2024年2月26日 09:00
農業の愉しみと並行して何かのタイミングで行いたいと思っているのが淡水魚の養殖です、京都の日本海側でブリとサバを養殖している企業を訪問したことがあります、その際に船に乗って養殖場の見学をさせていただきました。
透明な奇麗な海が真っ黒になるほどに養殖されている魚群を見て大いに興奮したことを鮮烈に記憶しています、お土産に頂いた京都名物の採れたてのサバを糠で漬けた「ヘシコ」、これが本当に美味かったです、これ以来小料理屋などでヘシコの文字を見つけると注文してしまうほどです。
話変わって私は信州の生まれで子供の頃からコイ・フナ・ニジマス・イワナ・アユなどの淡水魚を嫌というほど食べて育ちました、これらは信州のあらゆるところで養殖されています、ところが東京ではアユ以外は業務用のスーパーでさえ売っていないし、そもそも食べさせてくれる店を探すことすら困難です。
扱っているお店はやはり信州の郷土料理のお店で、オーナーは勿論信州出身、こういうお店でニジマスなどを一度食べれば解ります、淡水魚でもまったく癖が無く刺身で食べても甘くて美味しい魚なのです。
これらのニジマス・イワナなどはサケ科の淡水魚ですが、白身で淡泊な上品な味で大変美味しいのですが奇麗な湧き水が注ぎこむような川でないと養殖できません、東京では奥多摩地区でイワナの養殖がされているようですが出荷量は信州の比ではありません。
これらの淡水魚は、奇麗で酸素が豊富な水の循環と温度管理さえ完璧であれば渓流の水を引かなくても養殖はそう難しくはないと考えているのです、何故なら大きな水槽で年間を通して展示している水族館が在るくらいなのですから。
また信州の養殖場は知人を通して何時でも見学してノウハウを収拾できるという好条件も整っています、ただ渓流から水をそのまま引けないのでコストパフォーマンスの問題だけクリアしなければなりません。
重要なのは奇麗な酸素豊富な水の循環です、ニジマスもイワナも渓流魚です、川底の岩や石に水がぶつかり酸素が取り込まれる環境で生息している魚であり濁りも毒素も無い新鮮な水が大量に必要になります。
この問題では一つの解決策を既に見いだしているのです、これもまた熱帯魚を多数飼育していたときの経験が役に立ちます、更には水温の問題は現在安価な循環式の水を冷やすクーラーができているのでほぼクリアしています。
もう一つの夢、それは自身でチョウザメを養殖して自家製生キャビアを摂って食べることです、経営するレストランでも塩漬けやオイル漬けを出したいと思います。
