田中　巖

イタリアンレストランで働くようになり、料理のことを知るよい機会になったので、飲食関連のことを調べています。

今回は、20州あるイタリアの州の一つ、ヴァッレ・ダオスタ州の料理です。

イタリア北西部に位置するヴァッレ・ダオスタ州は、スイスとフランス国境に割り込むように位置していて、アルプスの美しい山々を望むイタリアで一番小さな州となっています。
ほとんどが冷涼な山岳地帯であるため人口密度も国内最低となっています。

フランスと接しているため、料理もフランスの影響を大きく受け、基本的な味付けはバターやラードなどの動物性油脂が中心です。

山間部の寒い地域であるので、カモシカの料理や山のチーズと呼ばれるフォンティーナチーズの産地であることから、フォンティーナチーズをふんだんに使った料理が中心となっています。

イタリアの特長であるパスタに代わり、山間料理ならではのスープ類やポレンタ等脂肪と炭水化物でがっつり冬の寒さを乗り切る料理が食べられています。

イタリアンレストランで働くようになり、料理のことを知るよい機会になったので、飲食関連のことを調べています。

今回は、20州あるイタリアの州の一つ、ピエモンテ州の料理です。

イタリア北西部に位置するピエモンテ州は、州都トリノが冬季オリンピックの開催地にもなりました。

州名は「山のふもと」が由来となっていて、山の幸が豊かで、州内多数の場所で自然発生的にトリュフが育ち、世界の珍味の一つである美味な白トリュフが採れます。

また、ワインの生産地としてもイタリアの中でも特に有名な地域で、イタリアを代表する名ワインといわれる「バローロ」も生産されています。

ピエモンテ州の料理は、辺境伯貴族であったサヴォイア家がトリノに首都を構えたときに持ち込んだフランスの宮廷料理がベースといわれており、一般的なイタリア料理とは異なって、バターやラードを使い、複雑なレシピのソースをかけるのが特徴的です。

代表的な料理は、生の野菜スティックをたっぷりのニンニク、オリーブオイルで作ったソースに浸して食べる野菜のバーニャカウダー、シンプルにセージ風味の溶かしバターなどで食べる卵入り手打ち細麺パスタのタヤリン、赤ワインで牛肉を弱火でじっくり煮込んだブラザートなどがあります。
ブラザートは、バローロ・ワインで煮ることが多いのが特長です。

さらに、ピエモンテ州は、スローフード運動発祥の地であることや、ゴルゴンゾーラチーズの生まれ故郷でもあります。
州都トリノには、多数のチョコレート工房があり、パンなどに付けるイタリア人が大好きな「ヌテッラ」なども生まれています。

イタリアンレストランで働くようになり、料理のことを知るよい機会になったので、飲食関連のことを調べています。

今回は、州ごとのイタリア料理を知る前に、20州あるイタリアの州の概要を確認しました。

イタリアは、日本のように南北に細長い地形で以下のように20州あり、土地ごとに環境が異なり、その土地で採れる食材や調理法が異なってくるので、州ごとの料理に特徴があります。

イタリアの州と州都は以下の通りです。

イタリア北西部
01　ピエモンテ州　－　トリノ
02　ヴァッレ・ダオスタ州（特別自治州）　－　アオスタ
03　リグーリア州　－　ジェノヴァ
04　ロンバルディア州　－　ミラノ

イタリア北東部
05　トレンティーノ＝アルト・アディジェ州（特別自治州）　－　トレント
06　ヴェネト州　－　ヴェネツィア
07　フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州（特別自治州）　－　トリエステ
08　エミリア＝ロマーニャ州　－　ボローニャ

イタリア中部
09　トスカーナ州　－　フィレンツェ
10　ウンブリア州　－　ペルージャ
11　マルケ州　－　アンコーナ
12　ラツィオ州　－　ローマ

イタリア南部
13　アブルッツォ州　－　ラクイラ
14　モリーゼ州　－　カンポバッソ
15　カンパニア州　－　ナポリ
16　プッリャ州　－　バーリ
17　バジリカータ州　－　ポテンツァ
18　カラブリア州　－　カタンザーロ

イタリア離島部
19　シチリア州（特別自治州）　－　パレルモ
20　サルデーニャ州（特別自治州）　－　カリャリ

※特別自治州は５つあり、一定の分野において独占的な立法権を有する等、他の１５の普通州と比べて広い権限が与えられています。

年末より新型コロナウイルス感染症の感染拡大により、医療機関をはじめ、様々なところで影響がでています。

政府の指導により感染者は一時減少したものの、3月から徐々に増え始め4月に入ってからも連日、新たな感染者数の増加のニュースが飛び交い、未だに世の中が混乱しており、感染予防対策の徹底が叫ばれています。

なんとか、ワクチンの接種が始まりましたが、その効果はまだ先となりそうです。

そんな状況の中、新型コロナウイルス感染症による緊急事態宣言は3月21日までで解除され営業時間が21:00までと延長されたたものの、私が働いているイタリア料理店でも、未だ影響を受けております。

当店でも、しっかり、下記のような感染予防の対策を行い営業しています。

三蜜（密集、密接、密閉）の回避をはじめ、
・食品の安全と衛生管理
・店舗・施設等の清掃と消毒
・従業員の健康チェックと個人の健康・衛生管理の徹底
・社会的距離の設定と確保への工夫
を実施。

また、お客様に対して、
・店舗入り口及び手洗い場所に、手指消毒用の消毒液の設置
・食事中以外はマスクの着用のお願い
・テーブル間は１m以上の感覚の確保
・真正面の配置を避けたテーブル席
・お客様の入れ替わり時のテーブルの消毒
・会計時の現金やクレジットカードのコイントレイでの受け渡し
などなど

3月22日より営業時間短縮再要請に協力し、
21:00までの営業で、アルコールの提供は20:00までの徹底をお願いしています。

このコロナ禍の時短営業要請延長の厳しい環境で千葉駅周辺のお店も再開され始めましたが、常連のお客様をはじめ、リピーター、以前からお店があることは知っていていつか伺おうかと思っていらっしゃった新規のお客様がご来店くださるおかげで、休日などは通常時と同様の売り上げをいただき、お店は元気に営業しています。

まだまだ短縮営業ではありますが、当店も元気に営業できていることをお客様に感謝しています。

イタリア中部の気候は乾燥した温暖地域で、のどかな丘陵地帯が広がり、農業が盛んで新鮮な野菜が豊富に楽しめ、豊かな大地の恵みをふんだんに使ったシンプルな料理が特徴です。

中部イタリアは、首都ローマやルネサンス都市フィレンツェを擁し、南北イタリアの物産、文化が取り入れられ、都会風に洒落た料理が多くあります。

さらに、世界有数のオリーブオイルとワインの一大生産地であり、グルメ営業垂涎の土地でもあります。

ローマでは仔牛肉、鶏肉、豚肉などに、生ハムとセージを乗せたり並べたりしたサルティンボッカ、フィレンツェでは子牛又は未経産牛の骨付きステーキのビステッカ・アッラ・フィオレンティーナなどの料理が人気です。

料理の傾向は、北部と南部の中間的な感じになっているようです。