2024年12月27日 09:00
アボカドオイルと特殊飼料により育てられた、千葉県を代表するアボカド黒豚の愛母豚（アボトン）です。
豚と言えば生産量日本一は鹿児島県です、次いで宮崎県、３位が千葉県で多くのブランド豚が存在しています。
このアボカド黒豚も千葉県の誇るブランド豚で、脂がジューシーで大変美味しく栄養価に富んだ豚です。
飲食事業を営む直営のイタリアンレストランでもグリルにして定番のメニューとなっています。
何度も各種の調理でテスティングしていますが、一番美味しいのが何もせずにただグリルやソテーにして頂くことです。
ソテーではバターではなくオリーブオイルを使うことをお奨めします、味を壊さず素の味を楽しめます。
食べる際にちょっと岩塩を振るだけがお奨めですが、さっぱりとレモンだけで頂くのも甘さが引き立ち美味しいです。
口の中でとろけるような食感は豚肉とは思えないほどジューシーです、勿論脂臭さはまったくありません、本当に美味しい豚肉です。
直営レストランでの調理例
2024年12月23日 09:00
飲食店オーナーは店内外の装飾には拘りを持っても、意外や忘れられがちな事項に照明があります。
また、この照明一つで入客数に影響するのですから飲食店オーナーは広い視野で照明を捉えなくてはいけません。
食事をする空間は極めて重要で、まさに五感で味が変わってしまうほどなのです。
照明の重要性とその対処をお話ししてきましたが、今回は照明の色温度と人間の持つ心理についてお話します。
ここで色温度とは、照明の色によって人間に体感温度や意識に影響を及ぼすという実験から導かれている心理で、多くの業界で実例が存在しています。
つまり、照明の色によってお客様の心理を店側の意図するように合わせることが可能となるのです。
照明の色温度での体感温度は暖色系か寒色系かで示されています、黄色やオレンジは暖色系で白や青は寒色系です。
暖色系は精神的に温かい、もしくは熱く感じます、同様に寒色系は涼しい、もしくは寒く感じます。
この色温度の効果は、季節によって照明の色を変えると体感温度も変わり居心地の良さに表れてきますので意識して欲しい事項の一つです。
また、暖色系の色は料理を美味しく感じさせます、特に肉料理は顕著にでます。
お店のカテゴリに応じて、またテーブルとカウンターなど店の場所に応じて照明の色を意識して欲しいと思います。
最期に余談ですが、暖色系の照明は安心感を与え、寒色系は不安を与えるという心理作用があります。
ブログでは触りの部分しかお話しできません、本当に成功する飲食店にしたいと思うのであれば、どうぞ遠慮なくお声がけください。
最初から料金は頂きません、納得する改善方法を見出してもらい結果が出た時に謝金を考えてただければ幸いです。
2024年12月20日 09:00
宮崎県産のＡ５和牛を試食しました。
「宮崎牛」と言えば日本２位の和牛出荷量を誇る宮崎県産の和牛で、３年連続の内閣総理大臣賞を受賞した国産牛の中でも特に最高級とされている和牛ブランドです。
しかも、日本食肉格付け協会が定める４等級以上のものが「宮崎牛」と名乗れるという厳しい条件がついています。
レストランでは全ての和牛は冷凍で保存されます。
つまり解凍技術が極めて重要で、解凍に失敗するとせっかくの最高級のＡ５和牛も台無しになります。
解凍のコツは氷を張った水でゆっくりと時間をかけて解凍することです、こうすることで肉汁も出ることもなく完璧に元の新鮮な状態に戻ります。
冷凍している間にも熟成が進んで、アミノ酸たっぷりの柔らかく美味しい牛肉になるのです。
また、焼き方は底が１Ｃｍ以上ある厚めのフライパンを使用し油を使わず低温でじっくり焼くことです。
ちょっとでも焦がした瞬間に、せっかくのブランド和牛の独特の風味が台無しになりますので注意しましょう！
レストランでは確実を期して５０度の温水プールで低温蒸し焼きにするところもあります（専用の調理器具が売っています）、この方法だと失敗することはありません。
低温でじっくり焼いた肉の食感はまさに口の中で溶けてしまうという表現がぴったりです、まったく噛む必要はありません。
脂も臭みも全くありません、まさに固形のジュースのようで本当に美味しいです！
調味料は何も要りませんが、あえて使うなら岩塩＆レモンが最高です、好みで若干のコショウは香りが効いて牛の旨みを引きたてます。
また好みですが、和風味で食したい場合はゆずこしょうや辛子醤油がお勧めです！
盛り付け例
パプリカやピーマンとの相性はばっちりです！
2024年12月16日 09:00
飲食店オーナーは店内外の装飾には拘りを持っても、意外や忘れられがちな事項に照明があります。
また、この照明一つで入客数に影響するのですから飲食店オーナーは広い視野で照明を捉えなくてはいけません。
食事をする空間は極めて重要で、まさに五感で味が変わってしまうほどなのです。
照明の重要性とその対処をお話ししてきましたが、今回はレストランやショットバーなどでよく使われるキャンドルについてお話します。
テーブルやカウンターにそっと置かれたキャンドルは、確かに気持を穏やかにさせて会話も静かで淡々とした時を愉しませる効果があります。
しかし、そんなキャンドル効果ですが大きな落とし穴があります。
今日お話しするポイントを、オーナーとして充分に理解してから設置場所や方法を意識してほしいと思います。
その落とし穴というのは、一つは消防法の問題があります。
燃えやすい場所でのキャンドルの使用や量の多さは消防法で禁止されています、まずは設置場所など危険性が無いかを充分に確認してください。
もう一つは匂いです、ローソクの燃える匂いは意外と近くにいる人には強く感じる場合があります。
この匂いで微妙な料理の味やワインの香りが台無しになります、このポイントを意識していないオーナーが多いのには驚きます。
そこで、私が提案するのはゆらゆらと揺れるほのかな明かりの効果を期待したいのなら、安全でしかも匂いが出ないＬＥＤキャンドルをお薦めします。
ＬＥＤキャンドルは電池で動き、ほのかな明かりが空気の流れでゆらゆらと揺れ、まるで本物のキャンドルのようです、本物のロウで作ったものやオイルランプのようなものまで売られています。
ムードを演出し気持を穏やかにさせる効果を期待してのキャンドルの設置であるなら、こういったＬＥＤキャンドルでも充分に効果を発揮致します。
ブログでは触りの部分しかお話しできません、本当に成功する飲食店にしたいと思うのであれば、どうぞ遠慮なくお声がけください。
最初から料金は頂きません、納得する改善方法を見出してもらい結果が出た時に謝金を考えてただければ幸いです。
2024年12月13日 09:00
エスニック料理においてパクチーは生かスープで食べるのが基本、そこであえて肉と炒めらどんな味になるのかを実験してみました。
癖の無い鶏肉と合わせて生姜焼きのイメージで炒め物を作ってみました。
鶏肉にパクチーとショウガを加えてごま油で炒めます、調味料は塩と風味づけの醤油を少々、これだけで大変美味しい料理ができ上がりました。
さっそくネパール料理のお店に紹介したところ、おつまみとしてメニュー化していただきました。
癖の有る野菜は油で炒めると肉と実に合うのです。
エスニックでも中華でも、具材と調味料次第で使えるメニューができ上がりそうです。
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