健康食で欠かせないのが食材は勿論ですが、特に調味料に気を使ってほしいと思います。
食材はオーガニックを多用しても、それを調理する調味料が保存料などの科学薬品が入った物を使っていては本末転倒もいいところです。
中でもオリーブオイルは重要で、調理後の仕上げで生で使うことが多々あるので不純物が入っていないオーガニックものを選びたいです。
また、オリーブオイルはオイルでありながらコレステロールの軽減やデトックスにも効果があり、各種の油料理の基本オイルとしてどんどん使って欲しいと思います。
私が使用しているオリーブオイルがこの３本、写真の左側はレモンピールエキストラオリーブオイルでエキストラオリーブオイルにレモンピールを漬けて香り付けが施されています。
サラダのドレッシングなどにも使えますし、カルパッチョのソースに使っても美味しいです。
中央と右側は２０１６年オリーブオイルコンテストで金賞と銀賞を受賞した最高級エキストラバージンオリーブオイルです。
いろんなオリーブオイルを試しましたが、同じオリーブオイルとは思えないほど味も香りも桁違いです。
最高級のオリーブオイルはさらっとしていて、まるでオリーブジュースのようです。
単独では独特の青臭さが特徴ですが、調理に使うと癖が無くどんな料理もべとつかずあっさりと頂けます。
野菜や肉類はもちろんのこと魚にもよく合います、いろいろな魚で試していますが白身魚は熱を通しても生でも特に合います。
軽く塩を振ってオリーブオイルをかけるだけでイタリアンテイストに、高級なオリーブオイル１本で家庭でもイタリアン風味が手軽に楽しめます。
那須高原で採れた新鮮な天然山ウドを入手しましたので、冬に溜まった毒素を天然ウドの薬効成分で「山菜デトックス」することにしました。
東京名物の洞穴で作る食べやすいシロウドは陽を当てないようにして育てられています、したがって癖も無く食べやすい分栄養素に欠けてしまいます。
対して天然の山ウドは豊富な栄養素を含んでいます、その中にはデトックスに利く微量栄養素（フィトケミカル）も含まれています。
信州や群馬県では山の斜面に直植えさせて栽培します、したがって白くなく木のような色をしており味も癖も非常に強くなります。
この天然の山ウドを自家製味噌で作った甘酢味噌でいただきます。
自家製味噌
皮と先の部分は細く刻んでキンピラにします、山ウドのキンピラを作る目的で、皮は分厚めに剥くのがコツです。
ご飯にもお酒のおつまみにも最高です！
健康情報でよく言われる「１日３０品種の食材を食べる」というものですが、これを実践しようとすると写真のように多くの料理を作らなくては達成できません。
そこで、手軽に１日３０品種以上の食材を摂ることができる方法を研究してみます。
まず、かなり効果的なのが「作り置き料理」です。
例えば、キンピラなどの炒め物やナス味噌やラタトゥイユ（カポナータ）などの煮物、また酢の物や浅漬けなどを数日分作って、それを毎日使えばかなりの品種数を稼げるだけでなく調理時間を大幅に短縮できます。
その意味ではぬか漬けやピクルスなどの漬けものは、長期間保存ができますので作り置き料理のキングでしょう。
また、ラタトゥイユなどは野菜やハーブ類で１０種近くの食材を使いますので数を稼げます。
次に効果的なのが加工食材の有効活用です。
例えば、チクワ・カマボコ・ソフトサラミ・ハム・チーズ・ドライフーズ類などはそのままでも食せますのでサラダや酢のものに用いれば数を稼げると同時に調理時間を大幅に短縮できます。
最後にトッピングやサラダドレッシングの工夫、つまりハーブやスパイス類の有効活用です。
その目的でベランダ菜園でミニトマト・バジル・ローズマリー・パセリ・赤シソ・オオバ・イタリアンパセリの他に、タビラコやカタバミなどの野草類を自家製のオーガニック土で栽培しています。
昨年は、加えてゴーヤやキャットニップなども育てました。
これらをパスタや肉料理にトッピングするだけで食材数を増やすことができます。
また、ネギ・ミョウガ・ショウガなどの薬味類やゴマ・ナッツ類も同様に工夫次第で多くの食材を１度に食すことができます。
こんな感じで実際に実践してみると、それほど調理が大変という感じはありません。
写真では４０種近くの食材を使っていますが７割は作り置きとそのまま食べられる加工食材です。
これに作り置きの料理とトッピングのハーブ類や薬味を加えると、あっという間に３０品種は余裕で越えてしまいます。
更には、写真には出ていませんが締めにパスタやチャーハンなどを加えれば栄養素的にも完璧です。
また、１日３０品種と言うことですから、夕食に１度に食す必要はありません、朝食や昼食を加えれば、パン・ヨーグルト・フルーツ類と意外や簡単に１日３０品種は摂る事ができるでしょう。
ただし、１日の摂取栄養バランス重視は言うまでもありません、肉類・乳製品・魚介類・野菜（葉野菜・根野菜・キノコ類）・穀物などは欠かすことなく食しましょう。
ということで、４年前に始めた「１日３０品種（以上）を食す」を現在も継続実践中です。
食と健康は道楽として研究テーマの一つです、それを極めていくと醗酵食品に辿りつきます。
現在では、乳酸菌・納豆菌・米麹などの研究と実験が日夜繰り返されています。
今回は、自家製味噌を紹介します。
まずは北海道産の大豆を２０Ｋｇ購入、その後は毎日のように手作り納豆に味噌に、そして新たな醗酵食品開発に邁進しています。
醗酵食品に囲まれているラボは枯れかかった観葉植物も元気に成長しています、やはり菌には何か大きな見えない力があるようです。
手作り味噌は大豆の量を一定にして米麹の量を変えて、味の比較と醗酵速度を実験しています。
実験目的で、早仕込み味噌（通常半年～１年ほど寝かせるが、２～３ヶ月で食べられる）のレシピを入手し麹の量を変えて醗酵させます。
ラックの下に在るのは、大量の北海道産のブランド大豆です、何を作っても甘くて美味しいです！
醗酵具合を見る為に味噌作り専用の透明袋状容器を使います。
実験の結果ですが、麹の量と発酵期間は比例しません、むしろ重要なのは温度だということが解りました。
この実験結果はかなり有益なノウハウとなりました。
もう一つ重要なのは、毎日ガス抜きを忘れないということです、ペットを育てるように愛情を注いで熟成させると、カビも一切生えずに本当に美味しい味噌が出来あがります。
そして、下の写真は米麹を使った新しい醗酵調味料の実験です。
各種の研究から自論を展開し「これができるならこれもできる」的な発想による、この世に存在していない調味料です。
原料は今の段階では内緒ですが、予想通りに僅かな米麹でもしっかり醗酵しています。
茶色の粒は玄米で白く見えるのが米麹、この量でもぶくぶくと二酸化炭素を出して醗酵します。
実はこれ、手作りハムには欠かせない生きた調味料にする予定なのです。
通常１ヶ月以上熟成するところ、これを使うと１週間以内で立派な熟成ハムが作れるのです！
詳しくは、実験を繰り返し誰にでも失敗無く作れるようになったときに公開いたしましょう。
ラボ内のスパイスラックには１００種を優に越えるスパイスとドライハーブ類が並び、日を追うごとに種類もどんどん増えています。
先日も新たなスパイスやドライハーブが届きました、世界中で使われているスパイスやハーブ類をまずは自身で一つ一つ味を覚えて日々食と健康を追求するのが自分流なのです。
スパイスはハーブの種や薬効成分が豊富な草木などの種・葉・皮・根などです、したがって自然の薬効成分である身体に有益に機能するフィトケミカルが大量に詰まっています。
漢方薬の処方を見ても解るように、漢方薬のほとんどがスパイスの組み合わせによってできています。
しかし日本では食材の味を活かした優しい味付けが食文化の本流にあります、したがって味が一変してしまう癖の強いスパイス類やハーブは好まれないようです。
そこで現在、各種のスパイスを実際に取り入れた調理をしては和風の薬膳料理の方向性を見いだそうとしています。
「食べる生薬」を日本人にもっと普通にスパイスのある食生活を提案していければと考えています。
乾燥物だけではなく、ベランダ菜園では豊富な野草と共にローズマリー・パセリ・バジルという特徴的な香りと味のそれぞれの科目代表であるハーブを育てています。
バジル 生食だけではなく乾燥させホーリーバジルなどにして使います。
ローズマリー ソテーには最高の味と香りを齎してくれます
