2024年10月 8日 08:00
ビタミンＣは、アスコルビン酸という物質で非常に酸化しやすい不安定な物質です。
そのために、抗酸化剤やお風呂に入れて塩素除去などに用いられています。
ところで、ビタミンＣと一般的に呼ばれる成分は、還元型のアスコルビン酸と酸化型のデヒドロアスコルビン酸の２種類が存在しています。
ここで、一般にビタミンＣと呼ばれ美肌や抗酸化剤として効能をうたっているのは、還元型のアスコルビン酸を指します。
食品で摂られたアスコルビン酸は、体内でデヒドロアスコルビン酸に代わったり、またそれがアスコルビン酸に代わったりと変化しながら生体に作用しています。
ところが、食品中にはアスコルビン酸を酸化させてしまう酵素を含むものがあります。
その物質は、アスコルビン酸オキシダーゼという成分で、ニンジン、キュウリ、カボチャ、メロンなどに豊富に含まれています。
したがって、これらをビタミンＣ摂取を意識したサラダやバーニャカウダに入れると、他の野菜に含まれるビタミンＣが酸化し意味の無いものとなってしまいます。
これらを中和する方法としては酢を用いることです、酢によってアスコルビン酸オキシダーゼが他の成分に変化します、ドレッシングを工夫したり、酢のものとして食するのが良いかもしれません。
また、これらの食材を他のビタミンＣが豊富な食材と一緒に食べないことです。
ニンジンには、カロチン（ビタミンＡ）が含まれておりこれも抗酸化作用のある重要な成分です、しかしビタミンＣ接種を意識した料理には合わせない事が肝要です。
