イタリアンレストランで働くようになり、料理のことを知るよい機会になったので、飲食関連のことを調べています。
今回は、20州あるイタリアの州の一つ、サルデーニャ州の料理です。
イタリア南部に位置するサルデーニャ州は、地中海の中でシチリアに次ぐ大きさを持つ長方形の島で、羊飼いの島とも呼ばれています。
島の東北側に高級リゾート地として知られるエメラルド海岸、内陸は険しい丘が続くバルバージャ地方、西側はカブラス潟があり、原生の自然が残る景観を誇っています。
内陸部の奥を除き、温暖な地中海性気候で、夏の暑さも冬の暑さも穏やかで過ごしやすく、雨も早春と晩秋に降る程度で少ない地方です。
四方を海に囲まれていますが漁師の島ではなく、マグロ漁基地のカルロフォルテの名は有名ですが、伝統的に海よりも野や山の幸を使った料理が作られてきました。
パスタやミネストラを基本として、島内に豊富に自生し香りのあるミルトやジネーブロ（ネズ）の木を使い、仔羊や子ヤギ、仔豚をスピエードと呼ばれる串に刺して豪快に焼くだけの料理が伝統的です。
また、野ウサギなどは、野原で穴を掘り、熱した石を敷いたところに調味してのせ、更に熱した石を重ねて焼くというような独特な方法でも調理されます。
羊乳で作るチーズのペコリーノは特産物として象徴的で、搾りたてのミルクを使い、ヨーグルトに似たフレッシュタイプのジョッドウ、熟成が浅くデリケートな風味のボナッサイ、熟成の進んだペコリーノ・サルド、スモークをかけたフィオーレ・サルドなど、形状も含め様々なタイプのチーズが作られています。
このほか、オリーブも重要な産物で島全体がＤＯＰ指定を受けています。
海の幸では、他の州でもみられるマグロとボラの卵巣を塩漬けにして熟成させたボッタルガ（カラスミ）などもあり、魚介料理やパスタの料理にふんだんに使われています。
多種多様なチーズにワインを合わせながら、荒々しく豪快な調理法を堪能し、自然の旨味をゆっくりと味わいたい料理です。
イタリアンレストランで働くようになり、料理のことを知るよい機会になったので、飲食関連のことを調べています。
今回は、20州あるイタリアの州の一つ、シチリア州の料理です。
イタリア南部に位置するシチリア州は、イタリア半島の南端とメッシーナ海峡を挟んで相対する地中海で最大の島にあり、イタリア20州で一番大きな州になります。
海岸沿いに、コンカ・ドーロ平野、カターニア平野、ジェーラ平野などがありますが、平地は少なく、内陸部は丘陵が多く、北部は半島から続いているアペニン山脈が連なって、ヨーロッパでも最大のエトナ火山が噴煙を上げています。
典型的な地中海性気候で、冬が温暖夏は暑く乾燥し、全体的に降雨量は少なく暑い時期でも風があって過ごしやすいのですが、内陸部は高度が上がるほど気候が変わり、積雪もみられます。
地中海の中心にあるシチリア島は、周辺諸国としても重要な拠点となるため、歴史をみると多くの民族の標的にされ、食文化もそれに伴い影響を受けてきたことがわかります。
オリーブ、オレガノ、バジリコ、ワインづくりはギリシャ、強い塩味は東ローマ帝国、柑橘類や各種スパイスをはじめマグロ漁やボッタルガ作りなど豊富な種類の食材や加工技術はアラブ諸国から伝えられました。
また、州の西側では、小麦粉から作る粒状の粉食「クスクス」を魚介のスープに浸す食べ方は北アフリカ、バッカラやストッカフィッソ（干しダラ）はノルマン地方、スパイスの活用方法や詰め物などの調理法はフランス、トマトやナスはスペインから伝わりカポナータなどの名物料理も生まれました。
さらに、アーモンドの粉で本物のフルーツそっくりに仕上げるフルッタ・マルトラーナ、イタリア風のアイスクリームのジェラートやイタリア風のかき氷のグラニータなどはアラブ諸国の影響を多大に受けています。
とても豊かなシチリア料理は、シチリア島内で栽培される太陽の光をいっぱいに浴びた野菜や果物、個性的なチーズ、新鮮な魚介類などの素材に恵まれ、多種多様で変化に富み、とても魅力あるものになっています。
今働いているイタリアンレストランでは、Jazzを流しています。
私が赴任する前から流していて、お店のイメージの一つになっています。
代表から30枚くらいお借りしているJazzのCDを毎日入れ替え、お客様にも楽しんでいただいております。
自分のお気に入りのメロディ部分になると、ニコニコしながら体をゆすってリズムをとる音楽好きのお客様や、こんな音楽聴いていたらワインを飲まずにいられないとおっしゃるお客様もいます。
席でお店をキョロキョロされているお客様にお声掛けすると、どこから音楽が流れているのか確認されていたり、スピーカーが何台あるのか確認されていたりしています。
お食事をお待ちしている間も、音楽を楽しんでいるお客様を見ていると、お店の雰囲気作りはとても重要であると実感します。
イタリアンレストランで働くようになり、料理のことを知るよい機会になったので、飲食関連のことを調べています。
今回は、20州あるイタリアの州の一つ、カラブリア州の料理です。
イタリア南部に位置するカラブリア州は、イタリア半島の南端に位置し、北側にテレニア海、南側にイオニア海に挟まれた南北に長い州で、海岸沿いに少し平地がありますが、大部分が険しい景観の丘陵と山岳部で占められています。
変化に富んだ気候で、海岸沿いの夏は暑く冬は温暖で、山岳部の夏は涼しく冬の寒さは厳しくまた降雨量が多く積雪も見られます。
平地が少ないため、大規模な耕作は困難ですが、柑橘類の栽培が盛んで、マンダリンオレンジ、クレメンティーネなどのミカン科の柑橘類は国内でも生産量は第一位を誇っています。
レモンやミカン科のシトロンなども広範囲で栽培されていますが、特徴的なものとしてリキュールやキャンディをはじめ化粧品の香料としても使われるベルガモットが有名です。
また、柑橘類と並んで紀元前から栽培されていたオリーブは国内で一二を争う生産量を誇っています。
野菜も多くの種類が栽培されており、甘味が強いと評価の高い赤玉ねぎは特に有名です。
ほとんどが海に囲まれているため、漁業も活発でヒシコイワシやマイワシなどの背の青い魚の料理が登場するほか、鮮魚として食されたり、オイル漬けや卵巣をボッタルガ（カラスミ）に加工したりするマグロなどがあります。
他の州と同様に丘陵や山岳地帯では、ヤギや羊を飼い、個性豊かなチーズや精肉に加工したり、豚肉の加工品でＤＯＰ指定のカポコッロやソプレッサータなどが伝統的に作られたりしています。
あと、最も特徴的なのは、日本でいう赤唐辛子、ペペロンチーノです。
料理だけでなく、畜肉加工品や海産物の加工品にも欠かさず入れられ、ロザマリーナ（シラスの塩辛）は、前菜に使われたり、パスタに加えたり、ソースなどにも加えるなど多様に利用されています。
イタリアンレストランで働くようになり、料理のことを知るよい機会になったので、飲食関連のことを調べています。
今回は、20州あるイタリアの州の一つ、プーリア州の料理です。
イタリア南部に位置するバジリカータ州は、西側にカンパーニア州、北東側にプーリア州、南側にカラブリア州に接し、南西側に少しだけテレニア海、南東側にイオニア海に面している小さな州で、大部分が丘陵及び山岳地帯で占められた平地の少ない地形となっています。
小さい州ですが気候は、海に近い場所では夏は暑く冬は温暖で、内陸の山岳地帯は夏は涼しく冬は寒さが厳しく降雪量も多いという各地域で異なった特徴があります。
農業は、平地が少ないため林を切り開いて耕作地にしており、硬質小麦、カラス麦、大麦、レンズ豆、インゲン豆など麦類や豆類の栽培をしています。
高度のある険しい場所では、羊やヤギの放牧が盛んで土地ごとに独特のチーズ作りが行われており、羊乳だけのもの、ヤギの乳だけのもの、両方を混ぜたもの、スモークしたもの天然の洞窟で熟成させたものなど多種多様です。
原種のポドーリコ種の牛乳で作る日本でも人気のひょうたん型のカチョカヴァッロチーズは、長期熟成させた個性的なチーズで有名です。
サルシッチャ（食材を腸詰めにしたもの）の発祥の地とも言われていて、古代ギリシア時代から作られています。
※サルシッチャはソーセージと混同されます。ソーセージは燻製しますが、サルシッチャは燻製せず肉などの食材本来の旨みや味を直接的に楽しむことができるといった特徴を持っています。
魚介類は、二つの海に面していることから、ヒコイワシのマリネや魚介のスープなどが食され、内陸部では長期保存ができるバッカラ（塩漬けの干タラ）なども食されています。
多様なチーズを中心に素材の旨味を活かした料理が魅力的な地域です。
