飲食店コンサルタント 伊東久雄

アボカドオイルと特殊飼料により育てられた、千葉県を代表するアボカド黒豚の愛母豚（アボトン）です。

豚と言えば生産量日本一は鹿児島県です、次いで宮崎県、３位が千葉県で多くのブランド豚が存在しています。

このアボカド黒豚も千葉県の誇るブランド豚で、脂がジューシーで大変美味しく栄養価に富んだ豚です。

飲食事業を営む直営のイタリアンレストランでもグリルにして定番のメニューとなっています。

何度も各種の調理でテスティングしていますが、一番美味しいのが何もせずにただグリルやソテーにして頂くことです。

ソテーではバターではなくオリーブオイルを使うことをお奨めします、味を壊さず素の味を楽しめます。

食べる際にちょっと岩塩を振るだけがお奨めですが、さっぱりとレモンだけで頂くのも甘さが引き立ち美味しいです。

口の中でとろけるような食感は豚肉とは思えないほどジューシーです、勿論脂臭さはまったくありません、本当に美味しい豚肉です。

直営レストランでの調理例

宮崎県産のＡ５和牛を試食しました。

「宮崎牛」と言えば日本２位の和牛出荷量を誇る宮崎県産の和牛で、３年連続の内閣総理大臣賞を受賞した国産牛の中でも特に最高級とされている和牛ブランドです。

しかも、日本食肉格付け協会が定める４等級以上のものが「宮崎牛」と名乗れるという厳しい条件がついています。

レストランでは全ての和牛は冷凍で保存されます。

つまり解凍技術が極めて重要で、解凍に失敗するとせっかくの最高級のＡ５和牛も台無しになります。

解凍のコツは氷を張った水でゆっくりと時間をかけて解凍することです、こうすることで肉汁も出ることもなく完璧に元の新鮮な状態に戻ります。

冷凍している間にも熟成が進んで、アミノ酸たっぷりの柔らかく美味しい牛肉になるのです。

また、焼き方は底が１Ｃｍ以上ある厚めのフライパンを使用し油を使わず低温でじっくり焼くことです。

ちょっとでも焦がした瞬間に、せっかくのブランド和牛の独特の風味が台無しになりますので注意しましょう！

レストランでは確実を期して５０度の温水プールで低温蒸し焼きにするところもあります（専用の調理器具が売っています）、この方法だと失敗することはありません。

低温でじっくり焼いた肉の食感はまさに口の中で溶けてしまうという表現がぴったりです、まったく噛む必要はありません。

脂も臭みも全くありません、まさに固形のジュースのようで本当に美味しいです！

調味料は何も要りませんが、あえて使うなら岩塩＆レモンが最高です、好みで若干のコショウは香りが効いて牛の旨みを引きたてます。

また好みですが、和風味で食したい場合はゆずこしょうや辛子醤油がお勧めです！

盛り付け例

パプリカやピーマンとの相性はばっちりです！

千葉県は房総半島全土に位置する県で周囲が海に囲まれています、したがって多くの漁港が存在しています。

また、熱帯からの温海流と北から下りてくる冷海流がぶつかる日本屈指の魚場で多種の魚介類が獲れます。

千葉県の認定水産物にはアワビ・タチウオ・マダイ・ハマグリなど１４種が存在していますが、漁獲量が少ないので外れ認定品とはいえ味でイチオシなのが何と言ってもクルマエビです。

九十九里浜周辺の獲れたての新鮮なクルマエビは、生でも焼いてもプリプリで大変甘くて美味しいです。

また同地域のハマグリはホンビノス貝（俗称は「白ハマグリ」）と共に認定品にもなっています、肉厚のジューシーな美味しさでイチオシ食材です。

これらの魚介類は、漁港に隣接する海産物会社から獲れたての生をクール便で直送してもらうのが一番です。

新鮮な魚介類は、塩とレモンだけのあっさり味で食するのが一番美味しいです。

千葉産クルマエビとハマグリ

写真の奥に映っているのはバーベキュー用に２つに割いた伊勢エビ

毎年、新鮮な沖縄産のオーガニック栽培された紫芋を購入しては各種の調理法にチャレンジしています。

和の食材であるサツマイモをどうやってイタリアンやフレンチに活かせるのか、無謀なチャレンジほど楽しいものはありません。

紫芋はコバルト色をしているので、スイーツなどに面白い工夫ができると期待している食材の一つです。

サツマイモをイタリアンスイーツにしてしまう秘密兵器はオリーブオイルです、蒸かしたサツマイモにかけるだけで味が劇的に変化します、上品な甘さに変わりまるで洋菓子を食べているようなしっとりした感覚にびっくりします。

これは皆様も是非体験してみてほしいと思います。

食材と飲食店コンサルティングにおいて、旬なテーマがハラール料理の展開とハラール食材の入手です。

このハラールというのは、イスラム法で決められている食べて良いとされる食材とイスラム法に則って処理された食材を指しています。

クライアントの要望によって、ハラール処理した鶏１羽丸ごとの状態での仕入れが可能になりました。

ブラジル産の冷凍物ですが、しっかりハラール処理したマークが付いています。

今後、日本産のものが出回る事を願っています、他店差別化として益々ニーズが高くなるのですから。

真中にあるマークが、ハラール処理したという証明です。

中は、こんな状態です。

内臓など綺麗に処理されており、このまま丸焼きにできます。

当社の提案で、これを使ってクリスマスシーズンに丸ごとローストチキンをメニュー化決定しました、どの国の方にも安心して食べていただけます。

お腹には驚きの詰め物が入ります、食べ進んでいくと出てくる嬉しい仕掛けです。