2024年1月11日 08:00
新鮮なかつおが手に入ったのでかつおのタタキでさっぱりいただきました！
かつおを炙る理由はカツオの硬い皮を軟らかくしたり生臭さをとりかつおをより美味しくするためですが、江戸時代の初期、当時流行してた食中毒を防止する目的でかつおの刺身を禁じられた人々がかつおの表面のみを焼いて焼き魚と称して食べるようになり、かつおの皮を剥ぐお刺身に比べてタタキは皮と身の間にある脂まで美味しく食べられるため、次第に定着していったそうです。
タタキの名前になったのは、江戸時代には調味料がとても貴重なもので、塩やタレをかけた後に手で叩いてなじませていました。
叩くという調理方法は調味料の節約ができるという庶民の知恵から生まれたものでしたが、現代では塩やポン酢を身の奥までしっかり浸透させてなじませ、臭みを消すだけでなく味もまろやかにさせるためにこの調理方法が引き継がれています。
現在、スーパーなどで買うことができる「かつおのタタキ」は叩いていないものがほとんどですが、実際にお店で料理人が出すカツオのたたきは、しっかりたたいて出されています。
本来は炭火で焙るのですが、
グリルで焙ったり油を引かないフライパンで表面を焼いてもＯＫです！
たれは、醤油にニンニクのおろしと酢をたっぷり加えます。
食べる際には刻みネギかタマネギのスライスと一緒に食べるとカツオ独特の生臭さが無く美味しくなります。
生のニンニクが無い時は細かく刻んだネギでも代用がききます。
かつおのタタキや刺身など生の部分が多い魚も、
おろしニンニクや刻みネギなどの薬味で、自然に陰陽バランスが整えられています、
美味しいものは、自然と理にかなった食し方になっているのですね。
かつおはさっぱりとした脂が少ない赤身の魚で陽陰グループの食材になります。
加熱して酢を加えたタレでいただくと見事に陰陽バランスが調います。
他の調理の陰陽バランスに影響を与えないので嬉しい一品となります。
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