食と健康は道楽として研究テーマの一つです、それを極めていくと醗酵食品に辿りつきます。
現在では、乳酸菌・納豆菌・米麹などの研究と実験が日夜繰り返されています。
今回は、自家製味噌を紹介します。
まずは北海道産の大豆を２０Ｋｇ購入、その後は毎日のように手作り納豆に味噌に、そして新たな醗酵食品開発に邁進しています。
醗酵食品に囲まれているラボは枯れかかった観葉植物も元気に成長しています、やはり菌には何か大きな見えない力があるようです。
手作り味噌は大豆の量を一定にして米麹の量を変えて、味の比較と醗酵速度を実験しています。
実験目的で、早仕込み味噌（通常半年～１年ほど寝かせるが、２～３ヶ月で食べられる）のレシピを入手し麹の量を変えて醗酵させます。
ラックの下に在るのは、大量の北海道産のブランド大豆です、何を作っても甘くて美味しいです！
醗酵具合を見る為に味噌作り専用の透明袋状容器を使います。
実験の結果ですが、麹の量と発酵期間は比例しません、むしろ重要なのは温度だということが解りました。
この実験結果はかなり有益なノウハウとなりました。
もう一つ重要なのは、毎日ガス抜きを忘れないということです、ペットを育てるように愛情を注いで熟成させると、カビも一切生えずに本当に美味しい味噌が出来あがります。
そして、下の写真は米麹を使った新しい醗酵調味料の実験です。
各種の研究から自論を展開し「これができるならこれもできる」的な発想による、この世に存在していない調味料です。
原料は今の段階では内緒ですが、予想通りに僅かな米麹でもしっかり醗酵しています。
茶色の粒は玄米で白く見えるのが米麹、この量でもぶくぶくと二酸化炭素を出して醗酵します。
実はこれ、手作りハムには欠かせない生きた調味料にする予定なのです。
通常１ヶ月以上熟成するところ、これを使うと１週間以内で立派な熟成ハムが作れるのです！
詳しくは、実験を繰り返し誰にでも失敗無く作れるようになったときに公開いたしましょう。
新型コロナウイルス禍も緊急事態宣言が解除されひと安心なのですが、ここで気を緩めると感染拡大が再び起こってもおかしくない状況がしばらく続くと思います。
そこで、再度新型コロナウイルスに関しての情報を上げておきたいと思います。
まず、新型コロナウイルスの感染防止にマスクはどれほどの効果があるのでしょうか？
マスクを全員がしての社内会議後に感染が発症した例などをきっかけに、スーパーコンピューターを駆使してマスクの効果がかなり初期の頃に検証されました。
結論を先に言ってしまうと、小声で話しをしている限りにおいては一定の効果があるようですが、大声で話したりくしゃみなどにおいてはどの素材のマスクも飛沫がマスクを通り抜けることが解りました。
大声で話す人や大笑いする人は要注意です、またこのような人との接触はしばらくの間は可能な限り避ける方が良いかもしれません。
集団免疫も徐々に進んできているようです、多くの人がある程度の免疫力を獲得していると考えています。
ただ、感染する人は何をしても感染し、感染しない人はきっと何もしなくても感染しないのではないかと思います。
これは防ぎようも無い空気感染するインフルエンザでも同じことです、感染する人は気をつけていても感染しますし感染しない人は何もしてなくても感染しません。
尚、自分が抗体を持っているかは知る計測手段は在りますが、自己免疫力がどの程度強いかを簡単にしかも正確に計る計測手段が今のところありません、もっとも血液検査を行えば別です。
目に見えないウイルス感染はとにかく重要なのは自身の意識と行動の制限に効果があります、甘く見て無防備なのは考えものですがあまりにも神経質になって精神的疾患を患うのも考えものです。
「本質を知って正しく怖がる」、この実践が一番だと思います。
これはウイルスに限らず未知なる領域にいる人に対しても言えることだと思います、よく知らないうちは細心の注意を払って付き合うべきかと思うのです、これがリスクヘッジと言うものであり危機管理能力というものなのです。
健康食で欠かせないのが食材は勿論ですが、特に調味料に気を使ってほしいと思います。
食材はオーガニックを多用しても、それを調理する調味料が保存料などの科学薬品が入った物を使っていては本末転倒もいいところです。
中でもオリーブオイルは重要で、調理後の仕上げで生で使うことが多々あるので不純物が入っていないオーガニックものを選びたいです。
また、オリーブオイルはオイルでありながらコレステロールの軽減やデトックスにも効果があり、各種の油料理の基本オイルとしてどんどん使って欲しいと思います。
私が使用しているオリーブオイルがこの３本、写真の左側はレモンピールエキストラオリーブオイルでエキストラオリーブオイルにレモンピールを漬けて香り付けが施されています。
サラダのドレッシングなどにも使えますし、カルパッチョのソースに使っても美味しいです。
中央と右側は２０１６年オリーブオイルコンテストで金賞と銀賞を受賞した最高級エキストラバージンオリーブオイルです。
いろんなオリーブオイルを試しましたが、同じオリーブオイルとは思えないほど味も香りも桁違いです。
最高級のオリーブオイルはさらっとしていて、まるでオリーブジュースのようです。
単独では独特の青臭さが特徴ですが、調理に使うと癖が無くどんな料理もべとつかずあっさりと頂けます。
野菜や肉類はもちろんのこと魚にもよく合います、いろいろな魚で試していますが白身魚は熱を通しても生でも特に合います。
軽く塩を振ってオリーブオイルをかけるだけでイタリアンテイストに、高級なオリーブオイル１本で家庭でもイタリアン風味が手軽に楽しめます。
「健康は食事から」、このテーマの研究を始めて早７年が経ちました、最近では１日３０品種を食することをライフワークにしていますが、いつの間にか作り置き料理が増えて１日４０品種を越える日も多くなりました。
さて、そんな中で面白いキャッチフレーズをスタッフがテレビで知って教えてくれました。
ちょっと調べてみましたのでご紹介いたします。
そのキャッチフレーズとは「まごわやさしい」というもので、食品研究家の医学博士の吉村裕之氏が提唱しているものだそうです。
「まごわやさしい」とは、１日必ず食べてほしい食品の頭文字を取ったものです。
「ま」は、大豆を中心とした豆類で豆腐や納豆なども含まれます、植物性たんぱく質に加えビタミン・ミネラルが豊富です。
「ご」は、ゴマで食物繊維やカルシウムを中心にしたミネラルが豊富で植物脂肪も取れる栄養バランスが調った優れものです。
「わ」は、ワカメを中心にした海藻類で、食物繊維が豊富でミネラルの宝庫です。
「や」は、野菜類でビタミン・ミネラルが豊富で身体の調子を調えます。
「さ」は、魚でタンパク質に加え重要なＤＨＡとＥＰＡなどの油脂分が摂取できます。
「し」は、シイタケを中心としたキノコ類で食物繊維に加えてビタミン類が豊富です。
「い」は、イモ類で炭水化物や食物繊維が豊富で糖質やビタミン類も豊富な主食にしても良いほどの食材です。
なるほど、栄養素的には必要な栄養素が全て含まれています、覚えやすいので献立を考える際のヒントにすると解りやすいかもしれませんね。
ちなみに私はイモ類がカボチャなどに代わったりしますが毎日食べている食材です。
ワカメは味噌汁で大量に食べますし、キノコ類はカポナータにして作り置きで食べています。
こうすると毎日買い物をしなくても済むので大変便利です。
自家製のオーガニック土を使ってベランダ菜園しているローズマリーです。
５年目になりますが、昨年背丈を半分以下に剪定して脇芽をたくさん出すようにしています。
２年サイクルで背丈を半分程度に剪定すると、幹が太くなり枝張りも良くなります。
こうすることで、新鮮で葉が柔らかいローズマリーがたくさん収穫できるのです。
せっかく伸びた枝をバサッと切るという行為は慣れないと躊躇すると思いますが、丈夫に育てる為のテクニックなので思いっきり刈り込んでしまいます。
刈り込んだ枝はドライフラワーにして、ガラスの入れ物に入れて芳香剤として使います。
肉料理の香り付けに良く使いますが、せいぜい葉を数枚程度で足りますのでときどき口の中をさっぱりさせたい時に葉を１枚噛んでいます。
たった１枚でも強烈な味と香りですが、口の中が爽やかになります。
１鉢在ると大変重宝するハーブです。
飲食事業のイタリアンレストラン店舗には数鉢のローズマリーを置いています。
