No.173　株式会社ファンシーフーズ

よく聞く「完熟野菜」、しかし本当に完熟した野菜は葉ものは硬くて実ものはスカスカで種が気になり、とても食べられるようなものではありません。

トウモロコシなどは石のように実が硬くなります、つまり種そのものです。

ということで、市場に出回る野菜の全てが未熟なもので日持ちを重要視されている感が強いのは否めません。

しかし、完熟とは行かないまでも食べられる範囲での熟した野菜は本当に美味しいのです。

日本の野菜の多くは未熟野菜です、この理由は生産者の都合ということも忘れてはなりません。

例えば、ピーマンには抗酸化作用が有ると認められるビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥが豊富であり、加熱処理してもこれらの物質が失われにくいという特徴があります。

これは青いピーマンよりも、熟成して赤く色付いたピーマンの方が３～４倍に跳ね上がります。

つまり、熟したピーマン１個で青い未熟なピーマンを３～４個食べたのと同じ効果が期待できると言う事になります。

更には熟したピーマンにはあの独特の青臭さやエグ味がなく甘く食べやすいのです、子供でも嫌いにならない味をしています。

またキャベツや白菜なども少し熟したものは多少硬いのですが甘くて美味しいのです、栄養価も同様に花の咲く直前には最も豊富になります。

これほど熟した野菜の良さが解っているにも関わらず、市場には一切出回らず生産者だけの特権になっているのです。

理由の一つには生産量があげられます。

熟成させるには倍の時間がかかり栄養素も一つの実に奪われるため量も採れません、したがって青いうちにどんどん収穫して栄養が回るようにして生産量全体を押し上げているのです

もう一つには、元来日本では「若い＝新鮮」という食文化が有るように思えます。

世界に出れば解る事ですが、野菜はキュウリなどのウリ科、トマトやナスなどのナス科など、多くの野菜が黄色や赤に色着いた熟したものが好まれています。

栄養価が高く美味しく育った野菜、手軽に食卓で食べられるようにしたいと強く思うのです。

私は信州で育ち、野菜と言えば近所の農家の人が取れ過ぎたり熟しすぎて出荷できないものを家の前に置いて行ってくれました。

ですから、子供のころから野菜は全て熟したものを食べていました。

キュウリにトマト、ナスにカボチャ、正直味も食感も現在売られているものとは別次元のものです。

多少は高価ても良い、美味しい栄養価の高い熟した野菜を日本で普通に食べられる日が来る事を祈るばかりです。

アトピーなどの皮膚疾患や精神疾患も、摂取した食品の消化分解不足によるところが大きいことが病理学的にも解ってきています。

食品の完全なる消化分解、これが実は健康には欠かせない事項なのです。

そこで、これを促す食品は何かを調べると醗酵食品だったわけです、つまり醗酵食品は「医食同源」どおりに「食べる薬」といっても過言ではありません。

醗酵食品は多数あります、麹や酵母による味噌・醤油・お酒に酢、そして乳酸菌によるヨーグルトに漬けもの、納豆菌による納豆など、また自身の消化酵素によりたんぱく質を分解し旨みが増す熟成ハムやチーズなども広義で言う醗酵食品とも言えます。

ところで「醗酵」とは何でしょう？

これを明確に答えられる人は少ないと思います、例えば醗酵を促す「酵素」は実はアミノ酸の一種であり微生物ではありません、しかし多くの人は麹や乳酸菌などと同様の菌の一種と勘違いしている人もいます。

これは、「酵素」も菌類と同様に食品の栄養素を分解し別の栄養素に換える働きがあり、分解過程では二酸化炭素や水が発生します、勘違いしても致し方ないというものでしょう。

「醗酵」には酵素の他に菌類の存在があります、人類発祥前から地球に存在していた生命体である菌類は、実は我々人間にとっては欠かすことができない存在だったのです。

さて、「醗酵」の原理を知る上で、大変参考になるのが醤油の製造過程です。

蒸した大豆と焦がした小麦に塩と水を加えます、そこに「麹」を入れると「１次醗酵」が始まります、しかしこの「麹」は実は初期段階に活躍する菌であり醤油を作る過程のわずか１０％程度の役割しか果たしていません。

「醤油は麹が命」、これは間違ってはいませんが麹はあくまでも醗酵過程の一部にすぎないのです。

大豆と小麦がまず「麹」によってアミノ酸に分解されて行きます（１次醗酵）、これが旨み成分の基となります、有る程度まで分解されてくると塩分と酸によって「麹」は全て死滅してしまいます。

そこで今度は「麹」によって閉じ込められていた「乳酸菌」が「醗酵」を引き継ぎます。

「乳酸菌」で分解されてきた食品は、自ら保有していた「酵素」によって更に液体に近いところまで分解します、「乳酸菌」が有る程度まで増えると変わって発生するのが「酵母」です。

これも醗酵菌の一種でアミノ酸から分解された糖を酢酸やアルコールなどに分解します、お酒のアルコール成分はこの「酵母」を用いて糖を分解させ生成しています。

最後に誕生した「酵母」は更に醤油にまろやかさと旨みを香りを加えて美味しくなるのです。

この状態で、殺菌をして全ての菌を殺して醗酵を止め瓶詰めしたのが醤油となります。

醗酵を止めずにそのまま置いておいても、菌が食べる栄養素がすべてなくなると自然に醗酵を止め雑菌も繁殖せずに安定します。

「醗酵」の化学、要領さえ解れば「麹」を使わなくても乳酸菌で代用できますし食品に含まれる「酵素」だけを用いることもできます。

これらの醗酵食品はタンパク質をアミノ酸に変え、でんぷんを糖などに変えます、したがって身体で行われる消化が身体の外で既に行われているのです。

身体に負担をかけない醗酵食品、乳酸菌などが活きている場合は更に身体の中で他の食品を醗酵させて効率よく消化吸収が行われます。

身体に負担をかけずに消化吸収を行える食品を選んで食べることは健康の薬です、日頃から醗酵食品を多く取り入れましょう。

花粉に悩まされるので大変辛いのですが、春先～梅雨は気温も湿度も生命体が成長するには最も好ましい季節といえます。

自然界では、地中のバクテリアが一気に動き出し植物は芽を吹き急成長する時期で、多くの野草類はこの時期は大変美味しく食べるに適した季節となります。

本来野菜はあまり好きではない私も、この時期は美味しいと感じる野菜や山菜類が沢山出回るので季節を感じながら楽しんでいます。

よく行く小料理屋にも沢山の旬な野草や山菜が山のように並びます。

野草や山菜は子供の頃は独特の香りと味がどうしても嫌で仕方なかったのですが、４０歳を超える辺りからむしろ好きになったほどです。

セリ・クレソン・フキノトウ・フキ・ミョウガ・新ショウガ・アシタバ・タラの芽・天然ウド・ラッキョウ・ノビル・ワラビ・ゼンマイと、独特の香りや味がします。

これらの独特の香りやエグ味は、調べてみると実は人間にとって非常に重要な薬効成分であることが解ったのです。

それは、身体を活き活きとさせるデトックス（解毒）効果と利尿効果です。

成分的には硫化アリルやアリイン酸、ミリスチン、ルチオリン、アルギン酸、カフェインなどで肝臓と腎臓の働きを短期間に活性化させます。

更には鉄・マグネシウム・カリウムなどのミネラル成分も豊富でこれらが独特のエグ味の基になっています。

人間は、気温が２５度を下回ってくると汗をかかなくなります、またカロリーやコレステロール値の高い食品を身体が欲しがります。

さらに、気温が下がると肝臓も腎臓の機能が一気に低下します。

そこで、秋から冬の間には身体には多くの毒素が溜まるようになります、これらを排除させるのが野草や山菜に多く含まれている薬効成分なのです。

本当に自然界とは良くできているのです、「旬の物を食べろ」という言い伝えは科学的根拠が有ったのです。

春先～梅雨明けに出回る野草や山菜類は肝機能と腎機能を活性化させ汗をかきやすくさせ、さらには利尿効果があります。

汗をかくと身体中の新陳代謝が高まり新しい細胞がどんどん作られます、そして何よりも重要なのが、身体の細胞間にある間質層から余分な水分と共に溜まった毒素がどんどん抜け免疫力が向上するのです。

この季節にしっかりと貯め込んだ毒素を抜いておかないと、低体温や汗をかきずらい体質となり、浮腫みやすい・風邪をひきやすい・常にだるい・夏バテしやすいなど、この先の季節を快適に過ごせなくなる可能性が高まります。

動物の生体メカニズムと自然とは極めて正確に連動しています、行動が活発化する春先に細胞を活発化させる野草や山菜が自然に生えてくるのですから。

２月から１０月にかけて野草も山菜も沢山市場に出回ります。

この季節に、是非たくさんの野草や山菜を食べてデトックス＋免疫力アップ＋健康を手に入れてください。

美味しい山菜や野草など、旬な物を食べてデトックスや健康維持に努めましょう。

野草といえばイタリアンで最近よく使われる「ルッコラ」ですが、実はこの野菜が栽培されるようになったのはほんの２０年程前です、それまでは野に自生していた野草なのです。

「ルッコラ」は和名で「キバナスズシロ」、つまりダイコンの一種でダイコンほど根は大きくならない品種であり、生で味わえば確かに大根の味がかすかにします。

さて、そんなことをきっかけに日本でも食用に適す野草は有るのかと調べてみたら、恐ろしいほどの種類が有るので驚きました。

結論的には、「毒性が無ければ味は別にしてほとんどの野草は食べられる」ことが解りました。

ただし、ヨモギやセリなどとそっくりな強毒性を持つ野草も多いので、野草を自身で採って食べるのは熟知してからにしてほしいと思います。

そう言えば、パリで仕事をしていた頃はサラダによくタンポポが使われていました。

ちょっと苦味があるがフレンチドレッシングとの相性は抜群で、飽きがこない味で慣れれば毎日でも食べたいものに変わります。

日本でも明治の初期まで飢餓防止でタンポポの栽培を推奨されていたという記録があります、どうりで日本中どこに行ってもタンポポが自生しています。

花から根まで全て食べる事ができる栄養満点の万能野草、何故食されなくなったのでしょうか？

サラダは勿論、パスタにピザになかなかの味です。

何でも手に入る時代、健康ブームと相まって意外やこういう野草系が今後のトレンドになるのかもしれません。

韓国にはヤチェ（野草）と銘打った店があります、これは旬な天然山菜や野草を１年中食べられるレストランで、日本でも何時も目にしている野草が夏場だと何十種類も出てきます。

これらの野草をベースに半熟卵やカルビ焼きと混ぜて食べるビビンバは意外と美味くてびっくりします。

日本でも、こんな店が誕生する日がそう遠くないのかもしれません。

アレルギーというと春先の花粉症を思い出すのか、みなさん春先から夏がアレルギーの季節だと思っているようです。

しかし実際は年間を通して最もアレルギーで通院する人が多くなるのが、実は１０月下旬から１２月初旬なのだそうです。

この季節は急に空気が乾燥して寒くなります、口腔・気管支・鼻や目などの粘膜がまず乾燥でやられてしまい免疫力が著しく低下します。

そこへ秋の花粉、特にイネ科やキク科植物の花粉に加えてハンやスギの花粉も加わり花粉の種類は春の倍以上となります。

また、寒くなると家ダニのほとんどが死滅し、これがハウスダストとなり家中を浮遊します。

フローリングだから大丈夫と考えてはいけません、家ダニはカーテン・窓ガラスのレールや桟・クローゼットの中・布団・ベッド・クッション・書棚・テレビやパソコンの中・照明器具など埃が溜まりやすいところや衣類などの繊維の中など多くの場所に大量に潜んでいます。

この家ダニの死骸や糞が乾燥によって浮遊しやすくなり、エアコンやドアの開け閉め程度の微風でも家中に飛び散りハウスダストとなるのです。

この季節に１週間以上、目のかゆみや喉の痛みを伴い、微熱や頭痛が続いたら風邪ではなくアレルギー性疾患を疑った方がよいでしょう。

また皮膚疾患に関しても乾燥は天敵でアトピーや乾癬などの症状が悪化します、加えて花粉やハウスダストで更に刺激を受けて追い打ちをくらってしまいます。

アレルギー症状の緩和には漢方薬が副作用もなく長期使用でも安心です。

微熱、関節の痛みや頭痛には葛根湯が割と効いてくれます、特にドリンクタイプを温めて飲むと数時間で効いてくるほどすぐれものですが味は最悪です。

ミントやシナモンティーも鼻の通りがよくなり頭痛緩和には効果的です、また咳が静まり熟睡できます。

アレルギー疾患は、そもそもが人間の持っている防御システムによるもので根本的な治療法はありません。

あるとすれば、体質改善して症状を緩和させる以外にないでしょう。

アレルギー体質の改善に効果的なのがニンニク・ネギ・タマネギ・ショウガなどの免疫力がアップする野菜です、２月から１０月にかけては毎日摂取することが肝要です。

漢方薬や野菜から得られる生薬はすぐには効き目がでません、体質改善は数年を掛けて行う必要があるのです。