食と健康は道楽として研究テーマの一つです、それを極めていくと醗酵食品に辿りつきます。
現在では、乳酸菌・納豆菌・米麹などの研究と実験が日夜繰り返されています。
今回は、自家製味噌を紹介します。
まずは北海道産の大豆を２０Ｋｇ購入、その後は毎日のように手作り納豆に味噌に、そして新たな醗酵食品開発に邁進しています。
醗酵食品に囲まれているラボは枯れかかった観葉植物も元気に成長しています、やはり菌には何か大きな見えない力があるようです。
手作り味噌は大豆の量を一定にして米麹の量を変えて、味の比較と醗酵速度を実験しています。
実験目的で、早仕込み味噌（通常半年～１年ほど寝かせるが、２～３ヶ月で食べられる）のレシピを入手し麹の量を変えて醗酵させます。
ラックの下に在るのは、大量の北海道産のブランド大豆です、何を作っても甘くて美味しいです！
醗酵具合を見る為に味噌作り専用の透明袋状容器を使います。
実験の結果ですが、麹の量と発酵期間は比例しません、むしろ重要なのは温度だということが解りました。
この実験結果はかなり有益なノウハウとなりました。
もう一つ重要なのは、毎日ガス抜きを忘れないということです、ペットを育てるように愛情を注いで熟成させると、カビも一切生えずに本当に美味しい味噌が出来あがります。
そして、下の写真は米麹を使った新しい醗酵調味料の実験です。
各種の研究から自論を展開し「これができるならこれもできる」的な発想による、この世に存在していない調味料です。
原料は今の段階では内緒ですが、予想通りに僅かな米麹でもしっかり醗酵しています。
茶色の粒は玄米で白く見えるのが米麹、この量でもぶくぶくと二酸化炭素を出して醗酵します。
実はこれ、手作りハムには欠かせない生きた調味料にする予定なのです。
通常１ヶ月以上熟成するところ、これを使うと１週間以内で立派な熟成ハムが作れるのです！
詳しくは、実験を繰り返し誰にでも失敗無く作れるようになったときに公開いたしましょう。
ラボ内のスパイスラックには１００種を優に越えるスパイスとドライハーブ類が並び、日を追うごとに種類もどんどん増えています。
先日も新たなスパイスやドライハーブが届きました、世界中で使われているスパイスやハーブ類をまずは自身で一つ一つ味を覚えて日々食と健康を追求するのが自分流なのです。
スパイスはハーブの種や薬効成分が豊富な草木などの種・葉・皮・根などです、したがって自然の薬効成分である身体に有益に機能するフィトケミカルが大量に詰まっています。
漢方薬の処方を見ても解るように、漢方薬のほとんどがスパイスの組み合わせによってできています。
しかし日本では食材の味を活かした優しい味付けが食文化の本流にあります、したがって味が一変してしまう癖の強いスパイス類やハーブは好まれないようです。
そこで現在、各種のスパイスを実際に取り入れた調理をしては和風の薬膳料理の方向性を見いだそうとしています。
「食べる生薬」を日本人にもっと普通にスパイスのある食生活を提案していければと考えています。
乾燥物だけではなく、ベランダ菜園では豊富な野草と共にローズマリー・パセリ・バジルという特徴的な香りと味のそれぞれの科目代表であるハーブを育てています。
バジル 生食だけではなく乾燥させホーリーバジルなどにして使います。
ローズマリー ソテーには最高の味と香りを齎してくれます
提携農家さんに蒔いていただいたフランス産食用タンポポ、２年目の秋のサンプルを昨年末に送っていただき、その太く育った見事さには感動しました。
そして、根の状態を検証したところ、これ以上放置すると育ちすぎて根割れを起こしてしまうため、残りの株の根をすべて収穫することにいたしました。
根の収穫は冬前、葉が枯れてしまった時が一番栄養価が高いのです、春になると葉の成長にこの栄養を使われてしまいますから、その前に収穫してしまうことに決めました。
収穫した根は約６０本、大きさも形もバラバラです。
これはタンポポが進化途上にある証拠で、同じ株から取った種でも全く育ち方も根の状態も異なります。
これほど成長の仕方のバリエーションが豊富な植物も珍しいと思います。
掘り出して直ぐに送ってもらった約６０本の根、重さも６Ｋとずっしり！
掘り出して２日目なのにもう切った株から新芽が吹き出しています！
何という生命力！
大きな株は一つの根から２０本余りの生長点が生まれていました。
この株の直径は６ｃｍ、根は約直径３ｃｍ、見事な成長ぶり！
生長点をカットしてみると、１つの芽から２つか３つに先ず株分かれして、さらにそこから脇芽が次々に生まれてきたことが解ります。
収穫２日目でどんどん葉が中から噴き出しています！
もう少し深く生長点を切ってみますと、根は１つであることが解ります。
それにしても太い！
これらを流水で洗います。
タワシとブラシで丁寧に、しかし複雑に絡まった根は洗いづらい、なんと３時間もかかってしまいました。
洗いたての食用タンポポの根。
長いものは５０ｃｍ以上、髭根を入れると１ｍ以上にもなるというのは本当ですね。
洗い終わった食用タンポポの根。
これを、天日で乾燥させます。
この季節は晴れ間が多くて空気も乾燥していて、また気温が低いので腐ったりカビの心配もなく最適ですね。
乾燥中の食用タンポポの根。
約２週間、まるで木の枝のように堅く乾燥しました。
表面には薬効成分が吹き出して固まっています。
細さは半分、重量は２０％程度になりました。
すっかり乾燥して「蒲公英」（ホコウエイ）に！
乾燥した根は研究や各種の実験用に箱入れして保存。
漢方薬、「蒲公英」（ホコウエイ）の出来上がりです！
漢方薬として生産する場合は、薄くカットしてから乾燥させますが、こちらは研究用なのであえてそのまま乾燥させました。
漢方薬「蒲公英」（ホコウエイ）として保存、タンポポ茶やタンポポ酒になります。
ラボ内には、工場内でポッドで育てられ家庭に届けてくれる生きたままの「ポッドグリーン」という野菜があります。
グラスなどに入れて水だけを１日少し入れてあげるだけで、２週間ほどはどんどん成長してくれます。
現在は４０種ほどで全てイタリアン野菜です、内容はお任せで毎週４種の野菜を愉しむことができます。
抗菌材をベースにした特殊な床剤を開発し、水分だけで２週間ほど成長するように工夫されています。
工場内ではフルボ酸のバイオ土壌と抗菌水、そしてクリーンルームで育てられていますので虫も雑菌も埃もついていません、勿論有害物質などもない野菜本来の栄養素と酵素を充分に摂取できます。
ダイニングテーブルやキッチンにおいて食べる際に必要量を摘んで食べられますので、常に摘みたて野菜を食べることができます。
適当に摘まんでは、ドレッシングやオリーブオイルをつけてバーニャカウダのようにバリバリ食べています。
鮮やかな色のグリーンサラダ
サバ缶サラダ
パスタのトッピング
冷静パスタサラダ
こういった育てながら愉しめる野菜、もうすこし流行ってもいいのではないかと思うのですが価格戦略など大きな課題も多いようです。
何かこれを上手く工夫した面白い道楽ビジネスできないだろうか、日々妄想は膨らむばかりです。
時が経つのは早いもので６年前の話しになりますが、食用タンポポを生産依頼している畑の視察＆収穫に行ってきたときの記録です。
千葉で珍しい西洋野菜を多品種栽培する依頼先の農家さんは、千葉県内や都内の各所に新鮮野菜を届けています。
生産依頼している農家さんと収穫した食用タンポポ
野に咲くタンポポとは次元が違う完全な野菜でしょ！
この１株の大きさを見てください！
一棟の奥まで全部、生産依頼の食用タンポポです
大きなもので株根は直径１０ｃｍ以上、葉の長さは６０Ｃｍにもなりました。
この大きな食用タンポポを２０株ほど収穫し、その日のうちに飲食事業の直営店のイタリアンレストランで各種の料理で楽しみました。
食用タンポポのグリーンサラダ
食用タンポポジェノベーゼを使った自家製パンチェッタのパスタ
サラダやグリルのソース、パスタにピザとその利用範囲は無限大！
バジルを使う料理とホウレンソウを使う料理のどちらにも適した味で、とっても美味しいです。
鶏ラグー（トマト煮込み）のトマトソースパスタに食用タンポポをトッピング
知る人は少ないですが、実はタンポポはヘルシーでとても栄養価の高いハーブで、デトックス効果もある野菜なのです。
