イタリアンレストランで働くようになり、料理のことを知るよい機会になったので、飲食関連のことを調べています。
今回は、20州あるイタリアの州の一つ、モリーゼ州の料理です。
イタリア南部に位置するモリーゼ州は、北東側の40㎞ほどの海岸線にアドリア海を望み、北西側にアブルッツォ州、西側にラツィオ州、南側にカンパーニア州、南東側にプーリア州に挟まれ、アルブッツォ州から分離して生まれたヴァッレ・ダオスタ州に続き２番目に面積の小さい州です。
州の半分以上を美しい自然が残る山岳部で、残りは丘陵地帯となっていて平野はほとんどありません。
山岳地帯は高度があるため、冬は長い間雪に覆われ、寒さは厳しいのですが、海に近づくにつれて温暖な気候となっています。
小麦やトウモロコシをはじめ、さまざまな野菜が栽培されたり、魚介類の水揚げもされたりしていますが、自然環境が厳しいため小規模で生産されています。
丘陵地帯で放牧されている羊やヤギから作られるチーズ、スモークハム、唐辛子の効いたサラミなどが主な産物となっています。
料理は、春に野原に自生するオルティーカ（西洋イラクサ）の葉を刻んで茎をつぶしたズッパ（スープ）などの野や山の素朴な素材を使った料理が伝統的に作り続けられています。
また、周辺の州の影響も強く、肉類のソースとの相性のよいアブルッツォ発祥の断面が四角いロングパスタのマッケローニ・アッラ・キタッラを使った子羊のラグーやプーリア州のバラの花のような揚げ菓子カルテッラーテなどが定着しています。
面積が小さく自然環境の厳しく素朴な州ですが、自然や周辺の環境をしっかり取り入れた田舎の優しい料理が伝わってきます。
イタリアンレストランで働くようになり、料理のことを知るよい機会になったので、飲食関連のことを調べています。
今回は、20州あるイタリアの州の一つ、アブルッツォ州の料理です。
イタリア南部に位置するラツィオ州は、アペニン山脈の高い山並みを背負い、この山並みから丘陵地帯がアドリア海に面した海岸線まで続いていて、平野部がない険しい地形です。
海岸線は温暖な気候ですが、内陸部は寒さが厳しく積雪量が多くなっています。
イタリアでは、北部が軟質小麦、南部が硬質小麦が栽培されており、アルブッツオ州は境目の地域で、ここから南の地域は乾燥パスタになる硬質小麦の栽培が主体となってきます。
海岸沿いでは、新鮮な魚介を豊富に使った魚介スープやパスタ料理ですが、内陸部は肉と野菜の料理にはっきり分かれます。
また、アブルッツオの方言でディアヴォリオッロ（ペペロンチーノ：唐辛子）は、フルーツ以外のどの料理に使われていると言われるくらい特徴があります。
アブルッツオ州周辺の地域は、全体的な食の境目でもあり、私たちがイメージしているイタリア料理が垣間見られるところは面白いです。
イタリアンレストランで働くようになり、料理のことを知るよい機会になったので、飲食関連のことを調べています。
今回は、ワインの効能についてです。
当店でもワインは、イタリアが産地のワインを中心にお客様に愉しんでいただいています。
ワインの中には、水分の他にアルコール類や各種有機酸、糖質、フェノール化合物、アミノ酸類、タンパク質、芳香を有する化合物、ミネラル分など身体の健康維持に必要な成分が含まれています。
適量のアルコールを摂取することは、唾液と胃液の分泌を促し、食欲増進と消化促進に効果があり、血液循環をして体を温めます。
お客様の中には、90歳近い方でディナーのフルコースを注文し、ワインを飲まれながら、最後のドルチェの前にもう少し食べたいのでパスタをお願いしますと、びっくりするような食欲を見せられる方もいたり、ワインの効果なのかと思われる場面もあります。
また、アルコールを適量に摂取することにより、善玉コレステロール（ＨＤＬ）の濃度を上昇させる効果もあります。
さらに、ブドウの果皮や種子には抗酸化能（活性酸素消去能）が高いポリフェノールが多く含まれるため、果皮や種子と一緒に発酵させる赤ワインはポリフェノールの含有量が多くなります。
ブドウの果皮に多く存在する植物が自らを守るために作るファイトアレキシンの一種であるレスベラトールは、抗カビ活性、抗ガン作用があり、赤ワインの注目の成分の一つです。
その人に合ったアルコールを摂取し、愉しみながら食事をすることは、長く健康でいられる理由の一つであることをお客様から学んでいます。
イタリアンレストランで働くようになり、料理のことを知るよい機会になったので、飲食関連のことを調べています。
今回は、20州あるイタリアの州の一つ、マルケ州の料理です。
イタリア中部に位置するマルケ州は、西側にアペニン山脈を背負い、東にアドリア海を望み、70％近くを丘陵地帯で占められ、その他は山岳地帯という地形です。
山岳部は、内陸的な気候で寒暖の差が激しく、丘陵地帯は、海に近づくにつれて温暖な地中海性気候の地域です。
平野部がほとんどないため、単一作物を広範囲に生産することは難しい地形ですが、わずかな平地に軟質小麦、ファッロ麦、大麦、ビーツなどを栽培し、野菜や果物の種類が豊富にあります。
また、忘れてならない素材は、山の幸の白トリュフです。
多くの白トリュフは、高級産地であるピエモンテ州のアルバ市場に運ばれて取引されているほか、黒トリュフ、自生キノコが豊富に穫れる地域です。
畜産は、原生種で旨味のある肉質のマルキジャーナ牛が中心に飼育され、養豚では畜肉加工品を作り、丘陵を利用した牧草地帯では羊の群れが多く見られ、さまざまな種類のペコリーノ（羊の乳が原料のチーズ）が作られています。
漁業も盛んで、鯛、トゥリッリア（ヒメジ：欧州では高級魚）、甲殻類、貝類など海の幸にも恵まれ、たくさんの種類の魚介類を水揚げしています。
料理は、魚料理に特徴があり、アドリア海で獲れる新鮮な魚介類をシンプルに香草を使ってグリルやフリットにするほか、伝統的な肉料理に使われる調理法を魚料理に応用しています。
イタリアンレストランで働くようになり、料理のことを知るよい機会になったので、飲食関連のことを調べています。
今回は、20州あるイタリアの州の一つ、ラツィオ州の料理です。
イタリア中部に位置し、首都ローマのあるラツィオ州は、東にアペニン山脈を背負い、西側にティレニア海を望み、半分以上を丘陵地帯で占められ、残りのほとんどは山岳地帯で、平野部は全体の４分の１ほどという地形です。
全体的に温暖な地中海性気候ですが、山岳地方では雪も降り、冬には雨も多く降ります。
山の産物として栗が有名であることと、少量の黒トリュフが穫れます。
ヘーゼルナッツの栽培が丘陵地帯で盛んで、全国の生産量の約３分の１を占めています。
畜産は、羊の放牧が盛んで精肉の仔羊、羊のミルクで作るペコリーノ・ロマーノ、リコッタ・ロマーノなどの生産量が多くなっています。
インゲン、ジャガイモ、レンズ豆などの野菜や果物は海よりの地域で盛んで、海岸線では漁港がいくつもあり、野菜や魚介類が都市部に供給されています。
料理は、ローマ特有の伝統料理が色濃く、農民や羊飼いたちの料理、土着の庶民の料理伝統を頑なに守っていて、塩味が強く、テーブルにたくさんの料理を並べることがご馳走であるとされています。
テスタッチョ市場では、屠畜場（とちくじょう）があったので、売り物にならない部位を利用したコーダ・アッラ・ヴァッチナーラ（牛尾の煮込み）、パイヤータ（乳飲み仔牛の腸の煮込み）など、究極の内臓料理といわれるローマ料理が有名です。
