野菜に含まれる最も大きな成分は「食物繊維」で水溶性と非水溶性の２種があり、水溶性は血液をさらさらにしてコレステロールを調整し、非水溶性はいわゆるファイバーで整腸作用があります。
今回は特に秋口から冬場には豊富に食べてほしい「ネギ」です、「ネギ」は記録が無いほど大古の時代から大陸より日本に伝来した古くから食されていた野菜でユリ科の多年生植物です。
その独特な味と匂いから「気を高める」、「毒気を払う」などと評され食され続けてきました、煮てよし、焼いてよし、生でよしと、ソバやうどんなどの薬味や出汁として使われてきたことを考えるとこれほど多彩に使われる野菜も少ないでしょう。
「ネギ」は近縁種であるニンニク、タマネギ、ニラなどのアリウム系野菜と同様に豊富な「アリイン」が含まれています。
「アリイン」はアリウム系野菜共通の成分で同時に「アリナーゼ」という成分を含みます、「アリナーゼ」は「アリイン」と混ざると「アリシン」に変り鼻を刺すような強烈な匂いと刺激的な辛味を発します。
「アリシン」の主な薬効としては解熱、消炎、虫下しなどで、昔から家庭療法として風邪の予防や治療薬として多用されてきました、冬には体温を上げウイルスなどの抵抗力を増し更に滋養強壮薬として優れた薬効成分を持っているのです。
「ネギ」の青い部分には、ビタミンＢ２、Ｃ、ベータカロチンなどのビタミン類と、リン、マンガンといった特に冬場に健康な身体を維持するのに必要なミネラルが豊富に含まれています、是非青い部分も捨てずに鍋や味噌汁など汁ごと食べられる料理に使っていただきたいと思います。
多くの野菜に共通しているビタミンやミネラルは水溶性ということ、つまり汁のほうに殆どが溶け出してしまうのです、したがって具だけ食べるのは栄養を搾り取ったカス（食物繊維）を食べているようなものです。
鍋の後に麺やご飯を入れて全て食する文化が広がったのは、溶け出した栄養を全て採るということからなのです。
野菜に含まれる最も大きな成分は「食物繊維」で水溶性と非水溶性の２種があり、水溶性は血液をさらさらにしてコレステロールを調整し、非水溶性はいわゆるファイバーで整腸作用があります。
今回はこの「食物繊維」を豊富に含む代表格である「ゴボウ」についてお話しします、「ゴボウ」はキク科の越年生植物でアジアを中心とした亜熱帯地域全域に生息する植物です。
中国では元々は薬草として用いられ日本でもかなり前から薬草として食されていました、食用に改良され食されるようになったのは平安時代以降と記されています。
「ゴボウ」の主成分は炭水化物ですが特に「セルロース」や「リグニン」といった「食物繊維」は、腸の働きを良くし他の食物の消化吸収を助け便秘防止には必須栄養素として知られています。
またコレステロールや糖分などの余剰成分を繊維に絡めて排泄できるため、成人病予防の万能薬として昔から用いられてきました、「リグニン」は近年癌予防に効果があることも解ってきています。
もう一つの大きな成分としては「アルギニン」が豊富に含まれていることです、「アルギニン」は滋養強壮の生薬には必須の成分で昔からサプリメントとしても欠かせない主成分であり、男性には特に効果があるようです。
また独特の渋みは「タンニン」が含まれているからで、この「タンニン」はアレルギー性の消炎効果があります。
最近では韓国ではゴボウ茶が良く飲まれています、この効果は咳止やアレルギー性の消炎効果を期待されてのことです、私も韓国へ行くと必ずお土産に買ってきてはスタッフと飲んでいます。
消炎効果としてはフランスでは古くからアレルギーの鎮静剤として用いられているほどです、タンニンは水溶性ですのでアレルギーの生薬として用いるときはお茶として飲む以外には、汁をそのまま食すことができる味噌汁や鍋などのスープとして飲める調理方法がよいでしょう。
野菜に含まれる最も大きな成分は「食物繊維」で水溶性と非水溶性の２種があり、水溶性は血液をさらさらにしてコレステロールを調整し、非水溶性はいわゆるファイバーで整腸作用があります。
野菜の第一弾として、医学の父と謳われたヒポクラテスも「医者要らず」と豪語した「キャベツ」について話しましょう。
「キャベツ」は地中海沿岸が原産のアブラナ科でケールが球状に奇形したものを固定化され今のキャベツが生まれました、古代ギリシャ時代から栽培され当時は薬草として主に食されていました、現在の「キャベツ」は近代になり更に品種改良されたもので柔らかく甘いのが特徴です。
キャベツは主に成長する過程の若芽を食しています、しかし本当に薬効成分が豊富になるのは花経が伸びて花を咲かす手前の頃です、胃腸薬の「キャベジン」は「キャベツ」からきていることはご存知のとおりで胃の粘膜を強化する他の野菜には見られないビタミン類が豊富に含まれています。
その他の成分も野菜の中ではトップクラスで、ビタミンＡ、Ｂ群、Ｃ、Ｋ、更にミネラルは鉄、カルシウム、ナトリウム、塩素と豊富です。
特筆するミネラルはイオウとヨウ素で胃腸薬には欠かせない成分です、これらのビタミン類やミネラルは総合的な作用としてアンチエイジングや整腸だけでなく癌の予防などにも効果があります。
特に近年になりキャベツから「インドール化合物」が検出され、これが乳癌や大腸癌などの癌細胞を分解する働きがあることが判りました。
このように生薬ともいえる「キャベツ」は生でも加熱しても栄養素はほぼ変わることはなく毎日取りたい野菜です、事実ヨーロッパではどの国でも肉と一緒に煮込んで毎日のように食されています。
もっとも手軽な日本料理は味噌汁や鍋です、水溶性のビタミン類やミネラルも全て捨てることなく食することができる合理的なスープです、味噌の酵素によって消化吸収も助けます。
また大豆との栄養バランスが非常によく心身に必要な微量成分の殆どを取ることができます、「キャベツ」の味噌汁は二日酔いや夏バテにも効果があり年間を通して元気一杯になります。
鶏卵＝タマゴは卵白と卵黄にそれぞれ特徴的な栄養素が含まれています、ほんの少し前までは卵黄は高コレステロール食材として成人病対策では「食さない方が良い」とまで言われてきました、しかし近年の研究で鶏卵は素晴らしい食材であることが解ってきました。
卵黄の成分はたんぱく質１５％、脂肪分３０％でこのうち６０％が中性脂肪で、３０％がリン脂質、１０％がコレステロールです、したがってこの脂肪分である栄養素だけを取りあげ特に高脂血症の人には鶏卵はタブーと言われてきたのです。
しかしリン脂質は脳細胞や神経細胞の重要な構成物質であり、これが不足すると記憶障害や老化現象を起こしてしまいます。
また卵黄に含まれるコレステロールは中性脂肪を減少させる作用のある不飽和脂肪酸であり、成人の場合１日に２個程度であればそれほど中性脂肪値が上がらないことも判ってきました、むしろ頭脳労働者には積極的に取ってほしい食材と言えます。
また卵黄を使用した調味料であるマヨネーズは理想的な食品であり、量さえ気をつければレシチン＋不飽和脂肪酸の作用で血中コレステロールの上昇を抑える働きがあります。
卵白はたんぱく質の含有量を示すプロテインスコアの基準となっている食材で、当然のことプロテインスコアは１００という高タンパク質です、「たんぱく質」を漢字で書くと「蛋白質」であり「蛋白」とはもともとの「卵白」のことであることはあまり知られていません。
卵白のたんぱく質の成分はオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリンＧ１などから構成され、特にオボグロブリンＧ１には高滅菌作用があることが近年解明されました、玉子を割って置いておいてもなかなか腐らないのはこの成分の作用によるものです。
このオボグロブリンＧ１は俗名「リゾチーム」と呼ばれ細菌類の細胞膜を破壊し滅菌することをペニシリンの発見者であるフレミングが突き止めました、卵白は高たんぱく質で筋力維持や老化防止に役立つだけでなく、サラダなどと一緒に食すれば雑菌などを滅菌してくれる作用があるので積極的に取りたい食材なのです。
どうでしょう、鶏卵一つで実に多くの身体に良い成分を摂取できるのです、鶏卵をもっと見直してみては如何でしょうか、特に野菜との相性は栄養素学的にも抜群です。
人類が誕生した当時の主な食べ物は肉類とナッツや果物でした、日本でも仏教伝来まではあらゆる肉が食されていました。
肉類では正肉は必須アミノ酸を直接取る事ができ、これは他の植物などから取れるアミノ酸に比べて肝臓への負担が２０％以下と少なく肝臓が他の成分分解や解毒に専念できるため、身体には極めて都合よい食品なのです。
したがって夏バテや二日酔いには牛スープに塩コショウを加えればもってこいの薬にもなるのです、また正肉だけでなくモツ（内臓肉）も世界中で食されている貴重なタンパク源です。
ヨーロッパの多くの国ではモツ（内臓肉）のソーセージ（血入り）は家庭料理の定番メニューとなっています、中国ではモツは正肉よりも高価な食材でこれは取れる量が少ないという希少価値を認められてのことです、そして世界で最も多くの部位を食材としています。
モツ（内臓肉）は正肉と同様に必須アミノ酸、ビタミンＡ、ビタミンＢ群が豊富で脂肪分が極めて少なく、加えてミネラル分も摂取できるという実にヘルシーな食品なのです。
英語では「ファンシーミート」と呼ばれ、低脂肪、高タンパク、高ビタミンの健康食品として世界中に認められています。
特にレバーは上記の栄養素に加えて鉄分と葉酸が豊富でこれらは貧血症の造血薬に含まれる成分と同様です、新鮮なレバーは貧血気味の人にはお勧めの食材の一つです。
レバー＋ニラ＋タマネギの組み合わせで作るスタミナ炒めは栄養素的に実に理に適っており、まさにスタミナ料理と呼ぶに相応しい料理です。
栄養素的には上記のスタミナ炒めにニンニクと生姜を加えれば、売られている滋養強壮の漢方薬の成分とほぼ同じになり理想的な疲労回復と体力アップの料理となります。
少し前にはモツ鍋が流行しました、またモツカレーも大変人気がありました、昔からモツは「ホルモン焼き」に代表されるように人間にとって必要な栄養素がびっしりと詰まった食品なのです、他の野菜などとのバランスを考えながら是非週間メニューの一つに加えて頂きたい食材です。
