2024年9月20日 10:00
食と健康は道楽として研究テーマの一つです、それを極めていくと醗酵食品に辿りつきます。
現在では、乳酸菌・納豆菌・米麹などの研究と実験が日夜繰り返されています。
今回は、自家製味噌を紹介します。
まずは北海道産の大豆を２０Ｋｇ購入、その後は毎日のように手作り納豆に味噌に、そして新たな醗酵食品開発に邁進しています。
醗酵食品に囲まれているラボは枯れかかった観葉植物も元気に成長しています、やはり菌には何か大きな見えない力があるようです。
手作り味噌は大豆の量を一定にして米麹の量を変えて、味の比較と醗酵速度を実験しています。
実験目的で、早仕込み味噌（通常半年～１年ほど寝かせるが、２～３ヶ月で食べられる）のレシピを入手し麹の量を変えて醗酵させます。
ラックの下に在るのは、大量の北海道産のブランド大豆です、何を作っても甘くて美味しいです！
醗酵具合を見る為に味噌作り専用の透明袋状容器を使います。
実験の結果ですが、麹の量と発酵期間は比例しません、むしろ重要なのは温度だということが解りました。
この実験結果はかなり有益なノウハウとなりました。
もう一つ重要なのは、毎日ガス抜きを忘れないということです、ペットを育てるように愛情を注いで熟成させると、カビも一切生えずに本当に美味しい味噌が出来あがります。
そして、下の写真は米麹を使った新しい醗酵調味料の実験です。
各種の研究から自論を展開し「これができるならこれもできる」的な発想による、この世に存在していない調味料です。
原料は今の段階では内緒ですが、予想通りに僅かな米麹でもしっかり醗酵しています。
茶色の粒は玄米で白く見えるのが米麹、この量でもぶくぶくと二酸化炭素を出して醗酵します。
実はこれ、手作りハムには欠かせない生きた調味料にする予定なのです。
通常１ヶ月以上熟成するところ、これを使うと１週間以内で立派な熟成ハムが作れるのです！
詳しくは、実験を繰り返し誰にでも失敗無く作れるようになったときに公開いたしましょう。
