野菜に含まれる最も大きな成分は「食物繊維」で、水溶性と非水溶性の２種があり、水溶性は血液をさらさらにしてコレステロールを調整し、非水溶性はいわゆるファイバーで整腸作用があります。
今回は、特に秋口から冬場には豊富に食べてほしい「ネギ」です。
「ネギ」は、記録が無いほど大古の時代から大陸より日本に伝来した古くから食されていた野菜で、ユリ科の多年草植物である。
その独特な味と匂いから、「気を高める」、「毒気を払う」などと評され食され続けてきました。
煮てよし、焼いてよし、生でよしと、ソバやうどんなどの薬味や出汁として使われてきたことを考えると、これほど多彩に使われる野菜も少ないでしょう。
「ネギ」は、近縁種であるニンニク、タマネギ、ニラなどのアリウム系野菜と同様に豊富な「アリイン」が含まれています。
「アリイン」はアリウム系野菜共通の成分で、同時に「アリナーゼ」という成分を含みます。
この「アリナーゼ」は「アリイン」と混ざると「アリシン」に変り、鼻を刺すような強烈な匂いと刺激的な辛味を発します。
「アリシン」の主な薬効としては、解熱、消炎、虫下しなどで、昔から家庭療法として風邪の予防や治療薬として多用されてきました。
冬には、体温を上げウイルスなどの抵抗力を増し、更に滋養強壮薬として優れた薬効成分を持っているのです。
「ネギ」の青い部分には、ビタミンＢ２、Ｃ、ベータカロチンなどのビタミン類と、リン、マンガンといった、これも特に冬場に健康な身体を維持するのに必要なミネラルが豊富に含まれています。
是非、青い部分も捨てずに、鍋や味噌汁など汁ごと食べられる料理に使っていただきたいと思います。
多くの野菜に共通しているビタミンやミネラルは水溶性ということ、つまり汁のほうに殆どが溶け出してしまうのです。
したがって、具だけ食べるのは栄養を搾り取ったカス（食物繊維）を食べているようなものです。
鍋の後に、麺やご飯を入れて全て食する文化が広がったのは、溶け出した栄養を全て採るということからなのです。
野菜に含まれる最も大きな成分は「食物繊維」で、水溶性と非水溶性の２種があり、水溶性は血液をさらさらにしてコレステロールを調整し、非水溶性はいわゆるファイバーで整腸作用があります。
今回は、この「食物繊維」を豊富に含む代表格である「ゴボウ」についてお話しします。
「ゴボウ」は、キク科の越年生草木でアジアを中心とした亜熱帯地域全域に生息する植物です。
中国では元々は薬草として用いられ、日本でもかなり前から薬草として食されていました。
食用に改良され食されるようになったのは、平安時代以降と記されています。
「ゴボウ」の主成分は炭水化物ですが、特に「セルロース」や「リグニン」といった「食物繊維」は、腸の働きを良くし他の食物の消化吸収を助け、便秘防止には必須栄養素として知られています。
またコレステロール、糖分などの余剰成分を繊維に絡めて排泄できるため、成人病予防の万能薬として昔から用いられてきました。
「リグニン」は、近年癌予防に効果があることも解ってきています。
もう一つの大きな成分としては、「アルギニン」が豊富に含まれていることです。
「アルギニン」は、滋養強壮の生薬には必須の成分で、昔からサプリメントとしても欠かせない主成分であり、男性には特に効果があるようです。
また、独特の渋みは「タンニン」が含まれているからで、この「タンニン」はアレルギー性の消炎効果があります。
最近では、韓国ではゴボウ茶が良く飲まれています、この効果は咳止やアレルギー性の消炎効果を期待されてのことです。
私も、韓国へ行くと必ずお土産に買ってきては、時折スタッフと飲んでいます。
消炎効果としては、フランスでは古くから、アレルギーの鎮静剤として用いられているほどです。
タンニンは水溶性ですので、アレルギーの生薬として用いるときは、お茶として飲む以外には、汁をそのまま食すことができる味噌汁や鍋などのスープとして飲める調理方法が良いでしょう。
野菜に含まれる最も大きな成分は「食物繊維」です。
「食物繊維」は、主に水溶性と非水溶性の２種があり、水溶性は血液をさらさらにしてコレステロールを調整します。
非水溶性はいわゆるファイバーで整腸作用があります。
野菜の第一弾として、医学の父、医聖と言われた「ヒポクラテス」も「医者要らず」と豪語した「キャベツ」について話しましょう。
「キャベツ」は地中海沿岸が原産のアブラナ科で、ケールが球状に奇形したものを固定化され今のキャベツが生まれました。
古代ギリシャ時代から栽培され、当時は薬草として主に食されていました。
現在の「キャベツ」は近代になり更に品種改良されたもので、かなり柔らかく甘いのが特徴です。
キャベツは主に成長する過程の若芽を食しています、しかし本当に薬効成分が豊富になるのは花経が伸びて花を咲かす手前の頃のようです。
胃腸薬の「キャベジン」は「キャベツ」から来ていることはご存知のとおりで、胃の粘膜を強化する他の野菜には見られない「ビタミンＵ」が豊富に含まれています。
その他の成分も、野菜の中ではトップクラスで、ビタミンＡ、Ｂ群、Ｃ、Ｋ、更にミネラルは鉄、カルシウム、ナトリウム、塩素と豊富です。
特筆するミネラルは、イオウとヨウ素でビタミンＵと合わせて胃腸薬には欠かせない成分です。
これらのビタミン類やミネラルは総合的な作用としてアンチエイジングや整腸だけでなく、癌の予防などにも効果があります。
特に近年になり、キャベツから「インドール化合物」が検出され、これが乳癌や大腸癌などの癌細胞を分解する働きがあることが判りました。
このように、まさに生薬「キャベツ」は生でも加熱しても栄養素はほぼ変わる事は無く、毎日取りたい野菜です。
事実ヨーロッパではどの国でも、肉と一緒に煮込んで毎日のように食されています。
もっとも手軽な日本料理は味噌汁です、水溶性のビタミン類やミネラルも全て捨てる事無く食することが出来る合理的なスープです、味噌の酵素によって消化吸収を助けます。
また、大豆との栄養バランスが非常によく、心身に必要な微量成分の殆どを取る事ができます。
「キャベツ」の味噌汁は二日酔いや夏バテにも効果があり、年間を通して元気一杯になります。
鶏卵＝タマゴは卵白と卵黄に分けられ、それぞれ特徴的な栄養素が含まれています。
ほんの少し前までは卵黄は高コレステロール食材として成人病対策では「食さない方が良い」とまで言われてきました、しかし近年の研究で鶏卵は素晴らしい食材であることが解ってきました。
卵黄の成分はたんぱく質１５％、脂肪分３０％でこのうち６０％が中性脂肪で、３０％がリン脂質、１０％がコレステロールです。
したがってこの脂肪分である栄養素だけを取りあげ、特に高脂血症の人には鶏卵はタブーと言われてきたのです。
しかし、リン脂質は脳細胞や神経細胞の重要な構成物質であり、これが不足すると記憶障害や老化現象を起こしてしまいます。
また、卵黄に含まれるコレステロールは中性脂肪を減少させる作用のある不飽和脂肪酸であり、成人の場合１日に２個程度であればそれほど中性脂肪値が上がらないことも判ってきました。
むしろ、頭脳労働者には積極的に取ってほしい食材と言えます。
また、卵黄を使用した調味料であるマヨネーズは理想的な食品であり、量さえ気をつければレシチン＋不飽和脂肪酸の作用で血中コレステロールの上昇を抑える働きがあります。
卵白は、たんぱく質の含有量を示すプロテインスコアの基準となっている食材で、当然のことプロテインスコアは１００という高タンパク質です。
「たんぱく質」を漢字で書くと「蛋白質」であり、「蛋白」とはもともとの「卵白」のことであることはあまり知られていません。
卵白のたんぱく質の成分はオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリンＧ１などから構成され、特にオボグロブリンＧ１には高滅菌作用があることが近年解明されました。
玉子を割って、そのまま置いておいてもなかなか腐らないのは、この成分の作用によるものです。
このオボグロブリンＧ１は俗名「リゾチーム」と呼ばれ、細菌類の細胞膜を破壊し滅菌することをペニシリンの発見者であるフレミングが突き止めました。
卵白は、高たんぱく質で筋力維持や老化防止に役立つだけでなく、サラダなどと一緒に食すれば雑菌などを滅菌してくれる作用があるので、積極的に取りたい食材なのです。
どうですか？
鶏卵一つで、多くの身体に良い成分を摂取できるのです、鶏卵をもっと見直してみては如何でしょうか？
特に野菜との相性は、栄養素学的に抜群です！
人類が誕生した当時の主な食べ物は肉類とナッツや果物でした、日本でも仏教伝来まではあらゆる肉が食されていました。
肉類では正肉は必須アミノ酸を直接取る事ができ、これは他の植物などから取れるアミノ酸に比べて肝臓への負担が２０％以下と少なく、肝臓が他の成分分解や解毒に専念できるため、身体には極めて都合よい食品なのです。
したがって、夏バテや二日酔いには牛スープに塩コショウを加えれば、もってこいの薬にもなるのです。
また正肉だけでなく、モツ（内臓肉）も世界中で食されている貴重なタンパク源です。
ヨーロッパの多くの国では、モツ（内臓肉）のソーセージ（血入り）は家庭料理の定番メニューとなっています。
中国ではモツは正肉よりも高価な食材で、これは取れる量が少ないという希少価値を認められてのことです、そして世界で最も多くの部位を食材としています。
モツ（内臓肉）は正肉と同様に必須アミノ酸、ビタミンＡ、ビタミンＢ群が豊富で、脂肪分が極めて少なく、加えてミネラル分も摂取できるという、実にヘルシーな食品なのです。
英語では「ファンシーミート」と呼ばれ、低脂肪、高タンパク、高ビタミンの健康食品として世界中に認められています。
特にレバーは、上記の栄養素に加えて鉄分と葉酸が豊富で、これらは貧血症の造血薬に含まれる成分と同様です。
新鮮なレバーは、貧血気味の人にはお勧めの食材の一つです。
レバー＋ニラ＋タマネギの組み合わせで作るスタミナ炒めは、栄養素的に実に理に適っており、まさにスタミナ料理と呼ぶに相応しい料理です。
栄養素的には、上記のスタミナ炒めにニンニクと生姜を加えれば、売られている滋養強壮の漢方薬の成分とほぼ同じになり、理想的な疲労回復と体力アップの料理となります。
少し前にはモツ鍋が流行しました、またモツカレーも大変人気がありました。
昔からモツは「ホルモン焼き」に代表されるように、人間にとって必要な栄養素がびっしりと詰まった食品なのです。
他の野菜などとのバランスを考えながら、是非週間メニューの一つに加えて頂きたい食材です。
