しなくなるからです。
食欲が出る環境温度は１８度から２５度です、これを覚えておくとよいでしょう、つまり冬は１８度以下にならないように注意し、夏は２５度以上にならないように注意することが肝要になります。
座る場所によったり、また個性による寒さや暑さに弱い人もいます、こういった例外的に適正温度が守れない場合の対処法ですが、冬はスポット的な赤外線ストーブ、夏は冷風機を用意しておくと対処できます。
お店のオーナーやスタッフがやってはいけないこと、それは個々のお客様の要望に素直に応えることです。
人によって適正温度が異なります、これをそれぞれに合わせていれば他のお客様には大迷惑となります。
個々のお客様の要望に応えるには、先のスポット的な機器を使ったり、席を移動してもらうなどの工夫を凝らすことです。
特に常連客の要望を聞いて他のお客様が離れてしまうという事実もあります、全てのお客様に平等に応えるようにしたいものです。
ブログでは触りの部分しかお話しできません、本当に成功する飲食店にしたいと思うのであれば、どうぞ遠慮なくお声がけください。
最初から料金は頂きません、納得する改善方法を見出してもらい結果が出た時に謝金を考えてただければ幸いです。
ネパール餃子の「モモ」を使ったオリジナルメニューを紹介します。
モチモチっとして美味しいモモを手軽に楽しめるおつまみにしてみました。
本来のモモはこんな感じでスパイスソースで頂きます。
これに中華料理のチリソースで炒めたものがモモチリです。
これが意外に美味しくて、今では定番メニューとして大好評です。
オリジナルのモモチリ。
