納豆づくり① | No.188　後田陽子

陽光のごとく理想を描かせます！～好きなことから捨てたくないことを生業に・・～　株式会社サンスタイル後田陽子

2021年1月27日 11:00

北海道は日本一の大豆の産地で、
なんと国内の大豆生産量の20～25％も占めているそうです。
北海道を代表する銘柄品種がたくさん作付けされています。

この北海道大豆を代表する「とよまさり」を２０キロ購入して、
納豆や自家製味噌を作っています。

もちろん最初は失敗などもしながら(笑、
少しずつコツをつかんでいきます。

初めて手作りの大豆納豆を食べてその美味しさを知ったとき、
これまで食べていたものとはまったく別ものであることに
本当にビックリしました！

自家製納豆の作り方自体は、
ネットにもたくさん出ていますので、
ここでは経験上の注意点などを中心に載せたいと思います。

ぜひ美味しい新鮮な納豆を楽しんでください。

まずは、水で戻します。

１日あれば充分、
摘まんで弾力があれば戻っています！

戻ると３倍ほどに量が増えるので、
水の量は多めにしておく必要があります！

早く戻そうとして、お湯を使っては駄目ですよ。
細胞が死んでしまって戻りません。

戻った大豆を蒸します。

茹でる方法もありますが、
蒸した方が食感がプチプチで美味しいと思います。

１時間ほど蒸します。
指でつまんでつぶれればＯＫです。

蒸しあがると良い匂いがします。

この状態でホットサラダにして食べても美味しいです。

蒸しあがった大豆に、
市販の納豆をお湯で溶いて、液体だけを混ぜます。

大スプーン１杯ほどでも良いのですが、私は１パック使っています。

このようにザルを使うと簡単です。
残った納豆は、卵焼きやお味噌汁の具にして食べています。

このときは熱いうちに菌を植えるのがコツです！

なんと、納豆菌は100度では死なないのです！

菌を植えた大豆を、
容器に移して醗酵です！

菌は酸素がないと醗酵できませんし、
容器には菌の醗酵過程で出るガスがたまり、
また蓋などに水滴がつくので、
布巾をかける方法がよく上げられているのですが、
わたしたちは他の菌がまざらないように蓋をしてしまって、ときどき蓋を開けて空気を入れ替えてあげています。

この方法でも問題なくできあがります（実験を繰り返しました）。

ただし、蓋をするときは、空気を入れ替える度に、
菌類から発生するガスや水分を取り除いてしっかり面倒をみてあげることが大切です。

また、大豆に直接水滴が落ちないように、
小分けにするのも良い方法です。

醗酵には温度が大事です。
だいたい４０度くらいを保つようにします。

温度を保つ方法は、ヨーグルトメーカーや魔法瓶を使うなどなどいろいろありますが、
専用の機械を使わなくても、いろいろやってみて良い感じだったのが、
タッパーを電気ポットの上に置いておくという方法(笑)、これとっても手軽で便利です。

最大のコツは温度なのですが、
経験上、正確には、
納豆菌を「適量」までいかに「一気に」増やせるか、が正しいと思います。

温度が満たないと、納豆菌の培養が中途半端になり、チョロチョロと中途半端に増えてしまいます、
このように温度＆培養が中途半端にもたついてしまうと、
安定せず雑菌が入る原因になったりアンモニアが発生してしまいます。