No.173　株式会社ファンシーフーズ

ファンシーフーズでは美と健康を追求していくうちに「醗酵」というテーマに行きつきました。

例えば、アトピーなどの皮膚疾患や精神疾患も摂取した食品の消化分解不足によるところが大きいことが病理学的にも解ってきています。

食品の完全なる消化分解、これが実は美と健康には欠かせない事項なのです。

そこで、これを促す食品は何かを追求していくと醗酵食品だったわけです、つまり醗酵食品は「医食同源」どおり食べる薬ということなのです。

ところで「醗酵」とは何でしょう？

これを明確に答えられる人は少ないと思います、例えば醗酵を促す「酵素」は実はアミノ酸であり微生物ではありません、しかし多くの人は麹や乳酸菌などと同様の菌の一種と勘違いしている人もいます。

これは、「酵素」も菌類と同様に食品の栄養素を分解し別の栄養素に換える働きがあり、分解過程では二酸化炭素が発生しますから勘違いしても致し方ないというものでしょう。

醗酵を各種調べるとそれはまるで科学と言っても過言ではありません、栄養素の分解過程も全て化学式で表すことができます。

そして、「醗酵」には菌類の存在があります、人類発祥前から地球に存在していた生命体である菌類は、われわれ人間には欠かすことができない存在だったのです。

さて、「醗酵」の原理を知る上で参考になるのが醤油の製造過程です。

蒸した大豆と焦がした小麦に塩と水を加えます、そこに「麹」を入れると「醗酵」が始まります。

しかしこの「麹」は実は初期段階に活躍する菌であり醤油を作る過程のわずか１０％程度の役割しか果たしていません。

大豆と小麦がまず「麹」によってアミノ酸に分解されて行きます、これを第一醗酵といいます。

このアミノ酸が旨み成分の基となります、ある程度まで分解されてくると塩分と酸によって「麹」は全て死滅してしまいます。

そこで今度は「麹」によって閉じ込められていた「乳酸菌」が変わって「醗酵」を引き継ぎます。

「乳酸菌」で分解されてきた食品は、自ら保有していた「酵素」によって更に液体に近いところまで分解します。

「乳酸菌」がある程度まで増えると変わって発生するのが「酵母」です。

これも醗酵菌の一種でアミノ酸から分解された糖を酢酸やアルコールなどに分解します、お酒はこの「酵母」を用いて糖を分解させてアルコールを生成します。

最後に誕生した「酵母」は更に醤油にまろやかさと旨みを香りを加えて、美味しくなるのです。

この状態で殺菌をして醗酵を止め瓶詰めしたのが醤油となります。

醗酵を止めずにそのまま置いておいても菌が食べる栄養素がすべてなくなると自然に醗酵を止め雑菌も繁殖せずに安定します（ＸＯ醤）。

「醗酵」の科学、要領さえ解れば「麹」を使わなくても乳酸菌で代用できますし、食品に含まれる「酵素」だけを用いることもできます。

要は実際に自身でいろいろやってみることです、見えない菌も慣れてくると、今何が行われているのかという状態が手に取るように解るようになります。

そして、カビも雑菌も繁殖させずに醗酵だけ正常に行う方法も解ってきます、要は「菌」と素直に向き合うことです。

食を通して健康を考えるファンシーフーズが注目しているテーマが「菌類」です。

特に乳酸菌は、動物に取り込まれ身体内の調子を整えることで知られています。

また、食品を醗酵させその結果生成される酵素も見逃せません。

生命が地球に芽生えた頃から地球上に存在していた乳酸菌は、動植物にとって欠かせない存在なのです。

生命発祥から乳酸菌をはじめととした原資菌類と共生することで進化を続けてきた動植物ですが、原資菌類無くして正常な健康を維持することは不可能とも言えます。

現在、多くの食品メーカーが乳酸菌を研究し新たな種を発見してはヨーグルトや乳飲料に応用しています。

更に、近年では自然農法の土壌改良や放射線物質除去などにも利用されているのです。

ファンシーフーズがテーマとする「皮膚疾患」も乳酸菌で体内からの改善だけでなく、身体にスプレーすることでも効果が有る事が解っており、このテーマにおいては今後も更に研究していく価値を見出しています。

さてこのように、素晴らしい効果が期待できる乳酸菌をもう少し詳しく説明しましょう。

乳酸菌とは「乳酸を生成する原子菌類の総称」であり、２種類に分類されています。

一つは、乳酸のみを生成する「ホモ乳酸菌」（球状乳酸菌）で、これはヨーグルトなどの乳製品に利用されています。

もう一つは、アルコールや酢酸など乳酸以外のものも同時に生成する「ヘテロ乳酸菌」（棒状乳酸菌）で、これは醗酵食品などに利用されています。

どちらも乳酸菌同士で相互に助け合うことで自己繁殖し、他の菌類の増殖を抑え腐敗などから守ることが特徴であり、腸内環境を整えるためには不可欠な存在なのです。

乳酸菌が腸内から消失すると、大腸菌（腐敗菌）が増殖し生成される毒素が身体に回り皮膚疾患を起こしたり、栄養素の消化分解を妨げあらゆる病気を引き起こしてしまいます。

腸内に乳酸菌による、大腸菌類とのバランスの取れた環境を作ることで健康な身体を作る事ができるのです。

消化分解に必要な大腸菌、しかし乳酸菌が存在しないと身体自体が大腸菌の増殖によって冒されてしまうのです。

その結果の毒素により、皮膚疾患やホルモンバランスを崩し精神疾患まで引き起こしてしまいます。

完全な健康体は腸内環境を整えることが肝要で、それには乳酸菌が不可欠なのです。

「皮膚疾患」と「精神疾患」に注目して食の在り方を研究している株式会社ファンシーフーズ、その中でも両者の疾患患者から悪者扱いされている「タンパク質」、これを研究しないわけにいきません。

皮膚疾患などで、その原因とされているタンパク質には、グルテンとカゼインがあります。

まず、グルテンは小麦などの植物に含まれるタンパク質で、対してカゼインは牛乳などの乳製品に含まれているタンパク質です。

この２つのタンパク質は動物が成長するためには必須の成分ですが、これがなぜ問題になるのでしょうか？

動物は成体になると成長を止めます、そこでそれほど必要としない成長成分であるタンパク質を効率よく消化吸収する酵素の分泌が弱まります。

この状況で摂取しすぎると、完全分解されないまま身体を回り多くの障害が出る事になります。

この多くは、皮膚から排除しようと皮膚疾患を引き起こします。

特に牛乳の８０％をも占める成分であるカゼインは、アジア系成人の多くは分解酵素を持たない、もしくは少ないという事実もあります。

更に最近の研究では精神疾患の多くは幼少期のグルテンとカゼインの分解消化不足により引き起こされるのではないかとの見解も出ているのです。

グルテンとカゼインは腸でアミノ酸が２つ結合したペプチドに分解され、さらにアミノ酸に分解されたのちに吸収され、最終的にはタンパク質に再結成されて身体の細胞を作ります。

このアミノ酸に分解される過程で。「モルフィン」と呼ばれる成分が生成されます。

実はこの「モルフィン」とは。麻薬に指定されているモルヒネの語源となっている成分で本来血中には存在しない物質です。

しかし、個体によってはこの「モルフィン」が腸から血中に入り込み、脳に達すると言語や視覚機能などに影響を与えＡＤＨＤや統合失調症の原因になっている可能性が極めて高いとされている成分なのです。

更に深刻なのは、グルテンとカゼインそのものが自閉症と精神分裂症の原因であるという報告です。

フロリダ大学の研究では、自閉症および精神分裂症患者の９５％はグルテンとカゼインから分解されるペプチドが尿に排泄されるペプチド尿症（タンパク尿）であると指摘しています。

このペプチドも本来は尿中には存在しないもので、何らかの腎臓の機能障害で尿中に溶け出してしまう病気であり、早期に治療しないと精神異常を引き起こすとしています。

さて、決して悪者ではなく、動物にとって新たな細胞を作り美と健康を維持するためには必須成分であるグルテンとカゼインですが、各種の障害を取り除き快適に摂取するにはどうしたらよいのでしょう？

その答えは、食事にありました。

まず大豆食品、豆腐や豆乳の過剰摂取は要注意です、なぜならカゼイン分解酵素であるトリプシンの働きをキャンセルしてしまう成分が含まれているからです。

したがって、豆乳や豆腐とチーズなどの乳製品を一緒に取らないことが重要です。

また、小麦製品と共にプロテアーゼなどのタンパク質分解酵素を含む食品を組み合わせて摂取るようにする事が重要です。

プロテアーゼは、小麦や乳製品だけでなく肉類のタンパク質を分解します。

このプロテアーゼを多く含む食材は、パインアップル・ショウガ・メロン・梨・キウイ・マンゴー・パパイヤ・イチジク・アボカド・ダイコン・、タマネギ・セロリ・ピーマン・パセリ（セリ類）・また味噌・納豆・キムチなどの麹や乳酸菌による醗酵食品にも豊富に含まれています。

肉料理の後のデザートとしてのフルーツ、パスタ料理の前のアンチパストとしてのカプレーゼなどは、実に理にかなっているといえます。

以前から何度か公表していますが、ファンシーフーズは「皮膚疾患」と「精神疾患」に関して特に注目して食の在り方を研究しています。

この２つの疾患が近年急増している背景に、身体個性と食の摂り方に原因が有るという各種の報告があります。

また、身体個性は生まれてからの食事の内容に起因していると考えられています。

つまりは、食によって予防し食によって自然治癒できる可能性が高いのです

したがって、食をテーマとしているファンシーフーズが取り組むべき課題だと考えています。

さて、「皮膚疾患」と「精神疾患」、この２つに共通して不足すると発祥しやすいビタミンが有ります、それは「ナイアシン」という成分です。

「ナイアシン」は、ニコチン酸とニコチン酸アミドの総称でビタミンＢ３ とも呼ばれている成分で、不足すると糖質・脂質・タンパク質の分解が正常に行われず皮膚炎（発疹）・口内炎・神経炎・下痢などの症状を生じます。

これらは、慢性的に不足するとアトピーや尋常性湿疹、脳内ホルモンの分泌障害による精神疾患に移行することになります。

つまり日常的に「ナイアシン」を摂取できていれば、徐々にアレルギー症状を抑え精神も安定してくるのです。

この「ナイアシン」を多く含むものは肉類では豚レバーと鶏肉、魚介類ではタラコ・カツオ・マグロ・サバなど、その他の食品では海藻類とキノコ類などとなります。

ここで、意外なのがインスタントコーヒーに「ナイアシン」が多量に含まれているのです。

液体のコーヒーを顆粒状にするための添加剤に、ナイアシンを含む調整材が使われているからです。

ドリップコーヒーは香りも良く美味しいのですが、栄養素的にはインスタントコーヒーに軍配が上がります。

朝・昼・夜、１日３杯のインスタントコーヒーと、海藻類やキノコを多く取り入れた食事を心がけるとこれまで通りの食事でも不足することはなくなるでしょう。

また、アルコールが分解され生成される毒素であるアセトアルデヒトはナイアシンが不足すると分解されません、したがってお酒を飲む人はより多くのナイアシンを摂取していただきたいと思います。

動物の乳は、水にタンパク質や脂質などが細分化し溶け込んだ状態の液体です。

このような本来水に溶けない成分が細分化し、水分子によって保たれている状態を「乳化」と呼んでいます。

さて、このような状態の液体である哺乳類の乳を、実に４０００年も前から人類は飲み続けています。

ちなみに、ヤギや牛など他の動物の乳を飲むのは人間だけです、また人間は成長後の大人になっても乳を飲み続けています。

そして、最近になり特に牛乳摂取量の多いアメリカから、各種の過剰摂取による身体への影響報告が出され、ついには摂取注意まで発令されるまでに至りました。

過去、身体に良いとされ摂取奨励され続けた牛乳ですが、果たして身体に良いのか悪いのか大いに疑問が残ります。

各国で牛乳が推奨され続けてきた要因は栄養素にあります、手軽にタンパク質と資質が摂取でき、成長に欠かせないカルシウムを始めとしたミネラルも豊富であるからです。

しかし、２０１３年に出されたハーバード大学の報告では、「栄養素的に現代においては他の食品から充分に摂取でき、牛乳を推奨する科学的根拠は何も無い」というものでした。

また、牛乳の成分の８０％に当たるカゼインというタンパク質を正常に分解できない成人が存在することも解ってきています。

この正常に分解できない場合には、腸から血液に取り込まれ身体中に回り皮膚から排除しようとします。

これが、各種の皮膚疾患の原因とまで言われるようになりました。

更には、イギリスの報告は深刻で癌発生率が上昇するというものです、しかし全く逆の報告も同時期に出されており、正直何を信じたらよいか解らない状況に至っています。

このイギリスでの論争の原因は、牛乳に含まれる「インスリン様成長因子」というホルモンの存在です。

これは、素早く細胞分裂を促し成長させるホルモンで、乳児には必須ホルモンです。

しかし、成人がこのホルモンを過剰摂取した場合には、各種の問題が身体内で起こるということが論争の焦点になっているのです。

結局、牛乳を人間が摂取した場合に身体に良いのか悪いのか、未だに正確な根拠は示されていない状況です。

ただ、解っている事だけで言えることは、乳は子供のころには成長のため必要な存在であるが、大人になってからの過剰摂取は注意が必要ということ。

そして、牛乳を飲むと必ず下痢や嘔吐の症状、また湿疹が出る人はカゼイン分解酵素が少ない、もしくは全く無い人なので飲まない方が良いということです。

カゼイン分解酵素は成長期を過ぎると急激に少なくなります、また人によっては生まれつき全く持たない事も解ってきています。

ただ、カゼインは決して悪モノではなく、正常に分解された場合には各種のアミノ酸に変わり内臓や筋肉を作るためには重要な存在です。

更には、温めた牛乳を飲むと精神が安定し、熟睡できる事も解っています。

牛乳も他の食品と同様に、その食品と自身の身体機能の個性を正確に知って工夫することで、手軽にタンパク質とミネラルを摂取できる食品であることは間違いないのです。