No.173　株式会社ファンシーフーズ

ご飯を良く噛んで食べると、そのうち口の中が甘くなる、こういう状況を「味の向こう側」などと称するようだ。

このご飯が甘くなるというのは本当で、唾液に含まれる消化酵素によってでんぷんが糖質に変化しているからです。

この酵素による味の変化も「味の向こう側」であるなら、食べ合わせによる美味しさも「味の向こう側」と呼べるのではないかと私は思っている一人です。

例えば刺身はそのまま食べても美味しいのは確かですが、是非ご飯と一緒に食べてみてください。

全く違う味に変化するのが解ると思います、この場合ワサビは必須です。

これはご飯の甘みが刺身の旨み（グルタミン酸やアミノ酸など）と醤油の塩分、更にはワサビの辛みと混ざり合うことで一気に旨みが増すからです。

そこで、いろいろな食材を一緒に食べるという検証をスタッフと行ってみました。

出てきた答えは、３種類以上の味が混ざるとより一層美味く感じるというものでした。

例えば酸み、塩み、甘み、辛み、苦み、渋み、旨みなどのうち３種類以上の味が混ざると単品で食べるよりも美味くなるのです。

例えばカレーは、辛み、酸味、苦み、甘みが一体になっています、実験でそれぞれを単独で味見するととても食べられたものではありません。

ところが１つずつ味を加えて行くと、突然単品の味が消えてまろやかになるのです。

これって何でしょう？

実はこれ、舌にある味センサーの機能が原因のようです。

もともと動物は自身の身体にとって必要な成分は美味しく感じ、毒となる成分を不味いと感じるように味センサーが機能するようになっています。

人間の味センサーは甘み、塩み、苦味、酸みの４つです、辛みや渋みなどはこれらの味センサーの合成によって得られる味となります。

そこで、この４つの味のうち３つ以上を一緒に食べるとどうなるか？

それは各味センサーが麻痺してしまい単独の味が薄らいで総合した味として美味く感じるようになるのです。

これは、料理の基本？

そう、美味しくない料理は何かの味が足りない、もしくは何かの味が強すぎるのです。

更に、年齢と共に味センサーである味神経細胞は減少して行きます、そこで一つの味だけが強調されてしまうようになったり感じなくなったりするのです。

レストランなどで出された料理に自分で調味料を加えるのはマナー違反的なことを言われる事もあります、しかし本来は美味しく食べてほしいのが本当のサービスというもの。

是非、塩とコショーくらいは好きに使わせるというのが本来のサービスではないかと思う次第です。

イタリアの科学者がパスタに関する研究を行い、論文を発表しました。

その論文によれば、毎日パスタを食べているという２万人の食事内容や体重などの身体情報を分析した結果、「パスタは食べ方によっては太るどころかダイエットにもなる」、ということです。

グルテンの塊のようなパスタ、通常は太ると思われがちです、しかし実際にイタリア人は朝からパスタを食べているが太っている人が他国に比べて多いという事はありません。

要は、何を食べるにしてもバランスと量が重要という事のようです。

その論文では、パスタの料理法として野菜と魚介類を中心にしてトマトソースやアーリオオーリオソースをベースとすることが奨められています。

クリーム系は、時々なら良いが毎食だとやはりオーバーカロリーになるようです、またベーコンなどの肉類も同様のようです。

野菜と魚介類を中心として、１食あたりのパスタの量を乾燥状態で２００ｇ以下であれば減量した例もあるのだといいます。

ちなみに、日本のイタリアンレストランでは標準的に一人前のパスタの量は８０ｇです。

また、パスタは麺類の中では最も消化に時間がかかり血糖値が急上昇しずらい食品でもあります。

この急上昇を防ぐことで、成人病へのリスクも軽減できるのです。

何れにしても、何を食べるのも量と重要なのが食品のバランスという事です。

ファンシーフーズでは美と健康を追求していくうちに「醗酵」というテーマに行きつきました。

例えば、アトピーなどの皮膚疾患や精神疾患も摂取した食品の消化分解不足によるところが大きいことが病理学的にも解ってきています。

食品の完全なる消化分解、これが実は美と健康には欠かせない事項なのです。

そこで、これを促す食品は何かを追求していくと醗酵食品だったわけです、つまり醗酵食品は「医食同源」どおり食べる薬ということなのです。

ところで「醗酵」とは何でしょう？

これを明確に答えられる人は少ないと思います、例えば醗酵を促す「酵素」は実はアミノ酸であり微生物ではありません、しかし多くの人は麹や乳酸菌などと同様の菌の一種と勘違いしている人もいます。

これは、「酵素」も菌類と同様に食品の栄養素を分解し別の栄養素に換える働きがあり、分解過程では二酸化炭素が発生しますから勘違いしても致し方ないというものでしょう。

醗酵を各種調べるとそれはまるで科学と言っても過言ではありません、栄養素の分解過程も全て化学式で表すことができます。

そして、「醗酵」には菌類の存在があります、人類発祥前から地球に存在していた生命体である菌類は、われわれ人間には欠かすことができない存在だったのです。

さて、「醗酵」の原理を知る上で参考になるのが醤油の製造過程です。

蒸した大豆と焦がした小麦に塩と水を加えます、そこに「麹」を入れると「醗酵」が始まります。

しかしこの「麹」は実は初期段階に活躍する菌であり醤油を作る過程のわずか１０％程度の役割しか果たしていません。

大豆と小麦がまず「麹」によってアミノ酸に分解されて行きます、これを第一醗酵といいます。

このアミノ酸が旨み成分の基となります、ある程度まで分解されてくると塩分と酸によって「麹」は全て死滅してしまいます。

そこで今度は「麹」によって閉じ込められていた「乳酸菌」が変わって「醗酵」を引き継ぎます。

「乳酸菌」で分解されてきた食品は、自ら保有していた「酵素」によって更に液体に近いところまで分解します。

「乳酸菌」がある程度まで増えると変わって発生するのが「酵母」です。

これも醗酵菌の一種でアミノ酸から分解された糖を酢酸やアルコールなどに分解します、お酒はこの「酵母」を用いて糖を分解させてアルコールを生成します。

最後に誕生した「酵母」は更に醤油にまろやかさと旨みを香りを加えて、美味しくなるのです。

この状態で殺菌をして醗酵を止め瓶詰めしたのが醤油となります。

醗酵を止めずにそのまま置いておいても菌が食べる栄養素がすべてなくなると自然に醗酵を止め雑菌も繁殖せずに安定します（ＸＯ醤）。

「醗酵」の化学、要領さえ解れば「麹」を使わなくても乳酸菌で代用できますし、食品に含まれる「酵素」だけを用いることもできます。

要は実際に自身でいろいろやってみることです、見えない菌も慣れてくると、今何が行われているのかという状態が手に取るように解るようになります。

そして、カビも雑菌も繁殖させずに醗酵だけ正常に行う方法も解ってきます、要は「菌」と素直に向き合うことです。

食を通して健康を考えるファンシーフーズが注目しているテーマが「菌類」です。

特に乳酸菌は、動物に取り込まれ身体内の調子を整えることで知られています。

また、食品を醗酵させその結果生成される酵素も見逃せません。

生命が地球に芽生えた頃から地球上に存在していた乳酸菌は、動植物にとって欠かせない存在なのです。

生命発祥から乳酸菌をはじめととした原資菌類と共生することで進化を続けてきた動植物ですが、原資菌類無くして正常な健康を維持することは不可能とも言えます。

現在、多くの食品メーカーが乳酸菌を研究し新たな種を発見してはヨーグルトや乳飲料に応用しています。

更に、近年では自然農法の土壌改良や放射線物質除去などにも利用されているのです。

ファンシーフーズがテーマとする「皮膚疾患」も乳酸菌で体内からの改善だけでなく、身体にスプレーすることでも効果が有る事が解っており、このテーマにおいては今後も更に研究していく価値を見出しています。

さてこのように、素晴らしい効果が期待できる乳酸菌をもう少し詳しく説明しましょう。

乳酸菌とは「乳酸を生成する原子菌類の総称」であり、２種類に分類されています。

一つは、乳酸のみを生成する「ホモ乳酸菌」（球状乳酸菌）で、これはヨーグルトなどの乳製品に利用されています。

もう一つは、アルコールや酢酸など乳酸以外のものも同時に生成する「ヘテロ乳酸菌」（棒状乳酸菌）で、これは醗酵食品などに利用されています。

どちらも乳酸菌同士で相互に助け合うことで自己繁殖し、他の菌類の増殖を抑え腐敗などから守ることが特徴であり、腸内環境を整えるためには不可欠な存在なのです。

乳酸菌が腸内から消失すると、大腸菌（腐敗菌）が増殖し生成される毒素が身体に回り皮膚疾患を起こしたり、栄養素の消化分解を妨げあらゆる病気を引き起こしてしまいます。

腸内に乳酸菌による、大腸菌類とのバランスの取れた環境を作ることで健康な身体を作る事ができるのです。

消化分解に必要な大腸菌、しかし乳酸菌が存在しないと身体自体が大腸菌の増殖によって冒されてしまうのです。

その結果の毒素により、皮膚疾患やホルモンバランスを崩し精神疾患まで引き起こしてしまいます。

完全な健康体は腸内環境を整えることが肝要で、それには乳酸菌が不可欠なのです。

「皮膚疾患」と「精神疾患」に注目して食の在り方を研究している株式会社ファンシーフーズ、その中でも両者の疾患患者から悪者扱いされている「タンパク質」、これを研究しないわけにいきません。

皮膚疾患などで、その原因とされているタンパク質には、グルテンとカゼインがあります。

まず、グルテンは小麦などの植物に含まれるタンパク質で、対してカゼインは牛乳などの乳製品に含まれているタンパク質です。

この２つのタンパク質は動物が成長するためには必須の成分ですが、これがなぜ問題になるのでしょうか？

動物は成体になると成長を止めます、そこでそれほど必要としない成長成分であるタンパク質を効率よく消化吸収する酵素の分泌が弱まります。

この状況で摂取しすぎると、完全分解されないまま身体を回り多くの障害が出る事になります。

この多くは、皮膚から排除しようと皮膚疾患を引き起こします。

特に牛乳の８０％をも占める成分であるカゼインは、アジア系成人の多くは分解酵素を持たない、もしくは少ないという事実もあります。

更に最近の研究では精神疾患の多くは幼少期のグルテンとカゼインの分解消化不足により引き起こされるのではないかとの見解も出ているのです。

グルテンとカゼインは腸でアミノ酸が２つ結合したペプチドに分解され、さらにアミノ酸に分解されたのちに吸収され、最終的にはタンパク質に再結成されて身体の細胞を作ります。

このアミノ酸に分解される過程で。「モルフィン」と呼ばれる成分が生成されます。

実はこの「モルフィン」とは。麻薬に指定されているモルヒネの語源となっている成分で本来血中には存在しない物質です。

しかし、個体によってはこの「モルフィン」が腸から血中に入り込み、脳に達すると言語や視覚機能などに影響を与えＡＤＨＤや統合失調症の原因になっている可能性が極めて高いとされている成分なのです。

更に深刻なのは、グルテンとカゼインそのものが自閉症と精神分裂症の原因であるという報告です。

フロリダ大学の研究では、自閉症および精神分裂症患者の９５％はグルテンとカゼインから分解されるペプチドが尿に排泄されるペプチド尿症（タンパク尿）であると指摘しています。

このペプチドも本来は尿中には存在しないもので、何らかの腎臓の機能障害で尿中に溶け出してしまう病気であり、早期に治療しないと精神異常を引き起こすとしています。

さて、決して悪者ではなく、動物にとって新たな細胞を作り美と健康を維持するためには必須成分であるグルテンとカゼインですが、各種の障害を取り除き快適に摂取するにはどうしたらよいのでしょう？

その答えは、食事にありました。

まず大豆食品、豆腐や豆乳の過剰摂取は要注意です、なぜならカゼイン分解酵素であるトリプシンの働きをキャンセルしてしまう成分が含まれているからです。

したがって、豆乳や豆腐とチーズなどの乳製品を一緒に取らないことが重要です。

また、小麦製品と共にプロテアーゼなどのタンパク質分解酵素を含む食品を組み合わせて摂取るつようにする事が重要です。

プロテアーゼは、小麦や乳製品だけでなく肉類のタンパク質を分解します。

このプロテアーゼを多く含む食材は、パインアップル・ショウガ・メロン・梨・キウイ・マンゴー・パパイヤ・イチジク・アボカド・ダイコン・、タマネギ・セロリ・ピーマン・パセリ（セリ類）・また味噌・納豆・キムチなどの麹や乳酸菌による醗酵食品にも豊富に含まれています。

肉料理の後のデザートとしてのフルーツ、パスタ料理の前のアンチパストとしてのカプレーゼなどは、実に理にかなっているといえます。